Hovězí steak se žampiony a zeleným pepřem

by Meg
16 komentářů

Nemůžu si pomoct, ale Heston mi prostě učaroval. Ztracené vejce se mi od něj povedlo pokaždé (a strašně mě mrzí, když od vás slyším, že ne – ale mému kolegovi se povedly čtyři i bez teploměru :) ) a tak nastal čas postoupit na další metu. Tou pro mě byl steak. Hovězí steak, nejlépe medium s krásně růžovým středem, žádná tuhá podešev, zkrátka jak má takový steak vypadat. Jediné minus této metody je opět potřeba teploměru, na určení teploty uvnitř masa.

Návod je z 1. dílu How to cook like Heston – část o hovězím mase. Video je prosím pěkně přímo tu: https://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs. Takže zapomeňte na porcované maso na steaky na táckách v supermarketu a jejich příme rozbalení a vhození na gril/pánev přímo z lednice. Nechceme to maso přece moc vyděsit ;) Heston jako maso doporučuje buď sirloin (svíčková) nebo rib-eye steak (snad by se dalo říci, že trochu odpovídá roštěné, nemůžu říct, že bych se v porcování kravičky úplně vyznala). Následující instrukce, zejména o odpočinku masa, jsou nutné u kupovaného nevyzrálého masa – tj. takového, které u nás koupíte nejčastěji.

Suroviny:

  • plátek hovězího masa dle výběru – můj pokusný kousek byl plátek roštěnky, cca 1,5-2 cm vysoký
  • olej
  • sůl, pepř
  • čerstvé žampiony, zelený pepř, smetana, máslo

Postup:

Nákup masa naplánujeme na dva dny před přípravou steaku. Ideálně si necháme uříznout plátek u řezníka, z kusu masa, které se nám líbí. Doma ho uložíme na mřížku do lednice a necháme ho tam dva dny odpočinout. Pár hodin před plánovanou přípravou ho vyndáme z lednice a necháme při pokojové teplotě.

Do pánve se silným dnem nalijeme trochu oleje, a necháme ji rozpálit. Maso osolíme z obou stran, ale nepepříme – pepř by se v tuhle chvíli akorát spálil. Maso totiž musíme dát na pánev, ze které se bude už trochu kouřit.

Odleželé maso

A následuje další, ne úplně běžná taktika – maso se nebude dělat 2-4 minuty z každé strany, ale budeme ho každých 15-20 vteřin otáčet. Bohužel to pro mě všechno probíhalo v takovém tempu, že jsem ani nespočítala, kolikrát jsem maso otočila.

Steak po prvním otočení

Párkrát jsem maso prostě otočila a bylo vidět jak je zvrchu krásně opečené.

Po několikaterém otočení

Pak už následoval test teploměrem – do středu masa zapíchnout a odečíst teplotu:

  • 45°C pro rare steak
  • 55°C pro medium
  • 65°C pro well done

Když jsem to vyzkoušela, teploměr ukázal 48°C, takže jsem steaku dopřála asi ještě dvě nebo tři otočení a umístila jsem ho na lehce nahřátý talíř. Maso by totiž mělo asi pět minut odpočívat, aby nám všechny šťávy nevytekly při okamžitém říznutí (viz video, je to tam dobře ukázané). Teď je taky správný čas maso opepřit.

Odpočívání masa

Z pánve jsem slila většinu oleje, přidala na ni plátek másla a na plátky nakrájené, očištěné žampiony.

Orestovala jsem je, přidala lehce podrcený nakládaný zelený pepř, trochu smetany a dosolila podle potřeby.

Omáčka byla na světě, maso odpočinuté a nezbylo než rovnou sevírovat a užít si šťavnatý steak s lehce pálivou omáčkou.

Protože jsem poměrně málo osolila steak před přípravou, tak jsem ho ještě na závěr ochutila trochou mořské soli. Výsledek mě rozhodně mile překvapil, takže asi budu brzy zkoušet i jiné druhy masa a omáčky anebo zeleninové saláty jako přílohu – možností je spousta a pokud kolem sebe nemáte moc dobrých restaurací, kam na steak zajít, tak domácí příprava je jasná volba.

16 komentářů
0

Mohlo by se vám líbit

16 komentářů

Jana 18. 07. 2012 - 18.00

Hmm teda vypadá to krásně :)

Reply
Meg 19. 07. 2012 - 19.56

Díky :))

Reply
Madla 19. 07. 2012 - 19.50

Nádherně šťavnatý steak se ti povedl! Už dlouhoo nebylo maso, safra, asi se trochu pochlapím azkusím to po tvém, vypadá fantasticky a jednoduše. Jenom mám úplně blbý dotaz – to maso jsi nechala v lednici odležet jenom tak, nebo jsi ho měla zabalené např. v potravinářské fólii?

Reply
Meg 19. 07. 2012 - 19.56

Právě že jen tak, stejně jako v tom videu – ten vrch trochu oschne a ta šťáva by se měla koncentrovat uvnitř :) Moje maminka se na to koukala dosti nedůvěřivě, no :D

Reply
vilemina 20. 07. 2012 - 19.45

Taky dík za “předžvejkané” rady, edůvěřivě+ bych koukala i já. že se má maso nechat trochu oschnout.
Nu, pořád je co se učit.

Reply
Meg 13. 08. 2012 - 9.27

Už jsem steak dělala i ve 400g verzi, rozkrájela ho pak na tenké plátky jako roastbeef – úžasné :)

Reply
Lucy 20. 07. 2012 - 20.58

Meg, tak tymto by som doma urcite zabodovala. Ale postupom rokov som pripravu steakov prenechala svojmu muzickovi. On to predsa len robi s vacsou laskou:-) a ja to zas s laskou pojedam….tvoj sa krasne podaril, hned by som zakusla…

Reply
Meg 13. 08. 2012 - 9.27

Tak to zavidim, taky bych si nechala od nekoho rada steaky pripravit :)

Reply
Adriana 23. 07. 2012 - 20.14

Nadherny steak, presne taky, aky mam rada:))) skvely postup, vdaka… aj ta omacka vyzera velmi chutne…

Reply
Meg 13. 08. 2012 - 9.28

Dekuji :)

Reply
Veronika 11. 09. 2012 - 11.07

Dneska do toho jdu, na obrázku vypadá skvěle, uvidíme, co z toho vyleze mě :) Stačí obyčejná teflonová pánev už řádně používaná, alespoň se na ni nic nechytá??? Mám z toho nervy, byli jsme s partnerem na steaku v restauraci a byl výýýýborný, doma jsem nikdy nezkoušela, ale máme na něj velikou chuť.

Reply
Veronika 11. 09. 2012 - 11.09

Jo a zelený pepř, normální, nebo nějak nakládaný???

Reply
Meg 11. 09. 2012 - 12.17

Držím palce, ta pánev, pokud ji běžně používate, tak by stačit mohla, i když nejlepší jsou asi nějaký ty těžký. A zelený pepř nakládaný, jinak by se musel namlít :)

Reply
Domácí lučina (s pečenou bramborou, hovězím steakem a salátem s pečenou řepou) | Meg v kuchyni 08. 01. 2014 - 17.10

[…] k obědu. Dopředu jsme si nachystali steaky – dávám jim dvoudenní odležení v lednici podle Hestona Blumenthala. Pak jsem kartáčkem omyla velké brambory, osušila, a každou dala na dvě vrstvy alobalu. Ten […]

Reply
Jana 02. 12. 2014 - 20.34

Ten odkaz uz nefunguje – je to tenhle postup?
https://www.youtube.com/watch?v=03h5T_tiyx0

Reply
Meg 26. 01. 2015 - 8.11

Díky za upozornění! Je to přesně z toho dílu, video se samotným steakem např. tu: https://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs .

Reply

Zanechte komentář

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

Stránka Megvkuchyni.cz využívá pro potřeby sledování návštěvnosti a lepšího prohlížení webu cookies. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie. Přijmout Číst víc