Zavařování okurek a test nálevů 2016

Letos jsem se poprvé v životě rozhodla sama zavařovat okurky. Nápad to byl skvělý, jenže v zápěti přišel ten největší problém. Jaký vlastně zvolit nálev? Z dětství mám zažité dva. Bydleli jsme spolu s rodiči a prarodiči (a když jsem byla malá, tak i s prababičkou) a doma je vždycky zavařoval děda. Chutnaly mi a chodívala jsem na ně i jen tak do lednice. Druhý typ okurek mi zase chutnal u druhých prarodičů, kde je babička měla vždy takové pikantnější. A taky jsme je baštili skoro při každé návštěvě.

Bylo mi jasné, že oba jmenované nálevy musím vyzkoušet, tak jsem si došla oba recepty opsat. A pak jsem začala hledat i na internetu, ptát se na Instagramu a Facebooku. Sešlo se mi spousta tipů, za které obrovsky děkuji! Nechtěla jsem se ale zbláznit, tak jsem nakonec nálevů vyzkoušela letos pět. Příště třeba zase další :)) Všechny sklenice jsem nechala pár dnů uležet a pak jsme vzali od každé na akci, kde to mohlo ochutnat více lidí než jen my dva doma.

A jak to dopadlo? Nebudu vás napínat dlouho a výsledek napíšu rovnou v úvodu. Chutnaly nám všechny. Měly samozřejmě lehké chuťové odlišnosti, ale o žádných nemohl nikdo prohlásit, že by mu prostě nechutnaly. Mně a manželovi nejvíc chutnaly samy o sobě ty podle receptu od babičky. Ty od dědy mě zase vrátily do děství na jediné zakousnutí. Ale rozhodně nemůžu říct, že by další druhy okurek zaostávaly… spíš byly ve velmi těsném závěsu. Dalším kamarádům (také páru, líbilo se mi, že se shodli) zase nejvíce chutnaly ty Znojemské a Mydlinčiny. A ostatní se různili přes všechny druhy. Během jednoho večera se okurky vypařily… a tvářím se jako že jsem na tom neměla největší podíl.

Co se týče samotných receptů, moc se mi v nich nelíbí použití Deka – to totiž obsahuje kyselinu benzoovou, kterou bych radši zbytečně nepřidávala, když se jí mohu vyhnout. Existují i směsi, které ji neobsahují, např. Lako, které jsem použila já tam, kde v receptu psali Deko. Spousta receptů také volá po tabletkách cukerínu, a já nerada používám umělá sladidla. Nahradila jsem ho proto v receptech cukrem (cca 6g cukru na jednu tabletku).

Znojemský nálev

Tento recept je od paní Ludmily Zelenkové ze Znojma a vyhrál soutěž o nejlepší zavařované okurky na Okurkových dnech ve Znojmě (2008). Používá se v něm znojemský ocet, což je ocet ovoněný estragonem. Ten jsem doma neměla, tak jsem si připravila asi 2 litry vody, které jsem svařila se dvěma lžícemi sušeného estragonu, nechala chvíli vylouhovat a poté scedila. Vodu do sklenic jsem dolévala tuto estragonovou. Do každé sklenice jsem dávala cca 90ml octa.

Suroviny:

• 5 koleček mrkve
• 3 kolečka cibule
• 4 ks nového koření
• 6 kuliček pepře
• 1 lžička soli
• 2 lžíce cukru
• 1 bobkový list
• necelý 1 dcl znojemského octu
• čerstvý květ kopru

Postup:

Na dno sklenice dáme mrkev a cibuli, pak do půlky sklenice naskládáme okurky. Přidáme koření, sůl a cukr, dolijeme octem a vodou. Zavařujeme na 80°C po dobu 20 minut.

Znojemský freestyle

Vychází z předchozího receptu, jen mě rozčilovalo, že nemůže zajišťovat stálý výsledek. Pokud totiž jednou napěchujete sklenici o něco víc a jednou o něco méně, mění se vám pak zákonitě poměr octa a vody. Tak jsem si ocet s vodou smíchala v poměru 1:4. A myslím, že jsem do každé sklenice dala o půl lžíce cukru navíc, plus koriandr a hořčičné semínko. Nebyly zlé, ale byly spíš sladší – rozhodně to chtělo přidat na octu a jít spíše na poměr 1:3. A pro pikantnost přidat chilli.

Mydlinčiny okurky

Když jsem se ptala na Instagramu na oblíbené nálevy na okurky, byly mi doporučeny jako nejlepší tyto (a chápu, také byly výborné). Recept mi poslala mydlinkakarolinka, úžasná žena, která čaruje v kuchyni a mýdlárně (Čarovný mlýn). A moc děkuji za svolení recept publikovat :)

Suroviny:

náplň sklenice:

• asi 11kg okurek nakládaček, co nejmenších a nejčerstvějších, vydrhnutých kartáčkem
• 4 – 5 mrkví; na kolečka
• 4 cibule; na 1/4 plátky
• koprů květy a natě
• bobkový list; ideálně čerstvý
• nové koření, žlutá hořčice, kuličky koriandru, pepř – vše celé
• malé bird eye čili papričky (nemusí být, jsou pak ale okurky říznější)

(mrkve a cibule podle velikosti a preferencí- víc/míň, může být i křen, oloupaný a na plátky)

nálev:

• 4,5l vody
• 600 g cukru
• 150 g soli
• asi 10 hřebíčků
• 1,5 l octa (obyč český lihový ocet)

Postup:

Okurky dobře vydrbeme kartáčkem, namočíme je do studené vody a necháme je v ní přes noc. Vodu s cukrem, solí a hřebíčkem přivedeme k varu a přilijeme ocet, necháme vychladnout. Sklenice vypaříme, naskládáme do nich cibuli, zeleninu, koření a kopr. Urovnáme okurky, co nejvíc natěsno, ale nemačkáme. Nahoru dle chuti 1/4 až celou chilli papričku. Zalijeme vychladlým nálevem a sterilujeme. Z dávky je asi 25 běžných okurkových sklenic.

Dědův nálev na okurky (a papriky)

Tenhle nálev mám zažitý jako chuť dětství. Děda Slávek je takhle snad zavařoval odjakživa. Teď mi stačilo, abych okurku ochutnala a v tu chvíli jsem byla zpátky doma. Je sice celkově méně kořeněný, i tak mi ale moc chutná. A na papriky je naprosto skvělý!

Suroviny:

• 2 litry vody
• 1 a 1/2 sklenice octa
• 1 balíček Deka
• 4 kuličky nového koření
• 5 lžic cukru
• 20 zrnek cukerínu (120 g cukru)

Postup:

Všechny suroviny na nálev 5 minut povaříme a necháme vychladnout. Do sklenic vložíme na plátky nakrájenou cibuli, snítku kopru a navíc bobkový list. Zavařujeme 20 minut při teplotě 80°C.

A protože je tenhle nálev vážně vynikající na papriky a já jich koupila nějak moc naráz, zavařila jsem je. V míse jsem promíchala papriky s plátky cibule.

Do sklenic jsem pak dala vždycky kousek chilli papričky a na ně směs paprik a cibule. Zalila jsem je nálevem a pak navrch každé sklenice přidala ještě lžíci oleje. Zavařovala jsem je cca 15 minut.

Babiččin recept na nálev (od Sýkorů)

Když jsme přišli k babičce Milušce a dědovi Jirkovi na návštěvu a oni měli na lince sklenici okurek, vždycky jsme se po ní s bratrancem sápali. Babička dávala tyhle okurky i do svého výborného bramborového salátu (ten se ještě musím naučit). A ten taky vždycky mizel neuvěřitelnou rychlostí. Žejo tati?!

Suroviny:

• 1 a 1/2 litru vody
• 1/2 litru octa
• 25 tablet cukerínu (nebo 150 g cukru)
• 20 dkg krystalového cukru
• 7 celých pepřů
• 7 nových koření
• 3 bobkové listy
• na špičku nože skořice
• 3 hřebíčky
• 1 Deko (já použila Lako)

Postup:

Suroviny na nálev svaříme a necháme vychladnout.

Místo Deka jsem použila Lako, které neobsahuje kyselinu benzoovou.

Okurky dobře očistíme kartáčkem a opláchneme.

Do čistých, nejlépe vyvařených sklenic, naskládáme plátky cibule, mrkve a případně i chilli papriček. Můžeme přidat i křen.

Do sklenice narovnáme okurky, případně ještě cibuli.

A nezapomeneme na květy kopru.

Lákem zalijeme sklenice a dobře uzavřeme.

Sterilujeme je ideálně 20 minut, já využila zavařování v troubě. Rozpálila jsem ji na 200°C (spodní ohřev). Na hluboký plech jsem dala utěrku a na ni naskládala sklenice tak, aby se nedotýkaly. Zalila jsem je vodou tak, aby byla aspoň 2 cm vysoko a plech jsem dala do trouby. Po pěti minutách jsem kontrolovala, jestli už uvnitř sklenic nestoupají bublinky. Pokud ano, stáhla jsem teplotu (cca na 150°C, podle trouby) a dodržela jsem dobu 20 minut.

Nejlepší na celém tom testu je, že všechny okurky byly prudce jedlé a vlastně jsme tak v pár lidech snědli během jednoho večera pět sklenic okurek :)) Preference se lehce měnily od člověka, ale řekla bych, že to je naprosto běžné. U takové věci, jako jsou nakládané okurky, podle mě opravdu záleží na tom, na co byl člověk od dětství zvyklý, protože chuťová paměť se tady projevuje na maximum. Alespoň u mě to tak platí :)

Co jsem si ještě z celého testování odnesla je fakt, že jsem moc šetřila na chilli papričkách. Ve většině případů byly totiž cítit jen velmi málo. Při jejich přidávání jsem byla velmi opatrná, takže příště musím přitvrdit :)

A jaké milujete vy? Co v nich prostě nesmí chybět?