The Daring Cooks’ May 2011 Challenge – Gumbo

Je právě čtrnáctého v měsíci a to pro všechny bloggery zapojené v projektu The Daring Kitchen znamená, že dnes mají vyjít články se zpracovanou květnovou výzvou. Tuto výzvu hostovala Denise z There’s a Newf in My Soup, a jejím podtitulem bylo Gumbo – Let the good times roll!

Přiznávám se, že gumbo jsem do této doby nejen že nikdy neochutnala, ale taky jsem s ním ani nebyla moc obeznámena. Jediným mým kontaktem s gumbem byl pocit, že jsem ho někdy viděla vařit Jamieho Olivera. A taky jsem o něm četla v knížce…

Stařenka přistoupila ke kotli a nahlédla do něj. Na povrch vyplouvaly podivné věci, které se vzápětí zase nořily do bublajících hlubin. Základní barva byla hnědá. Na hladině se pomalu zvedaly bubliny, rostly a nakonec s mastným “plop” pukaly. V tom kotli se mohlo dít cokoliv. Mohl tam dokonce samovolně počínat život.

…

Stařenka Oggová seděla další chvilku mlčky, naslouchala vzdálenému šumu hlasů na trhu a soustřeďovala síly.”Jak se to jmenuje?”
“Gumbo.”
“Je to dobré.”
“Já vím.”
“Řekla bych, že člověk, který takhle dokáže vařit, dokáže všechno -”

…

Bábi došla k rozhodnutí. Natáhla k němu ruku.”Velmi mě těší, že vás poznávám, pane Soboto,” řekla. “A vím jistě, že si na té skvostné omáčce pochutnám.”
“Jmenuje se to gumbo,” informovala ji Stařenka, “a jsou v tom ženské prsty.”
“Vím dobře, že ženské prsty se říká jedné kořeněné bylině, děkuju ti za upozornění,” odpověděla jí Bábi klidně. “Nejsem zas tak úplně nevzdělaná.”
“Tak jo, ale dbej na to, abys ve své dávce měla aspoň nějakou hadí hlavu,” radila jí Stařenka Oggová, “ty jsou z toho všeho nejlepší.”
“A co je to za rostlinu, ta ,hadí hlava’?”
“No, myslím, že bude lepší, když se nejdřív najíš,” zamlouvala celou věc Stařenka.

Pokud jste ukázku nepoznali, jedná se o sérii Úžasná Zeměplocha, knížku Čarodějky na cestách, jejímž autorem je Terry Pratchett, u nás vyšla v nakladatelství Talpress. Docela s vtipem popisuje kotel gumba. Gumbo je ve své podstatě vždy dušená směs masa a zeleniny, které je hodně a která se konzumuje s přáteli a rodinou a navozuje báječnou atmosféru. Vzniklo původně v jižní Louisianě, obsahuje silný vývar, maso nebo všelijaké mořské plody, zeleninovou “svatou trojici” (celer, paprika, cibule), a zahušťovadlo, kterým může být jíška nebo zelenina zvaná okra. Více informací viz Gumbo na Wikipedii.

Už když jsem poprvé pročítala květnovou výzvu, začaly ve mně hlodat pochybnosti, zda ho opravdu můžu alespoň trošku správně podle receptu uvařit. Recepty byly poskytnuty dva – na kuřecí gumbo s klobásou (Drew’s Chicken & Smoked Sausage Gumbo) a gumbo s mořskými potvorami (Seafood Gumbo). Zcela samozřejmě kvůli dostupným surovinám jsem se rozhodla pustit do prvního receptu. I tak jsem ale bojovala s ingrediencemi. Co třeba taková okra? Tu u nás určitě nekoupím – pro ty, kteří o ní slyšeli poprvé jako já, tak se jedná o plody jedlého ibišku. (Okra – Wikipedia). Hmm, co takový canola oil? (Řepkový olej, u nás se očividně nepoužívá tolik jako v USA a jiných zemích.) Filé powder? Běžně tu třeba ani neseženu kachní sádlo apod. Nakonec jsem se tedy pustila do receptu s mírnými úpravami.

Receptu jsem se snažila držet co nejpoctivěji, takže jsem dle přiloženého návodu uvařila kuřecí vývar, smíchala kreolský mix koření a poté se pustila do samotného gumba.

Základní kuřecí vývar:

• trocha rostlinného oleje (řepkový nebo jiný)
• 2 cibule nahrubo nasekané
• 2 řapíky celeru, nasekané
• 2 mrkve, oloupané a nasekané
• 2 pórky, nasekané bílé části
• 8 rozmáčknutých stroužků česneku
• 1 kg kuřecích kostí
• 2 bobkové listy
• 2 větvičky tymiánu
• 2 lžičky kuliček černého pepře
• cca 5 litrů vody

Původní recept obsahoval půl hrnku oleje, na kterém by se měla restovat zelenina a maso a poté se mělo vše zalít vodou. Podle mě se jedná o zbytečné používání oleje, takže jsem kuřecí kosti dala na suchý plech do trouby, aby se dozlatova opekly. Na trošce oleje jsem opekla zeleninu, až také začala zlátnout, pak jsem tam na chvíli hodila česnek. Protože jsem potřebovala mít vše co nejrychleji hotové (i tak celá příprava obědu zabrala mooooooooře času), tak jsem vše vložila do tlakového hrnce a vývar byl za chvíli hotový.

Kreolský mix koření:

• 2 lžíce celerové soli (asi by se u nás někde dala sehnat, popřípadě objednat, ale já ji ve svém okolí vážně neobjevila)
• 1 lžíce sladké papriky
• 1 lžíce hrubé mořské soli
• 1 lžíce čerstvě namletého černého pepře
• 1 lžíce sušeného česneku
• 1 lžíce sušené cibule
• 2 lžičky kajenského pepře
• půl lžičky mletého nového koření

No celerová sůl nebyla. Sušená cibule taky najednou nikde v okolí k sehnání. Tak jsem ten zbytek nacpala do hmoždíře (nové koření jsem vzala v kuličkách) a trošku podrtila. A směs na maso byla na světě.

Kuřecí gumbo s uzenou klobáskou:

• 1 hrnek kuřecího nebo kachního sádla, nebo řepkového oleje (bylo doporučeno i vepřové sádlo, to jsem použila s trochou slunečnicového oleje)
• 1 hrnek mouky
• 2 velké cibule nakrájené na kostičky
• 1 kuře naporcované na deset částí
• 2 lžíce kreolského koření
• 1 kg kořeněné uzené klobásky, na plátky (použila jsem méně, protože rodina tomu zas tolik neholduje)
• 2 řapíky celeru, na kostičky
• 2 velké zelené papriky na kostičky
• 1 rajče, oloupané a zbavené semínek, pokrájené
• 2 posekané stroužky česneku
• lístky ze dvou snítek tymiánu
• 3 litry kuřecího vývaru
• 2 bobkové listy
• 175 gm andouillské klobásky (nějaká kořeněná, ostrá klobáska), pokrájené
• 2 hrnky okry na plátky (no nebyla, dle rad místo ní cuketa)
• 1 lžíce Worcesterské omáčky
• sůl, čerstvě mletý pepř, filé powder, tabasco na dochucení

Připravíme si kuřecí vývar a koření. Kuřecí kousky (já jsem popravdě použila aktuálně dostupné kuřecí stehenní řízky) posypeme kořením a necháme chvíli odležet. Mezitím si připravíme a pokrájíme ostatní suroviny. Vše musí být nachystané dopředu, protože následujícím krokem je jíška, která potřebuje neustálý dohled.

Tady na obrázku je detail dvou druhů klobás, které jsem koupila. Popravdě absolutně netuším, jak se jmenovaly, ale ta vpravo, ta byla opravdu příjemným překvapením, moooc dobrá.

Ve větším hrnci se silným dnem rozehřejeme tuk a vsypeme do něj mouku. Ztlumíme plamen na střední teplotu a neustále mícháme, aby se jíška nespálila. Cílem je dosáhnout tmavě hnědé barvy. Poté přidáme nakrájenou cibuli. Stále mícháme. Cibule změkne a jíška ještě trochu ztmavne. Do hrnce vsypeme nakrájené maso a smažíme asi 10 minut, dohněda. Přidáme plátky klobásky a smažíme asi tak minutu.

Další na řadě jsou celer, paprika, rajče a česnek, se kterými smažíme směs asi tři minuty. Pak už následuje tymián, kuřecí vývar a bobkový list. Gumbo přivedeme k varu a občas zamícháme. Snížíme trochu teplotu a necháme probublávat asi 45 minut. Pokud se navrchu vyskytne tuk, měli bychom ho sbírat.

Po třech čtvrtích hodiny vsypeme do hrnce posekanou klobásku, okru (cuketky) a Worcesterovou omáčku. Ochutnáme a v případě potřeby přidáme sůl, pepř, tabasco… Necháme zvolna vařit dalších 45 minut. Odstraníme bobkový list a servírujeme nejlépe s Louisianskou bílou rýží.

Bílá Louisianská rýže

• 1 lžíce olivového oleje nebo másla
• 1 malá cibule, posekaná
• 1 a 1/2 hrnku (280 g) Louisianské (nebo jiné dlouhozrnné) rýže
• 3 hrnky (750 ml) kuřecího vývaru
• 1 bobkový list
• 1-2 špetky soli

Na tuku zlehka osmažíme cibulku, do sklovita. Pak přihodíme asi na dvě minuty rýži a mícháme, přilijeme vývar. Přivedeme k varu, přidáme bobkový list a sůl. Hrnec s rýží přikryjeme, snížíme teplotu a vaříme 18 minut. Pak odstavíme z tepla a rýži promícháme vidličkou a můžeme servírovat.

Závěrem

Co na to říct? Nikdy jsem gumbo neochutnala a tak asi nemůžu soudit zcela příčetně a objektivně. Netuším jestli jsem tuk nesbírala dostatečně anebo jsem nedodržela v něčem postup, ale výsledný produkt mi přišel dost mastný a těžký. Nemůžu říct, že by tam bylo něco, co by mi výrazně nechutnalo, ale možná, že po tak dlouhé době strávené v kuchyni přípravami, vařením a ochutnáváním se mi prostě už celé gumbo tak trochu znechutilo. Nicméně, můj děda si přidal, takže zas tak zlé to být rozhodně nemohlo :). Asi si budu muset počkat, až někde to ono pravé, autentické, ochutnám a pak budu moci lépe svůj výsledek ohodnotit.