Dokonalý hamburger, část I. – Americká slanina

Vypečená slanina

To tak někoho z vašich kamarádů napadne, že by to chtělo uspořádat hamburger párty. A kdo jiný než vy by ji měl organizovat, že? Naštěstí je pro mě každé takovéhle zadání prostě výzva. A tak se sice s menším zpožděním, ale přece, taková párty konala. Dokonce dvě.

Plánovala jsem ji dva týdny dopředu a vyptávala se lidí, kteří mají s hamburgery zkušenosti. Obrovské díky patří za tipy Jirkovi (spolumajiteli Krčmy Krále Artuše) a mému kolegovi Pavlovi. Díky vám! Každopádně bylo jasné, že budu péct vlastní housky a že by dovnitř měly přijít ty nejlepší a nejchutnější věci. Pak jsem si vzpomněla na Americkou slaninu, o které jsem četla u Cuketky a bylo jasno. Přece jenom mi ležela Praganda v šuplíku už pár měsíců – konečně nastal její čas.

Recept na tuhle slaninu si můžete přečíst u Cuketky. Anebo pokud máte doma zdroj receptu, Ruhlmanovo Twenty, tak v něm. Z téhle knížky jsem dělala i pomalu pečený bůček s karamelovou miso omáčkou, a oba tyto recepty stojí za to.

Suroviny:

  • 1 kg bůčku – bez kosti, s kůží, a čím vyšší, tím lepší
  • 20 g třtinového cukru
  • 30 g dusitanové solící směsi Praganda (0,3%)
  • 2 stroužky česneku
  • 10 kuliček černého pepře
  • 10 snítek tymiánu
  • 2 bobkové listy

Postup:

Sůl a cukr odvážíme a promícháme.

Třtinový cukr a sůl PragandaBůček v této směsi důkladně obalíme – promasírujeme a přebytečnou sůl necháme opadnout.

Bůček ve směsi cukru a soliPřidáme rozdrcený, posekaný česnek, snítky tymiánu, bobkový list a rozdrcený pepř.

Bůček s kořenímBůček vložíme do igelitového pytlíku – nejlépe toho, který jde dobře uzavřít. Jinak budeme potřebovat pomoc provázku. A šup s ním na týden do lednice – každý den ho otočíme a promneme.

Bůček zabalený v sáčkuPo sedmi dnech bůček vyndáme, zbavíme koření a opláchneme, důkladně osušíme. Maso můžeme péct při 95°C asi hodinu a půl, aby dosáhlo vnitřní teploty 65°C. Anebo ho můžeme na tuto teplotu vyudit.

Protože jsem kvůli jednomu kousku bůčku rozhodně nechtěla roztápět celou udírnu, tak jsem bůček trochu vyudila v hrnci na pilinách a pak upekla.

Bukové pilinyDo hrnce jsem dáme alobal, na něj vrstvu pilin, na ně pařáček na knedlíky, do něj bůček. Hrnec pořádně uzavřeme a zatopíme pod ním na maximum.

Bůček připravený k uzeníJakmile uvidíme/ucítíme, že už se v hrnci udí, necháme ještě deset minut teplotu na maximu a pak ji stáhneme na poloviční výkon. Po dalších deseti minutách vypneme a dalších deset minut necháme bůček v hrnci doudit. Výsledek vypadá asi takto:

Vyuzený bůčekNásledně bůček přendáme do trouby předehřáté na 95°C. (Dejte si bacha na vnitřní teplotu trouby, my jsme zjistili, že ta naše peče při těchto teplotách dost málo, musela jsem přidávat, abych teploty dosáhla. Nejlépe testujte teploměrem.) A pečeme, až maso dosáhne vnitřní teploty 65°C.

Bůček i dopečenýBůček vytáhneme z trouby a stáhneme z něj kůži, jde to lépe jak za syrova. A necháme vychladnout.

Chladnoucí bůčekIdeálně si pak tenhle kousek bůčku na chvíli zamrazíme, aby šel krájet na tenčí plátky. (No, moje tenké plátky moc tenké nebyly, ale… taky zafungovaly ;) .)

Bůček zbavený kůžeNakrájené plátky dáme na plech s pečícím papírem, přikryjeme dalším plátem papíru a zatížíme druhým plechem.

Bůček - budoucí slaninaTroubu vyhřejeme na 160°C a slaninu pečeme asi půl hodiny.

Vypečená slaninaPřebytečný tuk se vypeče a zůstane lahodná chuť masa.

Vypečená slaninaAmerická slanina je tak na světě, a jediné, co je potřeba udělat, je ji osušit.

Vypečená slaninaTakže si rozložíme plátky na kuchyňské papírové utěrky a dalšími je přikryjeme. Pořádně vysušíme, necháme vystydnout a uložíme do lednice, zabalené například do pečícího papíru.

Osušení slaniny na papírové utěrce

A držíme od nich všechny pěkně dál. Vážně, bůček v podobě americké slaniny chutná i bůčkonemilcům. Takže ho schováme, aby nám dělal v hamburgerech radost. Jinak se ale tahle slanina (nevypečená v plátkách) dá použit i pod maso, jako kterákoliv jiná.

No a co bude dalším krokem? Domácí hamburgery se přeci neobejdou bez domácího pečiva… :)

09 comments on “Dokonalý hamburger, část I. – Americká slanina

Máte dotaz, chcete napsat jak Vám chutnalo nebo nechutnalo? Tady můžete zanechat komentář:

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Tento web potřebuje ke správné funkčnosti a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Zavřít