Sváteční “svíčková” – hovězí pečeně na smetaně a zelenině – s karlovarským knedlíkem

K Vánocům jsem dostala od Ježíška velký litinový hrnec, který už jsem si nějakou dobu přála. A tak konečně nastal čas splnit slib, který jsem dala manželovi již před dobou – že mu totiž uvařím svíčkovou. Ano, slyšíte dobře, vzal si mě ještě před tím, než jsem mu uvařila tak důležité jídlo! Musím přiznat, že jsem se trošku nervovala, jestli mu ta má verze bude chutnat a jestli to si to třeba se mnou ještě nebude chtít rozmyslet :D Ale všechno dopadlo dobře. Vaření svíčkové, tedy vlastně hovězí pečeně na smetaně, jsem naplánovala na den, kdy k nám přišla návštěva, abych ji otestovala na více lidech. A má verze prošla :)

Ona je totiž ta svíčková taková ošemetná. V prvé řadě, jméno svíčková získala díky kusu masa, který se na ni možná kdysi používal, ale dneska je nám líto takový drahý kus masa pro dlouhé dušení používat. V klidu tedy sáhneme po pěkném, libovém kusu masa např. z hovězí kýty. V druhé řadě, v každé rodině se ta pravá, nejlepší svíčková dělá jinak. Někdo dopředu maso nakládá, někdo ne, někdo ho peče v troubě, někdo ho jen vaří… Někdo používá více a někdo méně zeleniny, to samé se smetanou… Každý je prostě zvyklý na trochu jinou chuť.

Já mám ráda svíčkovou hodně zeleninovou, sladkokyselou, jen s trochou smetany v omáčce. Případně si smetanu přidám až tu čerstvě ušlehanou na talíři. Chuť svíčkové pro mě nesmí být fádní, musí být výrazná a proto maso dopředu nakládám a hodně celou směs ochucuji – vínem, hořčicí, brusinkami… No můžete se podívat sami.

Suroviny:

Na naložení den předem:

• 1 – 1,5 kg hovězího masa (falešná svíčková, kýta)
• 200 g slaniny (anglické slaniny, uzeného bůčku – dle chuti)
• 3 cibule
• půlka velkého celeru nebo jeden malý
• 3 mrkve
• 2 petržele
• několik snítek tymiánu
• cca 4 bobkové listy
• cca 10 kuliček pepře
• cca 5 kuliček nového koření
• 200 – 250 ml dobrého bílého vína
• sůl, pepř

Na přípravu omáčky:

• 1 lžíce sádla
• 1 lžíce másla
• slanina zbylá z předchozího dne
• 3 lžíce jablečného octa
• 2 lžíce cukru
• 2 lžíce hořčice
• 2 lžíce zavařených brusinek
• 1 jablko
• 1 silný plátek citronu
• silný hovězí vývar – já použila tři domácí zmražené kostky
• 3 lžíce máslové jíšky (změklé máslo prohnětené s hladkou moukou ve stejném poměru, vychlazené)
• 150 – 200 ml smetany ke šlehání
• na dochucení: sůl, pepř, cukr, citron

Na knedlíky:

• 10 housek nebo rohlíků, ideálně bez posypu
• 500 ml polotučného mléka
• 100 g rozpuštěného másla
• 5 vajec – žloutky a bílky zvlášť
• listová petržel
• sůl, pepř

K podávání:

• citron
• brusinky
• čerstvě ušlehaná smetana

Postup:

Slaninu nakrájíme na tenčí hranolky a dáme je zmrazit.

Cibuli, mrkev, petržel i celer oloupeme a nakrájíme na kostičky.

Hovězí maso zbavíme všech blan a přebytečného tuku a provázkem ho svážeme, aby lépe drželo tvar.

Ostrým (dlouhým a úzkým) nožem uděláme v mase zářezy pro slaninu.

Zamražené klínky vetkneme do masa a zbytek slaniny, kterou jsme na maso nepoužili, uschováme na další den.

Do hrnce, ve kterém budeme maso péci, nasypeme polovinu zeleniny a položíme na ni maso. Přidáme bobkový list, tymián, pepř a nové koření.

Zeleninu i maso přelijeme dobrým bílým vínem (takovým, které si pak klidně večer vychutnáte :) ).

Maso zasypeme zbylou zeleninou a doplníme vodou, aby bylo z většiny ponořené a zakryté. Hrnec zakryjeme pokličkou a dáme do druhého dne odležet do chladna.

Druhý den ráno maso vyjmeme z marinády a dobře ho osušíme. Ze všech stran ho také dobře osolíme. Zeleninu scedíme z marinády, marinádu uschováme.

Na vysoké pánvi nebo v kastrolu rozehřejeme sádlo a máslo a maso na něm zprudka dozlatova opečeme. Poté ho přendáme na talíř.

Teplotu v pánvi nebo kastrolu snížíme a přidáme na kostičky nakrájenou zbylou slaninu. Opečeme ji, až začne průhlednět a částečně se rozpouštět.

Ke slanině přidáme scezenou zeleninu a restujeme ji, až začně měknout a zlátnout.

Pak k ní přilijeme tři lžíce jablečného octa a za občasného míchání ho necháme všechen odpařit.

Přidáme cukr a za občasného míchání ho lehce necháme se zeleninou na pánvi zkaramelizovat.

Ke směsi přidáme dvě lžíce plnotučné hořčice, dvě lžíce brusinek a jedno jablko nakrájené na kostičky. Vše spolu ještě prosmažíme, celou směs lehce osolíme a opepříme.

Směs poté přendáme zpět do hrnce, ve které se vše marinovalo. Silnější kolečko citronu zbavíme kůry a dužinu přidáme k zelenině. Na vše položíme maso a zalijeme uschovanou marinádou. Přidáme hovězí vývar – já jsem použila silně zredukovaný, který mám zamražený ve formě kostek. Přidala jsem k masu tři.

Hrnec přikryjeme poklicí a dáme ho do trouby na 180 °C, kde se vše bude péct dvě až tři hodiny, až bude maso měkké. Během pečení můžeme maso jednou nebo dvakrát otočit.

Jakmile je maso měkké, hrnec vyndáme z trouby. Maso ze základu omáčky vyjmeme a dobře ho zabalíme do alobalu, necháme v teple – můžeme ho nechat ve vypnuté vyhřáté troubě. 

Hrnec se základem omáčky dáme na sporák a přivedeme k varu. Máslovou jíšku nastrouháme na jemno a tři lžíce přidáme do hrnce, dobře rozmícháme. Povaříme asi dvacet až třicet minut, během té doby občas zamícháme a případně vybereme koření, které při tom vyplave na povrch, abychom ho všechno do omáčky nemixovali.

Připravíme knedlíky. Pečivo nakrájíme na kostičky a zalijeme ho mlékem, promícháme a necháme ho chvíli nasáknout. Do velkého hrnce dáme vařit vodu na knedlíky.

Rozpuštěné, zchladlé máslo smícháme se žloutky, lehce osolíme a opepříme. Přidáme nasekanou listovou petržel a směs nalijeme na pečivo, promícháme. Z bílků ušleháme pevný sníh a do hmoty ho po částech jemně zapracujeme.

Připravíme si potravinovou fólii a čtvrtinu hmoty na ni naneseme. Zarolujeme jako bonbon. Zopakujeme i se zbytkem hmoty. Knedlíky dáme vařit do vroucí vody cca na 25 minut. Občas je otočíme. Po vyjmutí z vody je zbavíme fólie, propícháme vidličkou a necháme chvíli odpočinout.

Provařenou omáčku s jíškou, kterou jsme zbavili většiny koření, dáme po částech do mixéru a rozmixujeme se smetanou do hladka. Připravíme si hrnec a rozmixovanou omáčku do něj ještě přecedíme/propasírujeme přes sítko.

Výsledkem by měla být hladká, hebká omáčka. Z tohoto množství zeleniny a jíšky by měla být poměrně hustá, její hustotu můžeme zředit vodou na požadovaný výsledek. Ochutnáme ji a doladíme dle potřeby – solí, pepřem, citronem, případně cukrem nebo smetanou. Musím ale říct, že se mi vše podařilo dochutit už během přípravy, takže jsem nakonec omáčku nemusela dochucovat vůbec! Byla tak akorát sladkokyselá, zeleninová i slaná – pro jistotu jsem se ptala i svých spolustrávníků, ale i ti ji schválili k okamžité konzumaci :)

A tak jsme nakrájeli knedlíky na plátky, maso vyndali z alobalu, zbavili provázku a také nakrájeli. Vařila jsem ho tentokrát asi tři hodiny, takže se nám skoro úplně rozpadalo – je to lehce estetický přečin, ale chuťově bylo naprosto skvělé. Knedlíky a maso jsme mohli dát na talíř a přelít omáčkou.

Nemohla jsem odolat a tak jsme si doplnili porce i plátkem citronu, brusinkami a čerstvou smetanou, aby si každý přeci jen tu finální chuť mohl doplnit dle sebe. Obzvlášť s tou šlehačkou nás to baví, protože jsme dostali k Vánocům od Ježíška právě šlehačkovou láhev :)

A jakou svíčkovou máte rádi vy?