Hraběnčiny řezy

Někdo si pod pojmem Hraběnčiny řezy hned vybaví domácí klasiku, někdo spíše pochoutku prodávanou v pekařstvích. Já jsem byla spíše ten druhý typ, protože u nás doma se tyhle řezy nedělávaly. A tak jsem začala hledat, až jsem našla tenhle recept u Cataliny. I když do něj dávám o něco méně cukru a někdy ho udělám na menší plech nebo pekáček, aby bylo v řezech více těsta, jsem z tohohle receptu nadšená. A tak když se mi doma nahromadila jablka, nemohla jsem udělat nic jiného, než tyhle řezy.

Suroviny:

těsto:

• 480 g polohrubé mouky
• 150 g cukru krupice
• balíček kypřícího prášku (12 g)
• špetka soli
• 250 g studeného másla
• 4 žloutky
• 60 ml studeného mléka

jablečná náplň:

• 800-1200 g oloupaných a vykrojených jablek (dávám podle velikosti plechu)
• 1-3 lžičky mleté skořice – podle chuti
• 30-60 g hnědého cukru (podle kyselosti/sladkosti jablek)
• vanilkový extrakt nebo vanilkový cukr místo hnědého
• rozinky, brusinky, ořechy – podle chuti

sněhová náplň:

• 4 bílky
• 125 g moučkového cukru

Postup:

Mouku, cukr, sůl a kypřící prášek smícháme na vále a přidáme na kostičky nakrájené studené máslo. Špičkami prstů uděláme směs podobnou drobence.

Doprostřed směsi uděláme důlek a dáme do něj žloutky a mléko. Pomocí nože zamícháme žloutky do směsi a potom rychle rukama vypracujeme hladké těsto.

Z těsta oddělíme třetinu, zabalíme ji do fólie a dáme do mrazáku. 2/3 těsta uložíme zabalené do lednice tak na hodinu.

Mezitím si můžeme vykrájet a oloupat jablka, pokud to děláme chvíli dopředu, namočíme je do vody s trochou citronu, aby nehnědla.

Bílky vyšleháme dotuha a pak postupně přisypeme cukr. Vyšleháme opět dotuha.

Jablka nastrouháme a přidáme do nich cukr, skořici a vanilku.

Těsto rozválíme na vále a pokusíme se ho přenést na plech nebo pekáček (podle toho, jak máme rádi vysoké těsto) vyložený pečícím papírem. Bude se trhat, ale nic se neděje, poskladáme ho na místě a umačkáme/uválečkujeme.

Na těsto rozprostřeme nastrouhaná jablka, do kterých jsme přimíchali rozinky, brusinky nebo ořechy (podle toho, co máme rádi a co je zrovna doma).

Na jablka rozetřeme sníh a na něj nastrouháme těsto, které jsme dali do mrazáku.

Pečeme v troubě rozehřáté na 170°C asi 30-40 minut, až řezy zezlátnou.

A takhle vypadají, když to člověk nevydrží a ještě vlažné je nakrojí.

Taky vám tyhle řezy přijdou tak krásně podzimní? A přitom už v sobě mají náznak zimy, tu sněhovou vrstvu… Včera jsme jeli na jednání, vlakem, koukáme z oken… A kolegyně prohlásí: “Za měsíc je Štědrý den.” Ani mi to nepřijde, počasím mám ještě raný podzim, a tím, že je spousta práce a zařizování kvůli novému bydlení, čas rychle utíká. Myslím, že už je na čase se trochu zastavit, nasát trochu vánoční atmosféry a za chvíli se pustit do perníčků. Ale nejdřív si možná ještě jednou upeču tyhle řezy, protože patří k mým nejoblíbenějším.