The Daring Cooks’ September 2011 Challenge – Stock to Soup to Consommé

Zářijovou výzvu Daring Cooks hostila Peta a její název doslovně zněl Od vývaru k polévce a consommé. Povinnou součástí bylo připravit libovolný vývar, uvařit z něj polévku a něčím ji doprovodit. Doporučené bylo si také vyzkoušet přeměnit vývar, resp. polévku, v consommé – silný a skoro průhledný bujón, který byl vyčištěn za pomocí vaječné bílkoviny nebo za pomoci želatinové techniky.

Oba postupy jsou podrobně popsány v prvním odkazu, já jsem se rozhodla vyzkoušet první variantu. Z části hovězího vývaru jsem připravila francouzskou cibulačku a k ní udělala chléb na způsob briošky, nebo spíše toastového chleba. Zbytek jsem pak přeměnila na consommé a udělala k němu houskovo-slaninové knedlíčky.

Hovězí vývar

• 2 kg hovězích nebo telecích  kostí
• 0,5 kg hovězího masa (jako na guláš) nebo kuřecích křídel – já použila hovězí žebra s masem
• 0,5 kg zeleniny – 2 střední cibule, 2 mrkve, 2 řapíky celeru (maličký celer vykopnutý ze zahrádky)
• bouquet garni – u mě tymián, libeček, petržel, kousíček celerové natě, 3 bobkové listy, pár kuliček pepře a nového koření
• 1 stroužek česneku
• 2 hřebíčky
• máslo
• 5 l vody

Budoucí vývar jsem pak nechala táhnout asi 4 hodiny, až bylo maso úplně měkké a odpadávalo od kosti. Přecedila jsem ho a maso jsem obrala na budoucí consommé. Nechala jsem ho zchladnout a z vrchu sebrala ztuhlý tuk.

Bylinková a česneková brioška

• 2 hrnky (280 g) hladké mouky
• 7 g sušeného droždí nebo 2-3 dkg čerstvého
• 2 lžíce cukru
• lžička soli
• 120 ml mléka
• 115 g změklého másla
• 3 vejce
• trochu sušených bylinek do těsta – např. provensálské koření
• nasekané bylinky – u mě pažitka, petržel, tymián a šalvěj
• 1 stroužek česneku
• olivový olej

Původní recept počítal s použitím sušeného droždí, ale já jsem si k němu pořád nějak nenašla cestu. Přijde mi, že s jeho pomocí těsto kyne o dost pomaleji a prostě mám ráda vážené kvasnice, které si u nás můžu koupit. Takže jsem zadělala kvásek a pak ho smíchala s ostatními ingrediencemi (jen 2 vejce do těsta, jedno nechat na potření), včetně sušených bylinek. Vypracovala jsem hladké těsto a nechala kynout, až zdvojnásobilo objem.

Potom jsem ho lehce rozválela do obdélníkovitého tvaru a potřela bylinkami smíchanými s rozetřeným česnekem a trochou olivového oleje. Těsto jsem zarolovala a dala jsem ho do formy na chlebíček vyložené pečícím papírem. Tu jsem zase přikryla utěrkou a nechala ještě nakynout.

Troubu jsem rozehřála na 200°C, chléb potřela rozšlehaným zbylým vejcem a dala na 10 minut péct. Pak jsem snížila teplotu na 180°C a dopekla dalších asi 25-35 minut, až byl krásně zlatý a uvnitř upečený.

Francouzská cibulová polévka

• 2 l hovězího vývaru
• 80 g másla
• 1 kg cibule
• lžička hnědého cukru
• 2 dcl vína
• 3 snítky tymiánu
• 2 bobkové listy
• 2 lžičky Dijonské hořčice
• sůl, pepř na dochucení

V hrnci jsem rozehřála máslo a vhodila na ně pokrájené cibule (ideální jsou půkolečka nebo měsíčky). Nechala jsem je lehce sesmažit, a pak přidala cukr a trochu soli, aby to napomohlo karamelizaci cibule. Trochu jsem zmírnila plamen a nechala cibuli se pěkně restovat do hněda. (Trvá to klidně hodinku až dvě, ale dost to pomůže chuti polévky, takže neodfláknout.)

Pak jsem cibuli zalila vínem, přihodila tymián, bobkový list a hořčici a promíchala. Zalila jsem vývarem a nechala přivést k varu. Po chvilce jsem jen polévku dochutila solí a pepřem a byla hotová.

K servírování jsem plátky chleba posypala nastrouhaným sýrem (já měla Goudu), lehce nad nimi otočila mlýnkem s pepřem a posypala je čerstvým tymiánem. Zapekla jsem je pod grilem v troubě a podávala k polévce.

Hovězí consommé s houskovými knedlíčky

• 250 g mletého hovězího
• 2 bílky
• malá mrkev, petržel a kousek pórku
• sůl, pepř
• 2 l vývaru

Nejprve jsem si nebyla jistá, jestli se vůbec do přípravy consommé pustím, ale po shlédnutí tohoto videa jsem se přeci jen rozhoupala. Bílky jsem našlehala metličkou do pěny, přidala k nim mleté maso, nastrouhanou mrkev a petržel a pokrájený pórek. Směs jsem osolila a opepřila a vložila do vývaru. Přivedla jsem ho k varu a nechala jen lehce táhnout, aby moc nevřel. Po pár minutách se nahoře ze směsi vytvořila poklička a bylo znát, že se vývar čistí.

Po necelé hodině se zdálo být hotovo a já jsem čistý vývar opatrně vybrala z hrnce naběračkou. Na fotce je vidět rozdíl před a po:

Aby se nejednalo jen o čistý vývar, připravila jsem k němu houskovo-slaninové knedlíčky vařené v páře. Jednu housku jsem rozkrájela na kostičky a osmažila na másle. Asi 10 dkg anglické slaniny jsem taktéž nakrájela na kostičky a rozpustila na pánvi. Přidala jsem je ke kostičkám housky a přidala dva žloutky zbylé od přípravy consommé. Ještě jsem rozklepla jedno vajíčko a bílek jsem lehce našlehala metličkou. Přidala jsem nasekanou petrželku, sůl, pepř a pár lžic polohrubé mouky.

Zpracovala jsem směs na knedlíčky a navlhčenýma rukama je vytvarovala. Vařila jsem je v páře asi 7-10 minut, spolu s nimi jsem pak ohřála obrané maso z vývaru.

A consommé bylo hotové k servírování :)

Výzva byla i se zpožděním dokonána a největší radost/překvapení udělala brioška velmi podobná toastovému chlebu, zapečená se sýrem. Ačkoliv i moje radost z vyčištěného vývaru taky myslím nikomu neušla :D