Protože se mě celkem často lidé ptají, jak dělám perníčky, rozhodla jsem se to vše sepsat a hlavně natočit. Trvalo to déle, než jsem čekala, ale nakonec je video k dispozici. Myslím, že se mi nikdy při zdobení ruce tolik neklepaly… :)

Obrovské díky patří mému příteli za to, že měl se mnou neskutečnou trpělivost, opravoval mě, zastavoval a nakonec hlavně vydržel sedět u stříhání videa v době, kdy já jsem regulérně usínala. Musel neustále poslouchat moje “takže” (říkám ho strašně moc, omlouvám se!) a stálé přeřeky typu Klárovská grazura (chm…). Jenom díky němu je video na světě a v takové podobě :)

Pokud má někdo radši psanou podobu rad, přidávám k videu detailní informace:

Těsto

Recept na těsto je náš rodinný a ani nevím, jak může být starý. Občas ho klidně obměním – původně neobsahoval kakao, ale já ho přidávám, pokud chci mít perníčky tmavší. Když si chci trochu zjednodušit život a nechce se mi utloukat nové koření, tak sáhnu po perníkové směsi a použiju ji místo uvedeného koření.

Když peču perníčky pro alergiky na ořechy/mandle, tak je prostě vynechám, musím pak většinou přidat o trošku víc mouky.

Tyto perníčky jsou klasicky po upečení tvrdé, během pár dnů, max. týdne se rozleží.

Suroviny:

• 30 dkg hladké mouky
• 15 dkg cukru
• 2-3 lžíce medu
• na 3 špice nože jedlé sody
• 5 dkg másla
• 2 celá vejce
• 5 dkg ořechů nebo mandlí
• trochu skořice
• 4 rozdrcené kuličky nového koření
• trochu citronové kůry (může se vynechat nebo dát sušená)
• lžíce až dvě kakaa na případné tmavší zabarvení

Postup:

Vše smícháme dohromady a vypracujeme vláčné těsto. Záleží na medu či absenci ořechů, možná bude nutné přidat ještě trochu mouky k dosažení ideální konzistence.

Na čem péct

V postatě jsou dvě možnosti – buď vymažeme plech máslem a vysypeme ho moukou, nebo ho vyložíme papírem na pečení. Obojí má své výhody a nevýhody:

• Pečící papír: Rychlá příprava, může se ale nadzvedávat a tím deformovat zejména menší perníčky. Zároveň na ně ale nepřidává zbytečnou mouku.
• Plech s máslem a moukou: Na něm perníčky hezky leží a nenadzvedávají se jako na papíře. Trvá ho déle připravit a pak také hlavně umýt. A perníčky musíme většinou po upečení omést od mouky.

Závěr: Pro běžné pečení perníčků a nějaké normální tvary používám plech s pečícím papírem (někdy vezmu kousek másla a papír jím v rozích plechu “přilepím”). Pro drobné, tenčí kousky a v situacích, kdy chci mít perníčky perfektní, vymažu plech máslem a vysypu moukou.

Jak péct

Perníčky potřu vajíčkem (nebo žloutkem) rozšlehaným se lžící vody a poté peču na 175°C dozlatova, nechám vychladnout.

Bílková poleva

Perníčky jsme odjakživa zdobili bílkovou polevou:

• 2 bílky
• 28 dkg cukru
• šťáva z půlky citronu

Vše jsme smíchali (el. šlehačem) do husté, pevné hmoty a zdobili. Jenže se postupem času začalo stávat, že se poleva na perníčkách drobila anebo se víc rozpouštěla při zdobení. Takže následovaly různé tipy: 3x prosít cukr, míchat ručně vařečkou… Ale popravdě už mi nic z toho nepomohlo, aby měla poleva stejnou konzistenci jako kdysi. Nevím, jestli je to cukrem nebo čím, ale dnes používám bílkovou polevu na barevné polévání perníčků a na zdobení si kupuji práškovou hmotu…

Polevu nemixuji dotuha, nechávám ji ještě trochu téci, aby dobře plnila kontury perníčků.

Královská glazura (Royal Icing)

Existuje několik druhů, ale všechny, které jsem zatím ozkoušela, fungovaly perfektně. Některé v sobě mají sušené bílky (např. složení: cukr,gluk.sirup,sušené bílky, kys.citronová), některé jsou více “umělé” (složení: cukrová třtina, rýžový škrob, rostlinné pšeničné bílkoviny, regulátor kyselosti E 306, stabilizátor E413, E466). Dávám samozřejmě přednost první variantě, ale pokud se nedá sehnat a je k dispozici jen ta druhá, na tu trochu zdobení se pro jednou nic nestane.

Protože si často objednávám cukrářské potřeby přes internet v e-shopech(barvy, marcipán, atd.), tak k nim přidávám i tuto hmotu. Mají ji např. i v cukrářských potřebách v Pardubicích.

Vždy postupujte dle návodu na obalu! Opravdu se do ní přidává tak málo vody a nejlépe je si ji “odvážit” pomocí injekční stříkačky. Může se stát, že bude hmota tak hustá, že by s ní šlo hůře zdobit, potom lze přimíchat pár kapek vody a znovu promixovat. Vždy ale přidávejte vodu po kapkách.

Touto směsí jde třeba i nastříkat různé tvary na pečící papír a nechat zaschnout. Poté je lze sloupnout a použít na ozdobení dortů, cupcakes a všeho možného.

Čím zdobit

Já zdobím klasickými uzavíratelnými mikrotenovými sáčky, které kupuji v papírnictví. Místo toho jsem občas použila např. sáčky do mrazáku z Ikey. Výhodou obou těchto sáčků je silnější stěna a absence lemu, který by znesnadňoval zdobení. Někdo zdobí kornouty z pečícího papíru nebo i cukrářskými sáčky s tenoučkým kovovým nástavcem. Jde ale hlavně o zvyk :)

Základ zdobení

Perníčky jsou ke zdobení připravené už upečením. Pokud si s nimi chcete ale vyhrát, tak je navrhují potřít barevnou polevou. Umíchám si hustou královskou glazuru, kterou obkreslím třeba základní tvar perníčků nebo jeho části a nechám je trochu zaschnout. Do cukrářského sáčku si pak dám barevnou bílkovou polevu, která je řidší a perníčky s ní vyplním. Takto připravím celý plech perníčků, který dám cca na 15 minut do trouby na 50°C (horkovzduch). Po vytažení z trouby jsou perníčky lesklé a poleva je zaschlá. Nechám je vystydnout.

Zdobení

Sáček s polevou držím v jedné ruce, kterou postupně přidávám tlak a díky němu zdobím. Prsty druhé ruky tento sáček “stabilizuji”, aby se mi druhá ruka případně tolik neklepala nebo nevybočovala ze směru. Špičku sáčku držím při zdobení nad perníčkem a linku na něj pokládám, nekreslím. Díky tomu se lépe daří rovné linky.

Příklady:

Podrobný postup s fotografiemi můžete vidět například tady:

• Perníkové hvězdičky
• Perníčky (galerie s fotkami)

Doufám, že jsem na nic nezapomněla a že aspoň někdo shledá video užitečným :))

Jakékoliv dotazy pište sem do komentářů nebo klidně i pod video, budu za každý ohlas moc ráda. Přeju vám krásné Vánoce!