Dokonalý hamburger, část I. – Americká slanina

To tak někoho z vašich kamarádů napadne, že by to chtělo uspořádat hamburger párty. A kdo jiný než vy by ji měl organizovat, že? Naštěstí je pro mě každé takovéhle zadání prostě výzva. A tak se sice s menším zpožděním, ale přece, taková párty konala. Dokonce dvě.

Plánovala jsem ji dva týdny dopředu a vyptávala se lidí, kteří mají s hamburgery zkušenosti. Obrovské díky patří za tipy Jirkovi (spolumajiteli Krčmy Krále Artuše) a mému kolegovi Pavlovi. Díky vám! Každopádně bylo jasné, že budu péct vlastní housky a že by dovnitř měly přijít ty nejlepší a nejchutnější věci. Pak jsem si vzpomněla na Americkou slaninu, o které jsem četla u Cuketky a bylo jasno. Přece jenom mi ležela Praganda v šuplíku už pár měsíců – konečně nastal její čas.

Recept na tuhle slaninu si můžete přečíst u Cuketky. Anebo pokud máte doma zdroj receptu, Ruhlmanovo Twenty, tak v něm. Z téhle knížky jsem dělala i pomalu pečený bůček s karamelovou miso omáčkou, a oba tyto recepty stojí za to.

Suroviny:

• 1 kg bůčku – bez kosti, s kůží, a čím vyšší, tím lepší
• 20 g třtinového cukru
• 30 g dusitanové solící směsi Praganda (0,3%)
• 2 stroužky česneku
• 10 kuliček černého pepře
• 10 snítek tymiánu
• 2 bobkové listy

Postup:

Sůl a cukr odvážíme a promícháme.

Bůček v této směsi důkladně obalíme – promasírujeme a přebytečnou sůl necháme opadnout.

Přidáme rozdrcený, posekaný česnek, snítky tymiánu, bobkový list a rozdrcený pepř.

Bůček vložíme do igelitového pytlíku – nejlépe toho, který jde dobře uzavřít. Jinak budeme potřebovat pomoc provázku. A šup s ním na týden do lednice – každý den ho otočíme a promneme.

Po sedmi dnech bůček vyndáme, zbavíme koření a opláchneme, důkladně osušíme. Maso můžeme péct při 95°C asi hodinu a půl, aby dosáhlo vnitřní teploty 65°C. Anebo ho můžeme na tuto teplotu vyudit.

Protože jsem kvůli jednomu kousku bůčku rozhodně nechtěla roztápět celou udírnu, tak jsem bůček trochu vyudila v hrnci na pilinách a pak upekla.

Do hrnce jsem dáme alobal, na něj vrstvu pilin, na ně pařáček na knedlíky, do něj bůček. Hrnec pořádně uzavřeme a zatopíme pod ním na maximum.

Jakmile uvidíme/ucítíme, že už se v hrnci udí, necháme ještě deset minut teplotu na maximu a pak ji stáhneme na poloviční výkon. Po dalších deseti minutách vypneme a dalších deset minut necháme bůček v hrnci doudit. Výsledek vypadá asi takto:

Následně bůček přendáme do trouby předehřáté na 95°C. (Dejte si bacha na vnitřní teplotu trouby, my jsme zjistili, že ta naše peče při těchto teplotách dost málo, musela jsem přidávat, abych teploty dosáhla. Nejlépe testujte teploměrem.) A pečeme, až maso dosáhne vnitřní teploty 65°C.

Bůček vytáhneme z trouby a stáhneme z něj kůži, jde to lépe jak za syrova. A necháme vychladnout.

Ideálně si pak tenhle kousek bůčku na chvíli zamrazíme, aby šel krájet na tenčí plátky. (No, moje tenké plátky moc tenké nebyly, ale… taky zafungovaly ;) .)

Nakrájené plátky dáme na plech s pečícím papírem, přikryjeme dalším plátem papíru a zatížíme druhým plechem.

Troubu vyhřejeme na 160°C a slaninu pečeme asi půl hodiny.

Přebytečný tuk se vypeče a zůstane lahodná chuť masa.

Americká slanina je tak na světě, a jediné, co je potřeba udělat, je ji osušit.

Takže si rozložíme plátky na kuchyňské papírové utěrky a dalšími je přikryjeme. Pořádně vysušíme, necháme vystydnout a uložíme do lednice, zabalené například do pečícího papíru.

A držíme od nich všechny pěkně dál. Vážně, bůček v podobě americké slaniny chutná i bůčkonemilcům. Takže ho schováme, aby nám dělal v hamburgerech radost. Jinak se ale tahle slanina (nevypečená v plátkách) dá použit i pod maso, jako kterákoliv jiná.

No a co bude dalším krokem? Domácí hamburgery se přeci neobejdou bez domácího pečiva… :)