Zauzená kachní prsa s rajčatovým chutney a bazalkovým vinaigrette

Na podzim jsem se zúčastnila jednoho úžasného večera. Nejenže jsem díky němu poznala nové, zajímavé prostory, ochutnala jsem taky spoustu dobrého jídla a vína. A tak jsem si řekla, že nějaké z receptů musím vyzkoušet i doma. Jenže mě nalákala hlavně kachní prsa a ta se podle receptu připravovala v sous-vide přístroji.

Ten nedávno vyhrála Lucie a zapůjčila mi ho. Takže jsem si hned vzpomněla na tento večer a pustila se do zauzených kachních prsou.

Ještě ale na chvíli zpět k onomu večeru. Konal se v Muzeu gastronomie a pořádaly ho Foodpanda, Dvě Deci a restaurace Mood. Seskupení těchto firem zajistilo velmi příjemný večer s povídáním o historii vaření, jídle a víně. Ve zrychlené formě tedy přikládám pár fotek z tohoto večera a pro recept si zascrollujte o trochu níž :)

Prostory Muzea gastronomie

Prostory Muzea gastronomie

Antoine Mahé, spoluzakladatel Dvě Deci, vypráví o růžových vínech a dává nám ochutnat Château de Vauclaire – Cuvée Château Rosé 2012

Tato tabule mě velmi zaujala :)

Vystavené příbory – při pohledu na jejich sbírku jsem litovala, že aspoň část nemám doma

Šéfkuchař restaurace MOOD Jaroslav Zahálka

Antoine nám nalévá Juliénas 2011, které se podávalo k prvnímu chodu

Antoine vypráví o následujícím víně

Vepřový bok a Classique 2010

Dezert – Crema Catalana

Abych shrnula celý večer – prošli jsme si Muzeum gastronomie a vyslechli si něco málo o začátcích vaření vůbec. Ochutnali jsme následující:

• Château de Vauclaire – Cuvée Château Rosé 2012
• Zauzená kachní prsa s rajčatovým chutney, bylinkovým salátem a bazalkovým vinaigrette a k nim Juliénas 2011 – Rémi & Paola Benon
• Vepřový bok s křupavým česnekem a chilli, trhaným masem se sladko kyselým tamarindovým glazé a k němu Classique 2010 – Château d’Anglès
• Katalánský krém s pomerančovou omáčkou a Contessa Armida – Romandiola – slámové víno

Antoine nám celý večer zpestřil povídáním o víně a zasvětil nás do jeho společného ochutnávání s jídlem. Jaroslav Zahálka vybral skvělé pokrmy, které spolu s vínem vytvořily úžasnou kombinaci, kterou jsem měla dlouho v hlavě.

Proto jsem při zapůjčení sous-vide přístroje nezaváhala ani chvíli a pustila se do následujícího.

Zauzená kachní prsa s rajčatovým chutney, bylinkovým salátem a bazalkovým vinaigrette

Dvě Deci na svém blogu naštěstí uveřejnily recept, který poskytl sám šéfkuchař, a já si tak mohla přípravu tohoto jídla vyzkoušet sama. Nicméně v něm chybělo např. konkrétní množství koření, takže výsledný recept je dílém mého momentálního rozpoložení :)

Pro recept na bazalkovou zálivku jsem mrknula sem.

Suroviny:

kachní prsa:

• kachní prsa
• dřevěné piliny nebo štěpiny a černý sypaný čaj
• sůl
• tymián
• máslo

rajčatové chutney:

• máslo
• 1 střední cibule
• 1 – 2 stroužky česneku
• lžíce hořčičných semínek
• kousek zázvoru (nasekaný najemno)
• kousek skořice
• 2 bobkové listy
• 5 hřebíčků
• konzerva dobrých, loupaných (sekaných) rajčat
• lžíce vinného octa
• třtinový cukr (1-3 lžíce)

salát a bazalkový vinaigrette

• lžička dijonské hořčice
• 1 šalotka nebo malá cibulka
• 1/2 lžičky soli
• 1 lžička cukru
• hrst bazalkových lístků
• půl hrnku olivového oleje
• 3 lžíce vinného octa (i víc, pokud máte rádi)
• mix salátů a bylinek

Postup:

Nejprve si připravíme rajčatové chutney. Na másle orestujeme cibuli a česnek, cca 5 minut.

Poté přidáme hořčičná semínka a přiklopíme, necháme restovat, než přestanou praskat.

Přidáme ostatní koření spolu se zázvorem a smažíme asi jednu minutu.

Pak přidáme rajčata, ocet a sůl, přiklopíme a necháme vařit 30 minut. Mícháme nejdříve jen občas, poté častěji, aby se chutney nepřipálilo.

Mícháme do té doby, než chutney zhoustne a nevyvaří se z něj skoro všechna voda, pak přidáme cukr (dle chuti a dle rajčat, aby byl výsledek sladkokyselý). Povaříme asi ještě pět minut, aby z chutney byla hustá omáčka, odstraníme celé koření a necháme zchladnout.

Piliny nebo štěpiny si namočíme do vody.

A přidáme k nim černý čaj, alespoň na půl hodiny.

Kůži kachních prsou nasolíme a necháme asi 15 minut odpočívat.

Mezitím můžeme udělat bazalkový vinaigrette – všechny suroviny dáme do mixéru.

A vytvoříme z nich hustou zálivku.

Piliny zcedíme a (v mém případě) dáme do hrnce na alobal.

Nad ně mřížku a na ni kachní prsa. Hrnec uzavřeme a dáme ho na silný plamen. Jakmile se z něj začne trochu dýmit, hrnec odstavíme a necháme 10 minut prsa udit.

Po nich vypadají takto:

Kachní prsa dáme s máslem a tymiánem do sáčku určeného na sous-vide a zavakuujeme.

“Vaříme” sous-vide při 56°C 12 minut a zachladíme. Poté prsa opečeme na rozpálené pánvi dvě minuty, kůží dolů. Pánev odstavíme z plotýnky a prsa můžeme otočit.

Mix salátů zakápneme bazalkovou zálivkou a promícháme.

Kachní prsa nakrájíme na tenké plátky.Na talíři doplníme rajčatovým chutney a salátem.

A lehce zakápneme bazalkovým vinaigrette.

Dáte si? :)