Konfitovaná husokachna s bramborovými knedlíky a červeným zelím dušeným na víně a jablkách

7,5K

Blíží se nám svatomartinské posvícení a to u nás vždycky znamenalo nějakou moc dobrou pečenou drůbež. A tou myslím kachnu, “husokachnu” anebo husu, s prvním tohoročním kysaným zelím a s knedlíky. Letos děda nakupoval drůbež předem a řekl mi, že má onu husokachnu i pro mě v mrazáku, že stačí říct, až ji budu potřebovat. A tak jsem si pro ni nadšeně zajela, abych ji připravila ještě před posvícením v trošku jiné variantě. Ta klasická, pečená na kmíně, s bílým kysaným zelím mě totiž samozřejmě čeká na posvícení u dědečka.

Pod pojmem husokachna nemůžeme hledat žádný konkrétní druh zvěře, jedná se o lidové označení zejména některých druhů kachen (pižmovka) a jejich kříženců. Tyto kachny jsou obvykle větší, mají méně tuku a pasou se prý jako husy. Za sebe můžu říct, že jsou prostě velmi dobré ;)

Protože já osobně moc nemusím kmín, rozhodla jsem se husokachnu připravit tzv. konfitováním. Jedná se o způsob přípravy, kdy se maso pomalu peče ponořené v tuku. Dřív se takto maso peklo a nechávalo v tuku vystydnout. Sádlo je velmi dobrý konzervant a tak mohli maso uchovávat poměrně dlouho, aniž by se zkazilo. V dnešní době vynikne hlavně druhá výhoda této úpravy – maso se nevysuší a zůstává šťavnaté. O moc víc tučnější není, protože maso před konzumací z tuku vyjmeme a dáme ještě dopéct / opéct, čímž se přebytečného tuku zbavíme.

A protože mě bude na posvícení čekat zelí bílé, pustila jsem se pro změnu do toho červeného a ještě jsem ho dusila na víně. Zbytek vína jsem samozřejmě zkonzumovala k jídlu, jak jinak. Ale pokud máte k takovémuto obědu chuť na pivo, jen do něj.

Nakonec jsem připravila také bramborové knedlíky, jsou totiž úžasně jemné a já je mám radši než ty klasické houskové. Pro lepší přehlednost jsem jednotlivé součásti jídla popsala samostatně, v realitě jsem samozřejmě při dušení zelí potírala kachnu a hňácala těsto na knedlíky – prostě tak, aby bylo pokud možno vše připraveno naráz. Husokachnu jsem neměla celou, jen půl, ale uvedené množství knedlíků a zelí by vystačilo na celou kachnu. My si k nim asi později dopečeme kousek vepřového :)

Suroviny

na konfitovanou (huso)kachnu:

• kachna, husa, nebo husokachna ;) (vcelku nebo jednotlivé porce)
• alespoň 1 kg sádla (nejlépe kachního, ale vepřové také stačí)
• 3 stroužky česneku
• 1 větší cibule
• dvě snítky rozmarýnu
• pár snítek tymiánu
• sůl
• 2 lžíce medu

na bramborové knedlíky:

• 1 kg brambor, den předem uvařených ve slupce
• 2 lžíce bramborového škrobu
• 350-400 g jemné krupičky
• 1 vejce
• 2 lžičky soli

na dušené zelí:

• menší hlávka červeného zelí
• 1 střední cibule
• 2 jablka
• 3 lžíce medu
• 3 dcl červeného vína
• 1 syrová brambora
• sůl, cukr (med), červený vinný ocet na dochucení

Konfitovaná husokachna

Začneme ideálně den předem anebo alespoň 6 hodin před zamýšleným podáváním. Drůbež omyjeme a osušíme.

Důkladně ji osolíme ze všech stran, protože drůbeží maso snese soli poměrně hodně. Dáme ji do pekáčku, ve kterém ji budeme péct a přidáme k ní cibuli, česnek, rozmarýn a tymián. Nádoba na pečení musí být dostatečně vysoká, abychom mohli maso zalít sádlem, a také musí mít víko, nebo ji budeme msuet překrýt alobalem.

Zalijeme ji rozehřátým sádlem.

Sádlo by mělo všechno maso zakrývat – bohužel já jsem zjistila, že jsem do tohoto hrnce, ve kterém jsem husokachnu pekla, měla sádla ještě málo (a nestíhala jsem bežet na nákup). Proto jsem v průběhu pečení maso obrátila, aby mělo možnost si v tuku polebedit ze všech stran. Pro představu, sádla bylo cca 1250 g.

Pečeme přikryté při 120°C 3-4 hodiny, až je maso měkké a velmi snadno se odloupává od kosti.

Pokud maso připravujeme den předem, necháme ho v tuku vychladnout a uložíme do lednice. Pokud by bylo maso v sádle zcela ponořené, mělo by takto zakonzervované vydržet i několik týdnů.

Druhý den strčíme pekáč na chvíli do rozehřáté trouby, abychom sádlo rozpustili a mohli s pečínkou dále pracovat. Vyjmeme ji z tuku a dáme do pekáčku, ve kterém ji dopečeme dozlatova.

Sádlo přecedíme.

Necháme ho chvíli ustát a pak nalijeme do sklenic. Tyto sklenice můžeme dát do lednie a odebírat si z nich sádlo na další pečení a smažení. Jen do buchet bych to kořeněné sádlo, ovoněné česnekem, nedoporučovala :D

To, co je vidět na dně v hrnci, je už spíše vypečená šťáva. Tu jsem nechala stranou, podlila jsem s ní husokachnu a část jsem smíchala s medem na potírání při pečení.

Husokachnu dopečeme při 200°C dozlatova, při tom ji potírame výpekem (3 lžíce) smíchaným se dvěma lžícemi medu pro zkaramelizovanou kůrčičku. Zbytkem této potírací směsi můžeme ochutit zelí.

Červené zelí dušené na víně a jablkách

Zelí zbavíme vnějších listů, dobře ho omyjeme a rozčtvrtíme.

Košťál vykrojíme a zelí nakrájíme nebo nakrouháme na tenké nudličky.

Na sádle (z pečení kachny) osmahneme větší cibuli nakrájenou na kostičky.

Přidáme dvě jablka zbavená jádřinců, nakrájená na kousky, a tři lžíce medu.

Necháme lehce zkaramelizovat a přidáme červené zelí a podlijeme ho vínem. Promícháme, přiklopíme a necháme dusit do měkka. Občas zelí promícháme a pokud by bylo potřeba, přilijeme trochu vody.

Zelí lehce osolíme, a dle potřeby přidáme cukr (med) a červený vinný ocet. Musím přiznat, že já moc s octem a cukrem nešetřím, protože mám ráda, když je zelí výrazně sladkokyselé.

Nakonec do zelí nastrouháme jednu syrovou bramboru a povaříme ho, aby se zahustilo.

Bramborové knedlíky

Do velkého hrnce nalijeme vodu, osolíme ji a dáme vařit. Vezmeme si den předem uvařené brambory ve slupce a oloupeme je. Třetinu z nich nastrouháme na hrubém struhadle, zbytek na jemném.

Přidáme bramborový škrob, sůl, vejce a krupičku podle potřeby (začneme na nižší hranici a podle potřeby přisypeme).

Rychle vypracujeme hladké těsto, které rozdělíme na 4 díly.

Z každého dílu vytvarujeme knedlík, který budeme hned dávat vařit. Pokud bychom dělali knedlíků víc anebo máme malý hrnec, do kterého by se najednou nevešly, můžeme je zabalit do potravinové fólie, ve které je i uvaříme a zabráníme tak případnému rozvaření / rozpadnutí.

Knedlíky vložíme do vroucí vody a podle síly vaříme 20-25 minut. Občas s nimi otočíme, aby se uvařily rovnoměrně a ze začátku se nepřilepily ke dnu hrnce.

Uvařené knedlíky na několika místech propíchneme vidličkou a můžeme podávat.

Pokud chceme, aby si každý nabral sám a viděl to úžasné maso vcelku, tak na stůl položíme pekáček s pečení a na mísu uložíme červené zelí a nakrájené bramborové knedlíky.

Maso jde zcela jednoduše oddělit od kosti, že na to stačí i vidlička.

A pak si nalijeme sklenici vína (nebo piva, samozřejmě) a můžeme se pustit do svátečního hodování…