Citronové macarons – The Daring Baker’s October 2015 Challenge

Po delší odmlce ve výzvách Odvážné kuchyně jsem se konečně znovu odhodlala. I když tentokrát přináším splnění výzvy pozdě, nemohla jsem jí odolat. Výzvou totiž byly macarons, které nachystaly Rachael a Korena.

For the month of October we got to take on one of many bakers’ deepest, darkest kitchen nightmares : macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze.

S macarons mám velmi komplikovaný vztah – někdy se povedou, někdy se nepovedou a s novou troubou se mi většinou spíše nepovedly. Tak jsem si řekla, že tyto recepty budu muset vyzkoušet a že to tentokrát všechno určitě vyjde (HA HA). Popravdě jsem si říkala, že když nic jiného, tak italská metoda vyjde, protože s tou jsem měla dříve celkem úspěchy. A ono to bylo tentokrát opačně. První metoda, kterou zde uvádím, se poměrně hodně povedla (má to mouchy, stačilo by méně umíchat těsto), zato ta druhá byla totální neúspěch. Ale citronové macarons všem ohromně chutnaly, takže se o ně musím podělit.

Suroviny:

na macarons:

• 112 g mletých mandlí
• 204 g moučkového cukru
• 102 g bílků
• 51 g cukru krupice
• (žluté gelové potravinové barvivo)

na náplň:

• lemon curd (anglický citrónový krém) nebo citrónová (citrusová) marmeláda

Postup:

Mandle promícháme s moučkovým cukrem a ještě je společně rozmixujeme.

Prosijeme je skrze jemnější sítko a případné zbytky ještě jednou do jemna promixujeme.

Bílky vyšleháme do pěny a potom k nim postupně přisypáváme krupicový cukr.

Sníh vyšleháme do tuha, ale snažíme se ho nepřešlehat. (Vypadal by pak “suše” anebo by dokonce začal hrudkovatět).

V tuto chvíli můžeme přidat potravinářské barvivo – já přidala žluté gelové.

A znovu sníh prošleháme, aby se barva sjednotila.

Ke sněhu přidáme polovinu mandlové směsi a zamícháme, aby se vše propojilo. Nemusíme se bát a klidně vše smícháme bez skurpulí – je potřeba z bílků dostat vzduch (cca 15 zamíchání stěrkou).

Přidáme opět polovinu mandlové směsi a dobře zamícháme (asi 10-15 zamíchání). Dbáme na to, aby po stěnách a na dně nádoby nezůstaly nepromícháné části.

Napotřetí přisypeme zbytek mandlové směsi a znovu 10-15 tahy zamícháme. Hlavní je mít dobře promíchanou, jednolitou hmotu.

Těsto musí mít tzv. konzistenci lávy – padat ze stěrky v široké stuze a v míse se rozlévat, aby po 30 vteřinách byl povrch vcelku hladký. (Já jsem hmotu bohužel trošku přemíchala, protože se makronky na plechu před pečením hodně roztékaly a nedržely pěkný, kulatý tvar.)

Těstem naplníme cukrářský sáček s hladkou kulatou špičkou.

Plechy si vyložíme pečícím papírem, pod který můžeme dát šablonu s předtištěnými vzory makronek.

Tu poté vyndáme a s plechem silně bouchneme o stůl / linku tak, aby se uvolniny vzduchové bublinky a praskly. Makronky necháme zaschnout na plechu asi 30-60 minut. Ideální je, pokud se po této době můžeme makronek zlehka dotknout a hmota se nám nepřilepí na prst.

Macarons pečeme při 135°C 12-16 minut.

Poznámka k pečení: V zadání bylo péci v horní třetině trouby. Tak jsem si řekla, že uposlechnu a dokonce jsem troubu nastavila na klasický ohřev zespodu a zvrchu. Minimálně u mě to nebyl dobrý nápad, zjistila jsem, že mi v tomto nastavení trouba moc nepeče. Makronky jsem musela péct asi 2x tak dlouho a ani moc nevyběhly. Tak jsem pak přešla na svůj oblíbený horkovzduch a prostřední část trouby.

Makronky na klasickém nastavení trouby, v horní třetině trouby. Ne a nechtěly se upéct.

Upečené makronky by se neměly hýbat po poklepání na skořápku, v tom případě totiž nejsou zespodu dopečené a nešly by z papíru odloupnout.

Makronky pečené na horkovzduch, uprostřed trouby, 12 minut.

Makronky necháme na plechu vychladnout a poté je odloupneme od pečícího papíru. Slepujeme je k sobě připraveným krémem nebo marmeládou.

Slepené je necháme v lednici minimálně do druhého dne, aby se chutě propojily a skořápky získaly trochu vláčnosti díky náplni.

Lemon curd jako náplň byl fantastický – srazil sladkost mandlových skořápek, takže výsledná chuť byla sladko-kyselá.

Díky za výzvu, tento recept na macarons jsem určitě nedělala naposledy :)