První pokusy s krémovými květinami (aneb piškotový dort s karamelovým krémem a máslovými růžemi)

Nedávno měla moje maminka svátek a já se rozhodla, že jí jako dárek upeču dort. Vím totiž, že celé rodině chutnají piškotové dorty s karamelovou nebo ovocnou náplní a že jsou rádi, když jim nějaký nachystám. Vím také, že dort k svátku není úplně běžná praxe, ale pro mě to je jen další možná příležitost, kdy můžu vyzkoušet něco nového.

Moc ráda totiž zkouším nové věci a recepty. Jak v jídlech, která doma vaříme, tak i ve zdobení dortů. A tak, když mi domů přišly nové hračky z Chefshopu, nebylo co řešit. Vyhlédla jsem si tam totiž cukrářské pomůcky od firmy Cake Boss a jsem za ně vážně ráda. Dvanáctidílný set zdobících špiček, který má nástavce na vytváření květů a listů a také pevný cukrářský sáček.

Pustila jsem se tedy do vanilkového piškotu, karamelového bílkovo-máslového krému (swiss meringue buttercream) a sladkého máslového krému a květin z něj.

Nejprve jsem upekla vanilkový piškot z deseti vajec, do formy, která má 24 cm v průměru. (Recept na tento piškot naleznete v článku o tom, jak jsem pekla třípatrový svatební dort.)

Korpus jsem dvakrát co nejrovněji prořízla. (Nebojte, tím malým nožem si jen naznačuji zářezy, prořezávám velkým, chlebovým nožem.)

Potom jsem připravila karamelový krém.

Karamelový, bílkovo-máslový krém

• 3 velké bílky
• 250 g krupicového cukru
• 330 g změklého másla
• 1 plechovka zkaramelizovaného Salka (slazeného kondenzovaného mléka)
• nepovinně sůl (pro příchuť slaného karamelu

Bílky s cukrem jsem dala do kovové mísy od kuchyňského robota a tu jsem postavila na kastrůlek s vodou (tak, aby se dno mísy vody nedotýkalo). Nechala jsem vodu lehce probublávat varem, aby se vytvořila pára a ohřála misku. V ní jsem metličkou šlehala bílky s cukrem.

Jakmile se všechen cukr rozpustil, odstavila jsem mísu z tepla. V této fázi není potřeba bílky nijak moc našlehat, jde jen o to rozpuštění cukru. A také není potřeba, aby se voda vařila na plný kotel, aby se bílky hned nesrazily/neuvařily.

Mísu jsem vrátila do robota a nechala na střední až vyšší výkon šlehat asi 10-15 minut, až směs vychladla.

Po této době byly bílky krásně ušlehané.

Máslo jsem nakrájela na kostičky a robota jsem pustila na střední výkon. Máslo jsem k bílkům přidávala po jedné kostičce a vždy jsem ho nechala zapracovat.

Po přidání asi poloviny množství másla vypadal budoucí krém takto – skoro až sraženě. Ale to je normální proces, je potřeba pokračovat v pozvolném přidávání másla.

Nakonec, po přidání poslední kostičky másla, totiž krém vypadal takto. Sametově hebký a hladký.

Krém jsem nechala šlehat na střední výkon a po lžících jsem přidávala zkaramelizované Salko.

Nakonec jsem přidala do krému asi dvě velké špetky soli. Nemusíte ji dávat vůbec, můžete dát i víc – záleží na tom, jestli máte rádi slaný karamelový krém.

Hotový karamelový krém vypadal takto:

Na dortovou podložku jsem natřela trochu krému, aby dort po podložce neklouzal.

Umístila jsem na ni první piškotový plát a lehce ho postříkala sirupem z vody a cukru, aby byl vláčnější (poměr cukr s vodou půl na půl, svařeno).

Na piškot jsem rozetřela karamelový krém a na něj marmeládu. Přiklopila jsem druhým plátem, který jsem opět lehce zastříkla sirupem a potřela krémem a marmeládou.

Když byly všechny tři piškotové pláty na sobě, celý dort jsem zarovnala malým zoubkatým nožem, aby byl dort co nejhladší.

Dort jsem potřela jednou tenkou vrstvou krému a poté ještě druhou. Nechala jsem ho chladit a šla jsem připravit krém na květiny.

Sladký máslový krém

• 125 g změklého másla
• 250 g moučkového cukru

Recept na tento krém je opravdu jednoduchý, potřebujete máslo a dvojnásobek jeho váhy v cukru. Jestli vás hned napadá, že je tento krém hrozně sladký a nic moc extra na chuť, tak máte pravdu. V téhle oblasti mě totiž ještě čeká experimentování, aby byly květiny opravdu chutné. Jakmile totiž začnete ubírat cukr, krém nebude mít správnou konzistenci a květiny z něj nebudou držet. Zatím tedy takto.

Změklé máslo jsem vyšlehala do pěny a pak k němu postupně zašlehávala cukr. Tento krém jde obarvit nebo ochutit (např. vanilkovým extraktem) podle potřeby.

Připravila jsem si zdobící sáček a špičky. Jediné, čeho jsem litovala, bylo, že nemám víc těchto zdobících sáčků. Je totiž úžasně pevný a tak se hodí i na tužší krémy. Běžně používám jednorázové (mikrotenové) zdobící sáčky a ty se mohou někdy i protrhnout.

V setu byly kromě ostatních dvě velikosti špiček na vytváření růží a dva nástavce na vytváření listů.

Do sáčku jsem připravila zdobící špičku a naplnila jsem ho obarveným krémem. Nastříhala jsem si pečící papír na čtverce a připravila jsem si nástavec na tvoření květů, už jsem ho měla více než rok a konečně našel využití.

Na nástavec jsem rozetřela trošku krému a přilepila na něj lístek pečícího papíru. Cukrářským sáčkem jsem na něj nastříkala něco, co mělo přípomínat růži :) Popravdě, ani nevím kolikrát jsem krém z papíru setřela zpátky do misky, ale nakonec se mi povedla takováhle květina.

Pak jsem jich udělala víc, podle sklonu sáčku uzavřených i otevřených a tác s těmito květy jsem dala na hodinu do lednice. Některé jsem ještě ozdobila uprostřed žlutým krémem. Po hodině už byly květy zatuhlé, takže jsem je mohla jako ozdoby naskládat na dort. Do zdobícího sáčku jsem nachystala nástavec na tvoření lístků a květy jimi na vhodných místech doplnila.

Takto vypadal dort na denním světle.

I když jsem z květin měla hrozný strach, nakonec se docela povedly. A hlavně, dort se mamce líbil a chutnal, což mi samozřejmě udělalo největší radost :)