The Daring Cooks’ March 2012 Challenge – Brave the Braise

Březnová výzva Odvážných kuchařů mě zaujala na první pohled. Sice jsem slovo “braise” musela hledat ve slovníku (pro ty co tápají jako já, jde velmi jednoduše o dušení, a u receptů, které jsem vyzkoušela, spíš o pomalé pečení), ale pro prohlédnutí dodaných receptů jsem jásala blahem. Sice se snažíme jíst hodně zeleniny a tak podobně, ale kdo by v zimě odolal pomalu pečenému masu v silné omáčce, které se rozpadá snad jenom pod pouhým pohledem?

Výzvu pro nás nachystala neblogující členka DC – Carol a vycházela přitom z knihy Michaela Ruhlmana – Ruhlman’s Twenty (Ruhlmanovo dvacatero), kterou měla možnost ozkoušet – viz http://thedaringkitchen.com/cookbook/ruhlmans-twenty. Z dodaných receptů jsem vyzkoušela dva, na hovězí žebra a vepřový bůček, i když mě lákaly i kachní stehna, takže ty snad do budoucna. Oba recepty, které tu uvedu, jsou právě od Michaela Ruhlmana a měly jednoznačný úspěch.

Pomalu pečený vepřový bůček s karamelovou miso omáčkou

Abych byla upřímná, na první pohled se mi sice moc líbily fotky u tohoto receptu, zato mě děsila už jen zmínka miso a rybí omáčky. Rozhodně to nejsou suroviny, které bych u nás běžně našla a tak jsem se bála, že z toho nakonec sejde. Nakonec nás Globus svým sortimentem zachránil a ještě že tak. Omáčka k tomuto bůčku byla naprosto fantastická a rozhodně si ji zopakuju, klidně i k jinému druhu masa.

Suroviny:

Bůček:

• 1 a 1/2 lžičky semínek koriandru
• 1 a 1/2 lžičky zrnek pepře
• cca 1,3 – 1,5 kg vepřového bůčku i s kůží
• sůl
• 2 bobkové listy
• 1 velká cibule na plátky
• 5 rozmáčknutých stroužků česneku
• 1 hrnek čerstvé pomerančové šťávy
• řepkový nebo jiný rostlinný olej bez výrazné příchuti
• 2 lžíce nakrájené jarní cibulky
• červený pepř

Karamel:

• 115 g cukru
• 60 g másla

Miso-karamelová omáčka:

• 1 lžíce másla
• 1 lžíce posekané šalotky (u mě jarní cibulka)
• 1 lžička jemně nasekaného česneku
• sůl, pepř
• 120 ml šťávy z pečení masa
• 60 ml karamelu (to není celé množství)
• 2 lžíce shiro miso
• 2 lžíce červeného vinného octa
• 1 lžíce sojové omáčky
• 1 lžíce rybí omáčky (pokud na ni nejste zvyklí, radši k ní dopředu nečuchejte)

Postup:

Tenhle recept je nejlepší si připravit den dopředu. Koriandr a pepř je potřeba na sucho opražit na pánvi, až se rozvoní, a pak rozdrtit v hmoždíři.

Troubu předehřejeme na 125°C. Bůček dobře osolíme a dáme kůží nahoru do pekáčku. Nejlepší je ten, kam se nám maso akorát vejde – jinak budete muset jako já přidat ještě trochu vody navíc.

Roztrháme bobkový list a spolu s kořením, cibulí a česnekem dáme na maso.

Podlijeme pomerančovou šťávou a pokud se nám jí zdá do pekáčku málo, přidáme trochu vody, aby se nám to nezačalo pálit. Přikryjeme velmi dobře alobalem a dáme na šest hodin do trouby. Pokud jste paranoici jako já, tak při pečení i párkrát zkontrolujete – já jsem díky velkému pekáčku za to ráda, protože jsem jednou vodu musela dolévat.

Maso necháme zchladnout a alespoň přes noc dáme do lednice.

Druhý den si připravíme karamel – do hrnce dáme rozpustit cukr (medium-high heat) a až má jantarovou barvu, přidáme máslo a 60 ml vody. Rozmícháme a necháme chvíli bublat, až je karamel hladký.

Vyndáme maso z pekáčku a seškrábneme z něho veškerá ochucovadla. Nakrájíme na 12 kostek a zjistíme, že maso je uvnitř úžasně růžové – a snažíme se odolat ochutnávání. Šťávu z pekáčku přecedíme.

Na omáčku k masu rozpustíme na pánvi máslo a přidáme šalotku (jarní cibulku) a česnek, na mírném ohni osmažíme do sklovata. Lehce osolíme a opepříme. Přidáme šťávu z masa, karamel, miso, ocet, sojovou a rybí omáčku. Přivedeme k varu, povaříme asi půl minuty a stáhneme.

Na závěr si na pánvi rozpálíme trošku oleje, osmažíme kostky masa ze všech stran a přidáme omáčku.

Na talíři ještě posypeme nasekanou jarní cibulkou a vločkami červeného pepře.

Hovězí žebírka dušená v červeném víně

Fakt, že hovězí maso a červené víno spolu báječně ladí, snad nemusím nikomu připomínat. Už strašně dlouho jsem měla chuť vyzkoušet nějaký recept na žebírka, takže tenhle mi padl přímo do noty. Stejně jako u předchozího receptu je dobré začít den předem.

Suroviny:

• olej na osmažení žebírek
• hladká mouka na obalení
• 8 kousků žebírek nebo asi 1,3-1,5 kg masa dle výběru
• 2 velké cibule na kostky
• sůl
• 4 mrkve na kostky
• 2 řapíky celeru
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 720 ml červeného vína (doporučovaný je Zinfandel nebo jiné ovocné, silné víno)
• 1 palička česneku, prokrojená
• 2 bobkové listy
• 1/3 hrnku (80 ml) medu (nebo dvě lžíce hnědého cukru)
• 1 lžička rozmáčknutého pepře
• 1 lžíce másla
• 450 g hub (vynechala jsem)
• 2 lžíce nasekané petrželky
• 1 lžíce nasekaného česneku
• 1 lžíce nastrouhané citronové kůry

Postup:

Žebírka lehce obalíme v mouce a a na rozpáleném oleji osmažíme do zlatova. Osušíme je na papírové utěrce.

Troubu předehřejeme na 125°C. Na troše oleje osmažíme polovinu cibule, až změkne. Lehce osolíme a přidáme půlku mrkve a všechen celer, zbytek zeleniny necháme na později. Necháme smažit asi pět minut, nebo klidně i do zlata.

Přidáme rajčatový protlak a promícháme. Do hrnce dáme žebírka, víno, česnek, bobkový list, med a pepř. Ještě dosolíme. Přivedeme k varu a zakryjeme, dáme do trouby na 4 hodiny. V mém případě jsem žebírka s omáčkou přemístila do pekáčku a zakryla opět alobalem.

Po upečení vyndáme hrnec/pekáč z trouby a necháme zchladnout. Maso dáme stranou, šťávu přecedíme a zchladíme – a sebereme z vrchu tuk.

Pokud používáme houby, tak je rychle osmažíme na pánvi.

V hrnci rozpustíme máslo a asi pět minut na něm smažíme zbylou cibuli a mrkev. Přidáme maso a houby a zalijeme přecezenou šťávou. Přivedeme k varu, přikryjeme a necháme na mírném až středním plameni, až bude mrkev měkká. Mezitím připravíme “gremolatu” z petržele, česneku a citronové kůry.

Servírujeme s mačkanými bramborami, vaječnými nudlemi, polentou, nebo třeba jako v našem případě, i s chlebem, posypané gremolatou.

Co říci závěrem? No jednoznačně, že tato výzva se povedla. Bůček měl dokonce ještě větší úspěch než momofuku a žebírka si zasloužila chválu i od tatínka, což rozhodně není zvykem. Takže pomalému pečení zdar!