Hovězí steak se žampiony a zeleným pepřem

Nemůžu si pomoct, ale Heston mi prostě učaroval. Ztracené vejce se mi od něj povedlo pokaždé (a strašně mě mrzí, když od vás slyším, že ne – ale mému kolegovi se povedly čtyři i bez teploměru :) ) a tak nastal čas postoupit na další metu. Tou pro mě byl steak. Hovězí steak, nejlépe medium s krásně růžovým středem, žádná tuhá podešev, zkrátka jak má takový steak vypadat. Jediné minus této metody je opět potřeba teploměru, na určení teploty uvnitř masa.

Návod je z 1. dílu How to cook like Heston – část o hovězím mase. Video je prosím pěkně přímo tu: https://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs. Takže zapomeňte na porcované maso na steaky na táckách v supermarketu a jejich příme rozbalení a vhození na gril/pánev přímo z lednice. Nechceme to maso přece moc vyděsit ;) Heston jako maso doporučuje buď sirloin (svíčková) nebo rib-eye steak (snad by se dalo říci, že trochu odpovídá roštěné, nemůžu říct, že bych se v porcování kravičky úplně vyznala). Následující instrukce, zejména o odpočinku masa, jsou nutné u kupovaného nevyzrálého masa – tj. takového, které u nás koupíte nejčastěji.

Suroviny:

• plátek hovězího masa dle výběru – můj pokusný kousek byl plátek roštěnky, cca 1,5-2 cm vysoký
• olej
• sůl, pepř
• čerstvé žampiony, zelený pepř, smetana, máslo

Postup:

Nákup masa naplánujeme na dva dny před přípravou steaku. Ideálně si necháme uříznout plátek u řezníka, z kusu masa, které se nám líbí. Doma ho uložíme na mřížku do lednice a necháme ho tam dva dny odpočinout. Pár hodin před plánovanou přípravou ho vyndáme z lednice a necháme při pokojové teplotě.

Do pánve se silným dnem nalijeme trochu oleje, a necháme ji rozpálit. Maso osolíme z obou stran, ale nepepříme – pepř by se v tuhle chvíli akorát spálil. Maso totiž musíme dát na pánev, ze které se bude už trochu kouřit.

Odleželé maso

A následuje další, ne úplně běžná taktika – maso se nebude dělat 2-4 minuty z každé strany, ale budeme ho každých 15-20 vteřin otáčet. Bohužel to pro mě všechno probíhalo v takovém tempu, že jsem ani nespočítala, kolikrát jsem maso otočila.

Steak po prvním otočení

Párkrát jsem maso prostě otočila a bylo vidět jak je zvrchu krásně opečené.

Po několikaterém otočení

Pak už následoval test teploměrem – do středu masa zapíchnout a odečíst teplotu:

• 45°C pro rare steak
• 55°C pro medium
• 65°C pro well done

Když jsem to vyzkoušela, teploměr ukázal 48°C, takže jsem steaku dopřála asi ještě dvě nebo tři otočení a umístila jsem ho na lehce nahřátý talíř. Maso by totiž mělo asi pět minut odpočívat, aby nám všechny šťávy nevytekly při okamžitém říznutí (viz video, je to tam dobře ukázané). Teď je taky správný čas maso opepřit.

Odpočívání masa

Z pánve jsem slila většinu oleje, přidala na ni plátek másla a na plátky nakrájené, očištěné žampiony.

Orestovala jsem je, přidala lehce podrcený nakládaný zelený pepř, trochu smetany a dosolila podle potřeby.

Omáčka byla na světě, maso odpočinuté a nezbylo než rovnou sevírovat a užít si šťavnatý steak s lehce pálivou omáčkou.

Protože jsem poměrně málo osolila steak před přípravou, tak jsem ho ještě na závěr ochutila trochou mořské soli. Výsledek mě rozhodně mile překvapil, takže asi budu brzy zkoušet i jiné druhy masa a omáčky anebo zeleninové saláty jako přílohu – možností je spousta a pokud kolem sebe nemáte moc dobrých restaurací, kam na steak zajít, tak domácí příprava je jasná volba.