Svatební speciál: Jak jsem poprvé pekla třípatrový svatební dort

Když jsem se poprvé s mojí ségrou bavila o její svatbě, napadlo mě zeptat se, kde si nechá upéct svatební dort(y). Podívala se na mě skoro nechápavě a zcela samozřejmě prohlásila: “No ty mi je upečeš”. A bylo to. (Ne, že bych se nechtěla nabídnout :D )

Byla to pro mě výzva. Moc jsem se na to těšila a zároveň se toho ohromně bála. Svatební dort, to je přeci jen ještě o úroveň výš než narozeninové dorty, které jsem do té doby pekla. Je na očích všem svatebním hostům, dostane ho ochutnat hodně lidí… Začala jsem se vyptávat, jak by si ten dort vlastně představovala. Jaký korpus, náplň, co navrch, co zdobení… Naštěstí měla Janča velmi rychle jasno. Přála si klasický vanilkový piškot s jahodovou náplní, potažený marcipánem (nechtěla bílý fondán, protože měla i krémové šaty a hlavně jim fondán fakt nechutná, čemuž se nedivím). Dort měl být zdobený královskou glazurou, tzv. brush embroidery.

Původní objednávka byla na dvoupatrový dort – nechtěla dort vyztužovat a můj návrh na čokoládové patro, které by to uneslo, také zamítla. Nakonec jsme se domluvily, že kromě hlavního dortu upeču ještě dva, aby byla na výběr i jiná chuť.

Pak přišly vedra. A to ta největší. Vedra, ve kterých jsem se skoro marně snažila vyšlehat máslo na krém. Ve kterém se mi potily i palce u nohou. A tak jsem zavelela, že dort bude opravdu muset mít výztuhy vevnitř, jinak nic nepřežije. Nakonec jsme se stejně domluvily na třech patrech.

Závěrečné složení dortů:

• hlavní, třípatrový – vanilkový piškot s jahodovou pěnou
• jednopatrový vanilkový piškot s karamelovým krémem
• jednopatrový čokoládový dort (mud cake) s karamelovým krémem a ganache z hořké čokolády

Všechny dorty byly potřené ganache z bílé čokolády a potažené mandlovým marcipánem, zdobené královskou glazurou (pro podobné fotky si do googlu zadejte “brush embroidery cake“). Pokud uvažujete o tvorbě podobných dortů, určitě se vám budou hodit v kuchyni následující pomůcky (i když, pokud dorty občas děláváte, stejně je už určitě máte doma):

• Nastavitelná forma na dort – mám kulatou od Tescomy a když potřebuji upéct různé průměry dortu, nedám na ni dopustit. Navíc se hodí na plnění dortu různými pěnami, protože ho pevně obemkne a nezanechává moc mezery, které by nechala forma, ve které jsem dort pekla.
• Otočný tác – při potírání a okrajování dortu bezvadná pomůcka, protože si s ním prostě snadno otočíte (Ikea).
• Hladítko na marcipán
• Pěnová podložka – při tvarování marcipánových květů se hodí snad vždy
• Nástroje na tvarování marcipánu – ať už takové ty kuličky na ztenčení krajů lístků nebo vykrajovátka lístků růží
• Cukrářské sáčky na bílkovou polevu / královskou glazuru
• Malé štětečky na totéž
• Kartonové podložky pro zpevnění dortu
• Bambusové tyčky nebo silná brčka pro docílení téhož
• Obrovské moře trpělivosti

Základní recepty

Vanilkový piškot

Základní recept, který používám, je ze 6 vajec a forma o průměru 23 cm. Do větších či menších forem pak množství upravuji následovně:

Vanilkový piškot o průměru 26 – 28 cm:

• 8 vajec (bílky a žloutky zvlášť)
• vanilkový extrakt
• 240 g krupicového cukru
• 266 g hladké mouky
• 66 g rozpuštěného másla

Vanilkový piškot o průměru cca 20 cm:

• 5 vajec (bílky a žloutky zvlášť)
• vanilkový extrakt
• 150 g krupicového cukru
• 166 g hladké mouky
• 42 g rozpuštěného másla

Vanilkový piškot o průměru cca 15 cm:

• 3 vejce (bílky a žloutky zvlášť)
• vanilkový extrakt
• 90 g krupicového cukru
• 100 g hladké mouky
• 25 g rozpuštěného másla

Troubu předehřejeme na 170°C a dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou.

Bílky ušleháme do tuhé pěny, během šlehání do nich na 3x postupně přidáme cukr. Žloutky promícháme s vanilkovým extraktem a zamícháme je do sněhu.

K vejcím prosijeme mouku a opatrně, ale důkladně ji zamícháme.

Nakonec přidáme rozpuštěné, zchladlé máslo a vytvoříme hladké těsto.

Těsto nalijeme do připravené dortové formy a dáme do trouby péct na cca 45 minut – v případě osmi vajec.

Korpus upečeme dozlatova, nakonec pro jistotu zkontrolujeme upečení pomocí špejle. U menších korpusů dobu pečení o něco málo zkrátíme.

Takto potom vypadá menší korpus pečený v nastavitelné formě.

Jahodová pěna

na jeden dort o průměru cca 26 cm, v jedné silnější nebo dvou tenčích vrstvách:

• 500 g jahod
• 80 g cukru
• 500 ml smetany ke šlehání
• 1 lžíce mleté želatiny (k použití za horka!)
• 4 lžíce vody

Želatinu dáme do misky a zalijeme ji vodou. Jahody s cukrem dáme do rendlíku a společně je trochu rozvaříme, pak je rozmixujeme ponorným mixérem. Želatinu rozehřejeme – nejrychleji to jde v mikrovlnné troubě, ale musí se dávat vždy jen na pár vteřin a opravdu hlídat. Jakmile je rozpuštěná, vmícháme ji do jahodového pyré.

To necháme vychladnout (nebo mu pomůžeme velkou miskou se studenou vodou či ledem) a ušleháme smetanu na šlehačku. Vychladlé jahody do ní opatrně zamícháme a pěnu použijeme (k plnění dortu, do skleniček, …). Necháme zatuhnout, nejlépe přes noc.

Karamelový krém

na jeden poměrně hodně plněný dort, případně plněný dort a jeho celé potření

• 2 změklá másla
• 2 zkaramelizovaná Salka (ať už kupovaná nebo doma dvě hodiny vařená)

Změklé máslo utřeme do pěny a za stálého šlehání přidáváme po částech Salko.

Čokoládový mud cake

Když jsem nějakou chvíli zpátky hledala ideální korpus na spodní patra dortu, případně korpus pro velké milovníky čokolády, Chez Lucie mi poradila tenhle mud cake. A já na něj od té doby nedám dopustit. Toto množství peču do 26 cm dortové formy.

• 250 g másla
• 180 ml/g vody
• 6 lžiček instantní kávy
• 250 g hořké čokolády
• 300 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky prášku do pečiva
• 1/2 lžičky jedlé sody
• špetka soli
• 60 g holandského kakaa
• 400 g cukru
• 4 vejce
• 8 lžiček oleje
• 125 ml podmáslí

Máslo rozpustíme ve vodě, odstavíme a zamícháme do něj rozpustnou kávu a nalámanou čokoládu. Necháme 3 minuty odstát a poté rozmícháme do hladka, necháme vychladnout. Dno i boky dortové formy vyložíme pečícím papírem a troubu předehřejeme na 160°C.

Mouku prosijeme do velké mísy (případně mísy robota), přidáme i prášek do pečiva, jedlou sodu, kakao. Přisypeme cukr a sůl a uděláme ve směsi důlek. Nalijeme do něj čokoládovou směs a promícháme. Přidáme olej a jedno vejce po druhém, po každém vejci počkáme, dokud není směs důkladně promíchaná. Nakonec přidáme podmáslí.

Dort pečeme asi 1 hodinu a 40 minut, necháme ho vychladnout a před rozřezáváním jako všechny korpusy necháme vychladit v lednici.

Ganache z hořké čokolády

Dá se použít k plnění dortu i jeho polévání, k vytváření pralinek… Ganache je jeden z nejlepších výmyslů cukrařiny. Na naplnění čokoládového dortu jsem použila toto množství.

• 500 g hořké čokolády
• 250 g smetany ke šlehání

Čokoládu nalámeme do mísy (nejlépe skleněné) a smetanu zahřejeme k bodu varu. Přelijeme jí čokoládu a lehce mísou zakroužíme, aby bylo co nejvíce čokolády ponořené. Necháme 5 minut odstát a poté rozmícháme do hladka. Pokud by se stalo, že jsou v čokoládě ještě nerozpuštěné kousky, dáme celou mísu tak na 15 s do mikrovlnky, minutu počkáme a pak opět rozmícháme.

Ganache necháme vychladnout, buď do rána v pokojové teplotě (což ale ve vedrech 35°C v kuchyni moc nejde) anebo v lednici. Pokud ji chceme použít k plnění dortu, vyndáme ji půl hodiny před použitím a pak ji vyšleháme (stačí chvilka, ganache o trošku zesvětlá a půjde lépe roztírat).

Ganache z bílé čokolády

Je ideální pod světlé potahovací hmoty – pokud bychom je měli na nějakém místě hodně slabě vyválené, nebude prosvítat tak, jako by prosvítala hořká ganache. Oproti ní musíme zvýšit poměr čokolády ku smetaně, aby měla podobnou konzistenci. Toto množství by mělo v pohodě stačit na dvě potření dortu o průměru 26 cm.

• 450 g bílé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání

Postup je stejný jako u hořké ganache, čili smetanu zahřejeme a přelijeme s ní nalámanou čokoládu. Budeme ji ale muset ještě rozehřívat v mikrovlnce, protože ve většině případů není smetany tolik, aby stihla všechnu čokoládu rozpustit.

Svatební dorty

A teď už zpátky k dortům, které jsem pekla na svatbu. Hlavní svatební dort byl plněný jahodovou pěnou. Jahod jsem měla asi 1200 – 1300 g a množství se jsem rozdělila mezi tři korpusy. Polovinu na spodní patro a druhou polovinu na střední a vrchní patro v poměru (5/8 + 3/8). Na jeden dort (6-8 vajec) ale stačí bohatě pěna z 500 g jahod (viz recept výše).

Všechny korpusy jsem po vychladnutí zabalila do potravinové folie a uložila do lednice. Vychladlé se daleko lépe prokrojují a nedrobí se tolik.

Dvakrát jsem prořízla korpus na první patro dortu a připravila si první část korpusu na tác. Potřela jsem ho řídkou zavařeninou (jahody plus třešně) a kolem něj jsem dala nastavitelnou formu na dort, abych eliminovala mezery. Nalila jsem na něj první polovinu pěny. Přiklopila jsem další částí korpusu (tentokrát tou vrchní, která nebyla rovná), potřela ho opět zavařeninou a nalila na něj pěnu. Navrch jsem dala nejrovnější plát korpusu, lehce přimáčkla, abych celý dort srovnala a nechala ho v lednici přes noc zatuhnout. Jahodovou pěnou jsem takto plnila i dva menší korpusy.

Protože byl místy zvlněný a někde trochu přesahoval korpus, celý dort jsem po obvodu ořezala, aby byl co nejhladší.

To samé jsem udělala i s karamelovým dortem (vanilkový piškot z osmi vajec, patra potřená zavařeninou a silnou vrstvou karamelového krému). Trochu karamelového krému jsem si nechala stranou a použila ho i do čokoládového dortu.

Čokoládový dort jsem také dvakrát prořízla a pláty potřela zavařeninou. Mezi prvním a druhým byl zbytek karamelového krému a poté byl dort plněný čokoládovou ganache.

Každý naplněný korpus jsem pak zachladila a potřela první vrstvou ganache z bílé čokolády.

Dort jsem nechala opět vychladit a potřela druhou vrstvou ganache.

Pak jsem si nachystala marcipán na ozdoby – marcipánové růže. Koupila jsem dvě barvy na samotné růže a jednu na lístky:

• Burgundy od Wiltonu
• Dusky pink / wine od Sugarflair
• Moss green od Wiltonu

A probarvila marcipán – od každé barvy na růže čtyři odstíny a dva od zelené.

Koupila jsem si tyhle vykrajovátka na kytičky, protože se s nimi růže dělají snáz a rychleji. Vykrojila jsem tak pět lístků naráz. Každý lístek jsem na pěnové podložce posypané kukuřičným škrobem ztenčila.

Doprostřed jsem dala kužel z marcipánu a lístky kolem něj ovinula (pokud si je očíslujete v pořadí 1-5, tak jsem nejdřív ovinula lístek číslo 1, pak 3, pak 5, 2 a 4).

Každý základ růže jsem pak dala do kousku alobalu, který zajistil, aby se lístky neohnuly až moc.

Takto vypadal základ všech růží.

Nechala jsem je pár hodin zatvrdnout a pak jsem přešla k druhé vrstvě. Opět jsem vykrojila a ztenčila okvětní lístky, pak jsem jejich spodní část zlehka potřela vodou, aby se na růži přilepily.

A zase jsem lístky podepřela alobalem.

Udělala jsem na hlavní dort i o něco větší, plnější růže, ze čtyř odstínů marcipánu. Začala jsem tím nejtmavším a skončila u nejsvětlejšího.

Pro vyztužení hlavního dortu jsem použila kartonové podložky. Vystřihla jsem z nich kola o průměru dvou menších korpusů a doprostřed připravila díru na tyč vedoucí středem.

Dorty jsem dala na finální podložky a zahladila poslední nerovnosti.

Rozválela jsem marcipán a přenesla ho na každý dort, zahladila a zase je umístila do chladu.

Pak jsem si připravila královskou glazuru (náhrada bílkové polevy na perníčky). Obtiskla jsem si tvary kytiček / růží na dorty a postupně je obtahovala glazurou. Štětečkem navlhčeným vodou jsem každou konturu roztáhla několika tahy směrem do středu.

A pak další kontury blíže ke středu.

Takto jsem pokryla všechny svatební dorty a zachladila je. Jednopatrové dorty jsem dole obmotala stuhou a navrch nachystala růže a zelené lístky. Vrchní patro hlavního dortu jsem také ozdobila růžemi a všechny korpusy, dorty, růže, marcipán a královskou glazuru jsem nakrabicovala a odvezla s sebou k rodičům a ségře.

Tam mi můj přítel snoubenec Aleš nařezal bambusové tyčky, které přišly na podporu do prvního korpusu. Středem dortu jsme propíchli jednu delší bambusovou tyč, která šla skrze všechna tři patra. Druhé patro bylo na kartonové podložce, která seděla na bambusových tyčkách a jeho váha se tak rozložila. V druhém patře byla zapíchaná silná brčka, která udržela nejmenší korpus.

Sestavování dortu očividně zaujalo nejen lidi.

Místa spojů jednotlivých korpusů jsme začistily krajkou, kterou si přinesla nevěsta.

Místo, kde se mi protrhl při manipulaci marcipán, jsme zamaskovaly růžemi.

Zdobily jsme růžemi v různých odstínech i tmavými lístečky. Na dort byly přilepené pomocí královské glazury.

Kromě hlavní skupiny růží na přední části dortu jsme přidaly i menší růže kolem dokola.

A dort byl hotov. Protože už u našich nebylo nikde v lednici místo, rovnou jsme ho odvezli na místo hostiny. Je to škoda, bylo na něm vidět, že povoluje. Měla jsem z toho šílené nervy, dort jsem vezla na klíně a byla to posilovna – celou cestu jsem se snažila vyvažovat každé drobné zhoupnutí.

I když jel Aleš skoro krokem (auta nás předjížděla), tak na dortu byla nakonec cesta znát, upadly mu dvě růžičky a na boku spodního korpusu začal trochu praskat marcipán. Naštěstí se to hned zachlazením na místě zastavilo a pak jsem tam ještě domalovala jednu růži. Neštěstí bylo zažehnáno.

Takto vypadal ještě před poškozením :)

A tady už ho na místě krájel ženich s nevěstou. Dort se tam samozřejmě trochu opotil, svatba se totiž konala v 37°C. Každý měl tepla plné zuby.

Poté, co si novomanželé ukrojili kousky pro sebe, jsem se krájení dortu ujala já, abych jim ulehčila.

Takhle vypadal na řezu.

A na závěr trochu statistik – už mockrát jsem se setkala s tím, že někomu přišel jednopatrový dort za 500 Kč a výš drahý. Takovým lidem odpovídám nejraději to, aby si dort upekli doma, sečetli veškerý čas, který na tom strávili a zkusili ho ohodnotit.

Je to samozřejmě jiné, pokud chcete dělat dort rodině a kamarádům, ale zajímalo mě, jak by mohly být ohodnoceny tyto dorty (ve skutečnosti byly svatebním darem).

• Součet cen všech surovin dal přibližně 2 300 Kč. Nejsou v nich započítány gelové barvy, které jsem kupovala pro tento dort, ani krabice, ani vykrajovátka.
• Celkově jsem na dortech strávila asi 45-50 hodin práce. Započítala jsem i cenu práce trouby, kuchyňského robota a cenu prací jsem si rozdělila do kategorií. Hodina práce na korpusu je pro mě o něco levnější než modelování marcipánu apod. Dospěla jsem k číslu 6500,-.

Možná vás hlavně ta částka za práci vyděsila. Jenže tak to prostě je – při představě, že bych tolik práce a úsilí měla věnovat někomu cizímu, nedává na vybranou. Kvůli 50,- na hodinu bych si dovolenou nebrala ;) A péct takovéto dorty po nocích, to by bylo ještě s větším příplatkem :D

Netuším, kolik by mohla být cena takových dortů někde v cukrárně. Tipovala bych, že i vyšší a pokud ne, bála bych se, kde šetřili. On totiž ten hlavní svatební dort vážil necelých 10 kilo a každý z těch samostatných kolem 3,5 kg. Peču jen z másla, smetany a co nejpoctivějších surovin.

Možná právě proto si nakonec dorty chodili svatebčané i přidávat. Když se ten hlavní rozkrájel po obědě (v tom šíleném vedru, poté, co jsme se najedli), si každý dával jen malý kousíček na ochutnání. A už tehdy zaznělo, že by si později dali ještě kousek… A tak jsme později odpoledne rozkrájeli všechny dorty a každý si mohl dát, jaký chtěl. Jahodový, karamelový nebo hodně čokoládový. A také si třeba přišli i znova. Měla jsem z toho ohromnou radost.

I když, ještě větší jsem měla ze své ségry Janči a jejího manžela Pavla. Přeju jim ještě jednou to nejlepší do společného života, ať se mají pořád tak rádi a ať jim oči svítí radostí a štěstím tak, jako na té svatbě. Byli úžasní :) <3