The Daring Cooks’ September 2011 Challenge – Stock to Soup to Consommé

Zářijovou výzvu Daring Cooks hostila Peta a její název doslovně zněl Od vývaru k polévce a consommé. Povinnou součástí bylo připravit libovolný vývar, uvařit z něj polévku a něčím ji doprovodit. Doporučené bylo si také vyzkoušet přeměnit vývar, resp. polévku, v consommé – silný a skoro průhledný bujón, který byl vyčištěn za pomocí vaječné bílkoviny nebo za pomoci želatinové techniky.

Oba postupy jsou podrobně popsány v prvním odkazu, já jsem se rozhodla vyzkoušet první variantu. Z části hovězího vývaru jsem připravila francouzskou cibulačku a k ní udělala chléb na způsob briošky, nebo spíše toastového chleba. Zbytek jsem pak přeměnila na consommé a udělala k němu houskovo-slaninové knedlíčky.

Hovězí vývar

  • 2 kg hovězích nebo telecích  kostí
  • 0,5 kg hovězího masa (jako na guláš) nebo kuřecích křídel – já použila hovězí žebra s masem
  • 0,5 kg zeleniny – 2 střední cibule, 2 mrkve, 2 řapíky celeru (maličký celer vykopnutý ze zahrádky)
  • bouquet garni – u mě tymián, libeček, petržel, kousíček celerové natě, 3 bobkové listy, pár kuliček pepře a nového koření
  • 1 stroužek česneku
  • 2 hřebíčky
  • máslo
  • 5 l vody
Kosti a maso jsem dala na plech a nechala je v troubě opéct dozlatova. Zeleninu jsem nakrájela na kousky a opekla na trošce másla. Všechny suroviny jsem pak dala do velkého hrnce a zalila studenou vodou.

Budoucí vývar jsem pak nechala táhnout asi 4 hodiny, až bylo maso úplně měkké a odpadávalo od kosti. Přecedila jsem ho a maso jsem obrala na budoucí consommé. Nechala jsem ho zchladnout a z vrchu sebrala ztuhlý tuk.

Bylinková a česneková brioška

  • 2 hrnky (280 g) hladké mouky
  • 7 g sušeného droždí nebo 2-3 dkg čerstvého
  • 2 lžíce cukru
  • lžička soli
  • 120 ml mléka
  • 115 g změklého másla
  • 3 vejce
  • trochu sušených bylinek do těsta – např. provensálské koření
  • nasekané bylinky – u mě pažitka, petržel, tymián a šalvěj
  • 1 stroužek česneku
  • olivový olej

Původní recept počítal s použitím sušeného droždí, ale já jsem si k němu pořád nějak nenašla cestu. Přijde mi, že s jeho pomocí těsto kyne o dost pomaleji a prostě mám ráda vážené kvasnice, které si u nás můžu koupit. Takže jsem zadělala kvásek a pak ho smíchala s ostatními ingrediencemi (jen 2 vejce do těsta, jedno nechat na potření), včetně sušených bylinek. Vypracovala jsem hladké těsto a nechala kynout, až zdvojnásobilo objem.

Potom jsem ho lehce rozválela do obdélníkovitého tvaru a potřela bylinkami smíchanými s rozetřeným česnekem a trochou olivového oleje. Těsto jsem zarolovala a dala jsem ho do formy na chlebíček vyložené pečícím papírem. Tu jsem zase přikryla utěrkou a nechala ještě nakynout.

Troubu jsem rozehřála na 200°C, chléb potřela rozšlehaným zbylým vejcem a dala na 10 minut péct. Pak jsem snížila teplotu na 180°C a dopekla dalších asi 25-35 minut, až byl krásně zlatý a uvnitř upečený.

Francouzská cibulová polévka

  • 2 l hovězího vývaru
  • 80 g másla
  • 1 kg cibule
  • lžička hnědého cukru
  • 2 dcl vína
  • 3 snítky tymiánu
  • 2 bobkové listy
  • 2 lžičky Dijonské hořčice
  • sůl, pepř na dochucení

V hrnci jsem rozehřála máslo a vhodila na ně pokrájené cibule (ideální jsou půkolečka nebo měsíčky). Nechala jsem je lehce sesmažit, a pak přidala cukr a trochu soli, aby to napomohlo karamelizaci cibule. Trochu jsem zmírnila plamen a nechala cibuli se pěkně restovat do hněda. (Trvá to klidně hodinku až dvě, ale dost to pomůže chuti polévky, takže neodfláknout.)

Pak jsem cibuli zalila vínem, přihodila tymián, bobkový list a hořčici a promíchala. Zalila jsem vývarem a nechala přivést k varu. Po chvilce jsem jen polévku dochutila solí a pepřem a byla hotová.

K servírování jsem plátky chleba posypala nastrouhaným sýrem (já měla Goudu), lehce nad nimi otočila mlýnkem s pepřem a posypala je čerstvým tymiánem. Zapekla jsem je pod grilem v troubě a podávala k polévce.

Hovězí consommé s houskovými knedlíčky

  • 250 g mletého hovězího
  • 2 bílky
  • malá mrkev, petržel a kousek pórku
  • sůl, pepř
  • 2 l vývaru

Nejprve jsem si nebyla jistá, jestli se vůbec do přípravy consommé pustím, ale po shlédnutí tohoto videa jsem se přeci jen rozhoupala. Bílky jsem našlehala metličkou do pěny, přidala k nim mleté maso, nastrouhanou mrkev a petržel a pokrájený pórek. Směs jsem osolila a opepřila a vložila do vývaru. Přivedla jsem ho k varu a nechala jen lehce táhnout, aby moc nevřel. Po pár minutách se nahoře ze směsi vytvořila poklička a bylo znát, že se vývar čistí.

Po necelé hodině se zdálo být hotovo a já jsem čistý vývar opatrně vybrala z hrnce naběračkou. Na fotce je vidět rozdíl před a po:

Aby se nejednalo jen o čistý vývar, připravila jsem k němu houskovo-slaninové knedlíčky vařené v páře. Jednu housku jsem rozkrájela na kostičky a osmažila na másle. Asi 10 dkg anglické slaniny jsem taktéž nakrájela na kostičky a rozpustila na pánvi. Přidala jsem je ke kostičkám housky a přidala dva žloutky zbylé od přípravy consommé. Ještě jsem rozklepla jedno vajíčko a bílek jsem lehce našlehala metličkou. Přidala jsem nasekanou petrželku, sůl, pepř a pár lžic polohrubé mouky.

Zpracovala jsem směs na knedlíčky a navlhčenýma rukama je vytvarovala. Vařila jsem je v páře asi 7-10 minut, spolu s nimi jsem pak ohřála obrané maso z vývaru.

A consommé bylo hotové k servírování :)

Výzva byla i se zpožděním dokonána a největší radost/překvapení udělala brioška velmi podobná toastovému chlebu, zapečená se sýrem. Ačkoliv i moje radost z vyčištěného vývaru taky myslím nikomu neušla :D

06 comments on “The Daring Cooks’ September 2011 Challenge – Stock to Soup to Consommé

  • Madla , Direct link to comment

    Já polévky miluju a tak mě tvoje polévková reportáž z kuchařské výzvy dostala do kolen. Konečně vím, jaký je rozdíl mezi vývarem a consommé a určitě se do samotného conosmmé brzy pustím. Cibulačku máš taky nádhernou a ta bylinková brioška – no prostě mňam! Za chvíli nebudu moct nic čerstvého kynutého, takže se možná zítra zmátořím a aspoň tu briošku (vývar už bublá na plotně) spáchám, protože vypadá úžasně!
    Ostatně i houskovo-slaninové knedlíčky vypadají moc a moc dobře, asi postupně vyzkouším všechno, protože to máš nádherně nafocené apopsané. Prostě klobouk dolů a polévkám zdar!

    • Meg , Direct link to comment

      No ona nakonec měla největší úspěch právě ta brioška :D Consommé je asi dobré si vyzkoušet, ale na běžné použití si stejně vystačím s přefiltrovaným vývarem :) Díky za krásný komentář :)

  • Papaja , Direct link to comment

    Člověk by řekl, že vývar nic není, co? Ale dovést to do konce už taková legrace není a Tys to zvládla úžasně. Krásné knedlíčky, krásná cibulačka, prostě všechno. A díky těm super fotkám si asi zrovna cibulačku dám co nejdříve :D
    P.

    • Meg , Direct link to comment

      Díky :) cibulačku já můžu pořád – i když to skoro každou polévku :) Zvlášť v tomhle počasí, to je pro mě ideál.

Máte dotaz, chcete napsat jak Vám chutnalo nebo nechutnalo? Tady můžete zanechat komentář:

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Tento web potřebuje ke správné funkčnosti a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Zavřít