The Daring Bakers’ September 2011 Challenge – Fresh, Fluffy, French

Co se vám vybaví, když se řekne Fresh, Fluffy a French? Aneb čerstvé, nadýchané a francouzské? No co jiného než croissant, typické francouzské pečivo, které si umíme snad všichni představit ve sladkých i slaných variacích. Při odhalení této výzvy jsem zaplesala, protože jsem si je chtěla už dlouho vyzkoušet, ale pořád jsem se nějak nemohla odhodlat…

Zářijová výzva Daring Bakers tedy rozhodla za mě. Povinně jsme museli stvořit croissanty dle dodaného receptu (Mastering the Art of French Cooking, Volume Two. Julia Child and Simone Beck), zkusit si základní těsto a pak i klidně variace. Musím přiznat, že jsem samozřejmě neodolala a ty s nugetou prostě zkusit musela. Vážně. Jinak by to nešlo.

Suroviny:

na 12 croissantů:

• 7 g čerstvého nebo 4 g sušeného droždí
• 3 lžíce vlažné vody
• lžička cukru
• 225 g hladké mouky
• 2 lžičky cukru
• půl lžičky soli
• 120 ml vlažného mléka
• 2 lžíce oleje
• 125 g másla
• 1  vejce (na potření)

Postup:

Je složitý. Původně rozepsán do 57 očíslovaných bodů. Pokusím se to stručně shrnout, ale určitě se pro jistotu podívejte na dodaný link. Těsto na croissanty je složeno z kynutého těsta a vrstvy másla, které se překládají a umožní tak typickou nadýchanost a křehkost tohoto pečiva.

Nejprve je nutné udělat kynuté těsto – smíchat droždí s vodou a lžičkou cukru a nechat trochu naběhnout kvásek. Odměřit vše ostatní, zahřát mléko a rozpustit v něm cukr a sůl, smíchat ho s moukou, olejem a kváskem. Všechno v míse smíchat a pak vyklopit na vál, nechat chvíli odpočinout (mezitím umýt misku). Pak rychle vypracovat hladké těsto, dát do mísy a zakrýt (do mikrotenového sáčku nebo překrýt potravinovou folií). Nechat kynout tři hodiny nebo až se těsto zhruba ztrojnásobí.

Nakynuté těsto je třeba vyndat z mísy, rozválet na obdélník cca  20 x 30 cm a přeložit po třetinách, vrátit do misky, zakrýt a nechat zase nakynout (hodinu a půl, nebo na dvojnásobek). Tohle kynutí je možné nechat přes noc v lednici. Poté přesunout z mísy na talíř, překrýt folií a na chvíli zchladit v lednici.

Nyní je čas připravit si máslo – rozbít ho válečkem v tenčí vrstvu, např. na prkénku. Nejlepší ale je rozválet ho mezi dvěma kousky potravinářské folie, nikde se nelepí, jde to lépe a krásně se přenese na těsto. To už je možné vyndat z lednice, nechat ho minutku odpočinout a pak rozválet na plát asi 35 x 20 cm. Na něj pak nanést máslo – mělo by pokrýt horní dvě třetiny těsta.

Spodní díl těsta pak ohneme směrem nahoru a horní díl zase dolů, až vznikne jakési psaníčko. To zase rozválíme (opatrně!) na velikost 35 x 20 cm. Přehneme stejným způsobem, zabalíme do folie a dáme do lednice na dvě hodiny. Poté těsto vyjmeme, necháme 8-10 minut odpočinout a znovu dvakrát rozválíme na 35 x 20 cm a složíme. Zase dáme na dvě hodiny do lednice (nebo přes noc, zatížené) a těsto bude připravené.

A konečně k samotným croissantům.

Těsto z lednice necháme asi 10 minut odpočinout, pak rozválíme na 51 x 12½ cm. Přepůlíme a jednu část dáme zpět chladit. Tu druhou vyválíme přibližně na 38 x 12½ cm a rozdělíme na třetiny.

Jednu třetinu si necháme a ty další poputují opět do lednice. Můžeme ji ještě trochu rozválet a překrojit na dva trojúhelníky. Každý z nich trochu vytáhneme, aby připomínal spíš rovnostranný než pravoúhlý trojúhelník. Pokud se rozhodneme croissanty plnit, tohle je naše šance.

Croissanty zarolujeme a dáme na plech potřený máslem nebo s pečícím papírem. Necháme kynout další hodinku až tři. Předehřejeme troubu na 240°C a rozšleháme vajíčko se lžící vody. Croissanty jím zlehka potřeme (pokud možno ne ty spoje). Pro lepší lesk je potřeme ještě jednou, těsně než půjdou do trouby. Pečeme je 12-15 minut, dokud nejsou krásně zlatohnědé. Necháme je zchladnout na mřížce a můžeme podávat.

Měla jsem tedy dva druhy croissantů – ničím neplněné a s nugetou. Ty nenaplněné jsme si dali se šunkou a bylinkovým máslem:

A ty s nugetou pěkně se šálkem kávy:

Možná vás napadlo, že by náplň mohla při pečení vytékat – a ona je to i pravda. Snažila jsem se sice při balení těsto kolem náplně ohnout tak, aby se nedostalo ven, ale stejně:

Nicméně to nebylo nijak strašné, vytekla v podstatě jen trocha a spousta dobré náplně zůstala uvnitř:

Myslím, že se mi croissanty docela povedly, i když podle ostatních fotek z fóra DB mám rozhodně co zlepšovat. Snad znovu seberu odvahu a zkusím je zase příště.