Dokonalý hamburger, část I. – Americká slanina

by Meg
9 komentářů

To tak někoho z vašich kamarádů napadne, že by to chtělo uspořádat hamburger párty. A kdo jiný než vy by ji měl organizovat, že? Naštěstí je pro mě každé takovéhle zadání prostě výzva. A tak se sice s menším zpožděním, ale přece, taková párty konala. Dokonce dvě.

Plánovala jsem ji dva týdny dopředu a vyptávala se lidí, kteří mají s hamburgery zkušenosti. Obrovské díky patří za tipy Jirkovi (spolumajiteli Krčmy Krále Artuše) a mému kolegovi Pavlovi. Díky vám! Každopádně bylo jasné, že budu péct vlastní housky a že by dovnitř měly přijít ty nejlepší a nejchutnější věci. Pak jsem si vzpomněla na Americkou slaninu, o které jsem četla u Cuketky a bylo jasno. Přece jenom mi ležela Praganda v šuplíku už pár měsíců – konečně nastal její čas.

Recept na tuhle slaninu si můžete přečíst u Cuketky. Anebo pokud máte doma zdroj receptu, Ruhlmanovo Twenty, tak v něm. Z téhle knížky jsem dělala i pomalu pečený bůček s karamelovou miso omáčkou, a oba tyto recepty stojí za to.

Suroviny:

  • 1 kg bůčku – bez kosti, s kůží, a čím vyšší, tím lepší
  • 20 g třtinového cukru
  • 30 g dusitanové solící směsi Praganda (0,3%)
  • 2 stroužky česneku
  • 10 kuliček černého pepře
  • 10 snítek tymiánu
  • 2 bobkové listy

Postup:

Sůl a cukr odvážíme a promícháme.

Třtinový cukr a sůl PragandaBůček v této směsi důkladně obalíme – promasírujeme a přebytečnou sůl necháme opadnout.

Bůček ve směsi cukru a soliPřidáme rozdrcený, posekaný česnek, snítky tymiánu, bobkový list a rozdrcený pepř.

Bůček s kořenímBůček vložíme do igelitového pytlíku – nejlépe toho, který jde dobře uzavřít. Jinak budeme potřebovat pomoc provázku. A šup s ním na týden do lednice – každý den ho otočíme a promneme.

Bůček zabalený v sáčkuPo sedmi dnech bůček vyndáme, zbavíme koření a opláchneme, důkladně osušíme. Maso můžeme péct při 95°C asi hodinu a půl, aby dosáhlo vnitřní teploty 65°C. Anebo ho můžeme na tuto teplotu vyudit.

Protože jsem kvůli jednomu kousku bůčku rozhodně nechtěla roztápět celou udírnu, tak jsem bůček trochu vyudila v hrnci na pilinách a pak upekla.

Bukové pilinyDo hrnce jsem dáme alobal, na něj vrstvu pilin, na ně pařáček na knedlíky, do něj bůček. Hrnec pořádně uzavřeme a zatopíme pod ním na maximum.

Bůček připravený k uzeníJakmile uvidíme/ucítíme, že už se v hrnci udí, necháme ještě deset minut teplotu na maximu a pak ji stáhneme na poloviční výkon. Po dalších deseti minutách vypneme a dalších deset minut necháme bůček v hrnci doudit. Výsledek vypadá asi takto:

Vyuzený bůčekNásledně bůček přendáme do trouby předehřáté na 95°C. (Dejte si bacha na vnitřní teplotu trouby, my jsme zjistili, že ta naše peče při těchto teplotách dost málo, musela jsem přidávat, abych teploty dosáhla. Nejlépe testujte teploměrem.) A pečeme, až maso dosáhne vnitřní teploty 65°C.

Bůček i dopečenýBůček vytáhneme z trouby a stáhneme z něj kůži, jde to lépe jak za syrova. A necháme vychladnout.

Chladnoucí bůčekIdeálně si pak tenhle kousek bůčku na chvíli zamrazíme, aby šel krájet na tenčí plátky. (No, moje tenké plátky moc tenké nebyly, ale… taky zafungovaly ;) .)

Bůček zbavený kůžeNakrájené plátky dáme na plech s pečícím papírem, přikryjeme dalším plátem papíru a zatížíme druhým plechem.

Bůček - budoucí slaninaTroubu vyhřejeme na 160°C a slaninu pečeme asi půl hodiny.

Vypečená slaninaPřebytečný tuk se vypeče a zůstane lahodná chuť masa.

Vypečená slaninaAmerická slanina je tak na světě, a jediné, co je potřeba udělat, je ji osušit.

Vypečená slaninaTakže si rozložíme plátky na kuchyňské papírové utěrky a dalšími je přikryjeme. Pořádně vysušíme, necháme vystydnout a uložíme do lednice, zabalené například do pečícího papíru.

Osušení slaniny na papírové utěrce

A držíme od nich všechny pěkně dál. Vážně, bůček v podobě americké slaniny chutná i bůčkonemilcům. Takže ho schováme, aby nám dělal v hamburgerech radost. Jinak se ale tahle slanina (nevypečená v plátkách) dá použit i pod maso, jako kterákoliv jiná.

No a co bude dalším krokem? Domácí hamburgery se přeci neobejdou bez domácího pečiva… :)

Mohlo by se vám líbit

9 komentářů

Jana 27. 10. 2013 - 9.20

Teeda ty jsi blázen :) Smekám před tebou takovou práci jen aby člověk měl tu nejlepší slaninku na světe…mám uslintané tričko :)

Reply
Meg 29. 10. 2013 - 14.23

Tak neslintej a pusť se do práce! :))

Reply
Kaya 27. 10. 2013 - 9.49

Tak teda to je boží. Takovou slaninu bych jedla jen tak, jsem hrozná :D

Reply
Meg 29. 10. 2013 - 14.23

Jo, byla tak skvělá :)

Reply
Klariette 27. 10. 2013 - 9.57

Vypadá to dokonale :) těším se na další krok

Reply
Meg 29. 10. 2013 - 14.23

Díky! :)

Reply
Madla 27. 10. 2013 - 16.18

No teda, tak to je bomba! Ačkoli tučné maso nějak extra nemusím, mám pocit, že tuhle slaninu bych s prominutím sežrala celou. Ty jsi vážně skvělá, Meg!

Reply
Meg 29. 10. 2013 - 14.27

Jak se vypeče, tak ten tuk se dost ztratí, a zbyde jen úžasná chuť… :)

Reply
Dokonalý hamburger, část II. – Housky | Meg v kuchyni 08. 11. 2013 - 15.41

[…] hamburgerové minisérie jsme se podívali na zoubek jedné ze součástí hamburgeru – slanině. Dnes přichází na řadu podstatnější část – pečivo, ve kterém se bude vše […]

Reply

Zanechte komentář

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

Stránka Megvkuchyni.cz využívá pro potřeby sledování návštěvnosti a lepšího prohlížení webu cookies. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie. Přijmout Číst víc