Bůček na tento způsob jsem poprvé pekla před více jak čtyřmi roky. Tehdy byl na výběr z několika receptů ve výzvě Odvážných kuchařů a mě zaujal na první pohled. Od té doby jsem ho několikrát pekla, a pak na něj tak trochu zapomněla. Nedávno jsem uviděla v obchodě miso pastu a při dalších nákupech také krásný kousek bůčku a vše se mi to v hlavě zase spojilo. Tak jsem se do něj minulý týden pustila a to ho také prvně mohl ochutnat i můj manžel (a byl z něho po právu nadšen).
Nebudu vám nic nalhávat. Příprava tohoto bůčku není rozhodně minutková a potřebuje nějaký čas, zejména den předem. Pokud si ale den předem nachystáte, co půjde (bůček, karamel, omáčku), v den servírování už toho tolik dohotovit nebude potřeba. Odměnou vám bude měkké, rozpadající se maso, které se vám prostě bude rozplývat na jazyku. K němu se báječně hodí karamelová miso omáčka – stojí za to si dokoupit suroviny, které třeba nemáte běžně doma. Věřte mi, že pokud tenhle recept vyzkoušíte, nebudete ho chtít dělat naposledy. Původní recept je z knihy Michaela Ruhlmana – Ruhlman’s Twenty (Ruhlmanovo dvacatero).
Suroviny:
Bůček:
- 1 a 1/2 lžičky semínek koriandru
- 1 a 1/2 lžičky zrnek pepře
- cca 1,3 – 1,5 kg vepřového bůčku i s kůží
- sůl
- 2 bobkové listy
- 1 velká cibule na plátky
- 5 rozmáčknutých stroužků česneku
- 1 hrnek čerstvé pomerančové šťávy (ze dvou až čtyř pomerančů dle velikosti)
Karamel:
- 50 g cukru
- 60 g smetany ke šlehání
Miso-karamelová omáčka:
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce posekané šalotky
- 1 lžička jemně nasekaného česneku
- sůl, pepř
- 120 ml šťávy z pečení masa
- 60 ml karamelu
- 2 lžíce shiro miso
- 2 lžíce červeného vinného octa
- 1 lžíce sojové omáčky
- 1 lžíce rybí omáčky
Bramborová kaše:
- horké uvařené brambory
- máslo
- mléko nebo 12% smetana
- sůl, pepř
Na dokončení:
- řepkový nebo jiný rostlinný olej bez výrazné příchuti
- salát nebo jakákoliv zelenina dle chuti
- jarní cibulka
- chilli paprička
Postup:
Začneme den předem s přípravou masa. Celý koriandr a pepř nasucho opražíme na pánvi, až se rozvoní.
Koření nasypeme do hmoždíře a podrtíme. Troubu dáme rozehřát na 125 – 135 °C.
Z pomerančů vymačkáme šťávu.
Bůček ze všech stran dobře osolíme a okořeníme rozdrceným kořením.
Dáme ho do pekáčku přiměřené velikosti (aby nebyl zbytečně větší), kůží nahoru. Plátky cibule, rozmačkaný česnek a roztrhané bobkové listy dáme na maso a okolo něj. Vše podlijeme pomerančovou šťávou. Pekáček s masem přikryjeme alobalem a dáme na 4 – 6 hodin do trouby. Pokud budeme maso péct při cca 135°C, za 4 hodiny by mělo být úplně měkké. Pokud na 125°C, držíme se spíše času k 6 hodinám.
Upečené maso je jako polštářek, nadýchané a měkkoučké. Maso necháme trochu zchladnout a z jeho povrchu odstraníme co nejvíce cibule, česneku a koření.
Do hrnce, který je velký přibližně jako bůček, nalijeme trošku vody a maso jím zatížíme. Nesmíme tam dát vody moc, protože bůček je ve vlažném stavu ještě velmi křehký a nadměrnou vahou by se akorát potrhal a zdeformoval. Vody v hrnci stačí jen tolik, aby se vyrovnal povrch bůčku. Takto zatížené maso dáme do lednice do druhého dne.
Druhý den si připravíme karamel. Cukr nasypeme do hrnce (nejlépe se silnějším dnem a vyššími stěnami) a rozpálíme ho na středně silném plameni. Smetanu si ohřejeme těsně k bodu varu.
Veškerý cukr se musí roztavit a zbarvit do příjemné, zlatohnědé barvy.
Smetanu pomalu přiléváme do karamelu a přitom vše mícháme.
Výsledkem by měl být smetanový karamel, ve kterém jsou rozpuštené hrudky. Stáhneme ho z tepla.
Pro jistotu můžeme karamel přelít do misky přes kovové sítko, abychom se jakýkoliv nerozpuštěných hrudek cukru zbavili.
Výsledkem je hladký, smetanový karamel, který necháme vystydnout.
Vychladlý bůček vyndáme z lednice a sundáme z něj zatížení.
Oškrabeme z něj zbytky tuku, omáčky, cibule a dalších přímesí a nakrájíme ho. Třičtvrtěkilový kousek na 6 dílů, 1,5 kg bůček na 12.
Šťávu z masa přecedíme.
Připravíme si veškeré suroviny na omáčku – máslo, drobně nakrájenou šalotku a česnek, miso pastu, sojovou omáčku, rybí omáčku, červený vinný ocet, karamel a výpek z masa.
Uvařené brambory slijeme, přidáme k nim kousek másla a trochu mléka nebo smetany.
Rozmačkáme je.
K rozmačkaným bramborám přidáme tolik mléka/smetany, aby nám vyhovovala konzistence, dochutíme je solí a pepřem a ještě společně vymícháme dohladka. Hrnec s kaší přikryjeme a nejlépe uchováme v teple.
Na pánvi připravíme omáčku – rozpustíme si máslo na mírném ohni a přisypeme do něj šalotku a česnek na drobné kousky. Necháme je smažit, až začnou průsvitnět a sládnout – zkrátka je necháme zesklovatět.
Pak k nim postupně přidáme veškeré suroviny na omáčku, vše spolu dobře promícháme a asi minutu provaříme. Dochutíme solí a pepřem.
Na rozpálenou čistou pánev dáme kapku oleje a kostky masa na ní opečeme ze všech stran dozlatova.
A můžeme servírovat. Na talíř dáme bramborovou kaši, přidáme kostky masa, salát a omáčku. Posypeme dle chuti jarní cibulkou a chilli papričkou.
