Pistáciové macarons

… tedy abych byla úplně přesná, vlastně macarons s pistáciovou náplní. Protože skořápky jsou u těchto mini macarons zase jen z mandlí, i když drcenými pistáciemi můžete část mandlí nahradit a recept by měl fungovat úplně stejně. Tentokrát jsem se pustila do zkoušení o trochu jiného receptu, než běžně v poslední době používám. Tento poměr jsem našla na Instagramu u skvělého cukráře Antonia Bachoura už před dobou a konečně jsem se dostala k tomu ho otestovat. U mých makronek mě totiž občas trápily velké dutiny ve skořápkách a i když jim to moc na chuti neubíralo, chtěla jsem je prostě trochu vylepšit. A vypadá to, že to zafungovalo :)

Klasických macarons vyjde z tohohle cca 30 kousků, v případě mini makronek jich je zhruba 60. Plnila jsem je tentokrát ganache z bílé čokolády, ochucenou pistáciovou pastou, kterou jsem koupila v cukrářských potřebách.

Suroviny:

Na macarons:

• 100 g bílků
• 100 g krupicového cukru
• 125 g jemně mletých mandlí
• 150 g moučkového cukru
• barvivo dle potřeby

Na pistáciovou náplň:

• 200 g bílé čokolády
• 133 g smetany ke šlehání
• 2 – 3 lžíce pistáciové pasty (z cukrářských potřeb)

Postup:

Jemně mleté mandle dobře promícháme s moučkovým cukrem. Pokud jsou hrubší, společně je promixujeme, prosijeme sítem a dle potřeby zopakujeme.

Bílky dáme do mísy robotu a začneme je šlehat. Jakmile začnou tvořit pěnu, můžeme začít přisypávat cukr. Dělám to většinou na třikrát, spolu se zvyšováním rychlosti robotu.

Jakmile začnou bílky tvořit pevný, lesklý sníh s měkkými špicemi, vypneme robot.

Přidáme gelové barvivo dle potřeby – já použila v této dávce kombinaci Moss Green a Leaf Green od Wiltonu.

Sníh došleháme dotuha.

Do mísy k obarvenému sněhu přisypeme polovinu mandlí s moučkovým cukrem. Hmotu spolu stěrkou dobře promícháme, aby v ní nebyla žádná suchá místa.

Přisypeme znovu polovinu zbylé mandlové směsi ( = čtvrtinu celku). A znovu dobře promícháme.

Nakonec přisypeme zbytek mandlí s cukrem a společně promícháme s bílkovou směsí tak, aby nikde nebyla nezamíchaná místa. Hmota by měla mít až lávovitou konzistenci, ze stěrky spadat v široké stuze, ale nesmíme ji přemíchat, aby moc nezeřídla.

Hotovou směsí naplníme cukrářský sáček s hladkou kulatou špičkou.

Na plech si dáme pečící papír a pokud chceme, umístíme pod něj šablonu, díky které se budou makronky lépe tvarovat. Já používám většinou takovouto: http://www.autourdematable.com/archives/2009/01/12/12064703.html. Makronky nastříkáme na pečící papír.

Šablonu zpod makronek vytáhneme a s celým plechem několikrát bouchneme o stůl, aby se makronky zahladily a došlo k uvolnění přebytečných vzduchových bublin.

Makronky necháme na plechu před pečením 30 minut zaschnout. Před uplynutím této doby dáme rozehřát troubu na horkovzduch, na 135°C.

Část makronek můžeme posypat mletými pistáciemi – ALE! Pokud to uděláte ihned a necháte je s nimi zaschnout, je možné, že se budou na plechu příliš vzdouvat a nebudou vypadat tak pěkně (viz následující fotky upečených makronek). Je lepší to udělat jen chvilku před tím, než půjdou do trouby.

Makronky pečeme 12 – 16 minut při 135°C. Ty hladké, neposypané se mi povedly krásně, ty sypané pistáciemi ihned po nastříkání na plech dělaly při pečení boule a dokonce i praskaly.

Ty, které jsem posypala jen chvilku před cestou do trouby, se povedly lépe. Upečené makronky necháme na plechu vychladnout a až poté je sloupneme z pečícího papíru.

Můžeme připravit pistáciovou náplň. Bílou čokoládu nalámeme do misky a přelijeme ji vroucí smetanou. Necháme asi tři minuty odstát, potom směs rozmícháme do hladka.

Do hladké bílé ganache přidáme dvě až tři lžíce (podle chuti a síly) pistáciové pasty a dobře spolu rozmícháme. Misku s krémem dáme na dvě hodiny do lednice.

Vychlazenou směs krátce prošleháme ručním šlehačem, jen tak, aby lehce zhoustla a netekla. Nesmíme ji přešlehat, jinak by s ní ani makronky nešly naplnit.

Pistáciovou náplň dáme do cukrářského sáčku a ustřihneme mu špičku. Makronky si roztřídíme podle velikosti a napárujeme je k sobě.

Pomocí sáčku nastříkáme náplň na makronky a spojíme je. Necháme je v chladnu odležet, minimálně dvě hodiny, ideálně do druhého dne.

A pak si je už v klidu můžeme vychutnat :)

Tady je ještě jedna fotka s rozříznutou makronkou, aby byla vidět vnitřní struktura.