The Daring Cooks’ May 2012 Challenge – Boeuf Bourguignon

Májová výzva The Daring Kitchen tak trochu navázala na tu březnovou. I tentokrát jsme si mohli nechat lehce probublávat hrnec plný báječných chutí po několik hodin a pak si vychutnat naprosto skvělý výsledek. Tuto výzvu hostila Fabi a její zadání znělo Boeuf Bourguignon. Jedno z nejznámějších francouzských jídel, a dokonce verze v podání Julie Child.

Původně, jak už název napovídá, se zrodilo v regionu Bourgogne, známého vínem; a víno je také základním stavebním kamenem celého pokrmu. Na víně se tu rozhodně nedá šetřit, čím lepší víno, tím daleko lepší konečný výsledek. Nemůžu se považovat za žádného znalce, ale rozhodně prosím o použití toho, co vám chutná, a žádného krabičáku. Já tentokrát použila víno z domácích zásob a to byl Cabernet Sauvignon.

Od původního receptu Julie Child jsem se trochu odlišila a to hlavně v části dušení – v receptu je totiž uvedené dušení v troubě, ale protože jsem nějak nevěděla, do čeho to dát, nakonec jsem vše pomalu táhla na plotně a výsledek byl podle mě parádní. Rozhodně doporučuji shlédnutí videa –  http://www.youtube.com/watch?v=PrnXvE9Fqdo.

Suroviny:

(pro 6 osob)

• 200 g (anglické) slaniny
• olivový olej
• 1 a 1/3 kg hovězího masa vhodného na dušení
• 1 lžička soli
• půl lžičky pepře
• 3 lžíce mouky
• 3 hrnky (720 ml) červeného vína – vhodné samozřejmě burgundské, ale jinak i Bordeaux, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chianti, Rioja
• 1 mrkev na plátky
• 1 cibule na půlkolečka
• 1 a 1/2 až 2 hrnky hovězího vývaru
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 2 stroužky česneku
• 1/2 lžičky tymiánových lístků
• 1 bobkový list
• 18-24 malých cibulek ( na ně máslo a trochu vývaru)
• asi 1/2 kg hub (žampionů a na ně máslo)

Postup:

Do kastrůlku si dáme vařit vodu. Ze slaniny odkrojíme kůži a nakrájíme ji na kostičky, vše dáme do vařící vody na deset minut. Slanina by se tímto měla zbavit té výrazné kouřové vůně.

Mezi tím si nakrájíme maso na kostky (dle receptu asi 5 cm, já měla možná menší) a pořádně osušíme.

Po deseti minutách slaninu slijeme a taky osušíme.

V tuhle chvíli bychom si měli rozpálit troubu na 230°C (vynechala jsem).

V rozpáleném silnostěnném hrnci rozehřejeme lžící olivového oleje a opečeme na něm slaninu do zlatova, dáme stranou.

V oleji a tuku ze slaniny opečeme kostky hovězího masa.

Nespěcháme a rozhodně jich nedáváme moc najednou – cílem je maso nechat rychle, do hněda zatáhnout a ne začít dusit. Já jsem tohle absolvovala na třikrát.

Maso dáme stranou ke slanině a do tuku vhodíme cibuli a mrkev, orestujeme.

Pak do hrnce vrátíme maso a slaninu, osolíme (ne pokud používáme již slaný vývar), opepříme a přidáme mouku.

V tuhle chvíli by se mohla směs promíchat a nechat 4 minuty zapéct v troubě. Já jsem ji restovala dál v hrnci na plotně.

A pak už jsem ji mohla zalít vínem. A vývarem. A přidat rajčatový protlak, lisovaný česnek, tymián, bobkový list a kůži ze slaniny.

Pokud nemáte rádi hodně výraznou chuť vína v jídlech, trošku si pomůžete, pokud nejdřív na maso nalijete jen víno (ne vývar) a necháte ho dost odpařit. Až bude skoro všechno pryč, pak teprve přidejte vývar a přiklopte, nechte pomalu dusit. Tedy spíš táhnout – jen tak zlehka bublat. Pokud byste chtěli dávat dusit do trouby, tak teď je ta chvíle – snížit teplotu a taky nechat jen lehce probublávat. A nastávají tak 3 – 4 hodinky klidu, tedy podle typu masa. Skoro klidu…

Zbývá čas na přípravu cibulek a houbiček. Takže tedy…

Rozehřejte lžíci másla a kapku olivového oleje na pánvi nebo v kastrůlku a vhoďte do něj malé cibulky (šalotky, klasické malé cibulky a dokonce se dají použít i ty jarní, odkrojené). Nechte je opéct dozlatava.

Zalijte je vývarem, až budou skoro celé ponořené a nechte vařit tak 20-25 minut, nebo až se skoro všechen vývar odpaří. Měly by pak být měkké. Dejte stranou.

Houby očistěte a rozpulte nebo rozčtvrťte, podle velikosti. Na pánvi rozehřejte dvě lžíce másla a trochu olivového oleje.

Opečte je do zlatava a dejte stranou.

Průběžně můžete kontrolovat maso a když by se mu odpařilo moc tekutiny, přilijte vodu nebo vývar. Až bude měkké (mě to trvalo asi dvě a půl hodiny), maso s omáčkou přeceďte, vyberte kůži ze slaniny a bobkový list. Maso vraťte do hrnce, přidejte k němu cibulky a žampiony.

Omáčku v jiném kastrůlku zahřejte, a pokud se z ní odděluje tuk, tak ho seberte. Nechte tak dvě až tři minutky provařit, víc, pokud potřebuje zhoustnout. Nebo ji naopak můžete zředit dle potřeby. A hlavně ochutnejte, můžete ji doladit solí, pepřem, i trochou česneku nebo protlaku. Taky můžete dát lžičku nebo dvě cukru. Omáčku nakonec přelijte přes maso a podávejte.

Někdo k boeuf bourguignon připravuje brambory, kaši, nudle… Nám rozhodně stačil kousek pečiva.

Omáčka byla skvělá, maso rozpadající se a korunu na závěr všemu daly cibulky a žampiony. Pokud je moc nemusíte, přimlouvám se za ně. Dodaly tomu šmrnc.

A na druhý den to bylo ještě dvakrát lepší. Když nastala ta vedra minulého týdne, tak jsem si říkala, že tohle dušené hovězí asi nebude to pravé… ale ochlazení o víkendu splnění výzvy nahrálo. Výsledek byl úžasný, takže pokud se chcete někdy vytáhnout a pustit se do francouzské klasiky, tady máte inspiraci.