Koblihy podle Justina Gellatlyho (St. John Bakery)

Po těhle koblihách jsem pokukovala už děsně dlouho. Vídávala jsem je na Instagramu, pak jsem je viděla u Kuby a Blanky a pak naposledy v letošním únorovém čísle časopisu Apetit, pro který je Blanka připravovala. Recept jsem už taky měla nalezený v kuchařce Bread, Cake, Doughnut, Pudding: Sweet and Savoury Recipes from Britain’s Best Baker od Justina Gellatlyho, který je právě v St. John Bakery proslavil. A tak mi už prostě nezbývalo nic jiného, než se do nich pustit, a zjistit, jestli jsou opravdu tak legendární. No a kdy jindy než v období masopustu by se měl člověk pro smažení koblih rozhodnout ? ;)

Na úvod přidávám i video, na kterém právě sám Justin Gellatly koblihy připravuje. Velmi doporučuji si ho prohlédnout, protože je na něm vidět, jakou má mít těsto ideální konzistenci. Mrkněte na něj: https://www.youtube.com/watch?v=XVdNs8cNcj4. A teď už do koblih… jsou sice o něco pracnější, ale vážně stojí za to. Musíte počítat s přípravou těsta a ideálně i krému den dopředu. Já jsem je tentokrát připravila s vanilkovým krémem a s višňovým džemem.

Suroviny:

Na těsto:

• 150 g vody
• 15 g droždí
• 60 g krupicového cukru
• 500 g hladké mouky
• 10 g soli
• kůra z půlky citronu
• 4 vejce
• 125 g změklého másla

Na vanilkový krém:

• 500 ml plnotučného mléka
• 1 vanilkový lusk
• 6 žloutků
• 125 g krupicového cukru
• 80 g hladké mouky
• 200 ml smetany ke šlehání

Na smažení a dokončení:

• řepkový nebo slunečnicový olej na smažení
• krupicový cukr na obalení
• vanilkový krém dle receptu
• zavařenina dle chuti

Postup:

V míse robotu ve vodě dobře rozmícháme droždí.

Přisypeme k němu cukr, mouku, sůl, jemně nastrouhanou citronovou kůru a rozklepneme k nim vejce.

V robotu na střední rychlost K metlou nebo hnětacím hákem hněteme cca 8 minut, než se začne těsto odlepovat od stěn. Pokud to ani po té době nedělá, přisypeme trošku mouky (po lžících!) a vždy chvíli hněteme. Já jsem třeba při dělání těsta moc nepřemýšlela a použila jsem obří vejce (velikost XL+), takže jsem musela trochu mouky přidávat.

Když se těsto začíná odlepovat od stěn, zmírníme rychlost a po kouskách přidáváme změklé máslo.

Jakmile je všechno máslo zapracované, hněteme ještě cca 5 minut na vyšší rychlost, aby bylo těsto lesklé, pružné a hladké. (Viz zmiňované video.) Mísu s těstem pak zakryjeme potravinovou fólií a necháme cca hodinu kynout.

Po hodině by mělo těsto zdvojnásobit svůj objem.

Těsto znovu prohněteme a vytvoříme z něj kouli, kterou dáme do pomoučněné mísy, povrch těsta také posypeme lehce moukou. Celou mísu dobře zabalíme do potravinové fólie a dáme ji do druhého dne do lednice.

Den dopředu si také připravíme základ vanilkového krému. Rozřízneme vanilkový lusk, vyškrábneme z něj semínka a oboje dáme do mléka. Přivedeme k varu.

Žloutky v míse promícháme s krupicovým cukrem.

Přisypeme k nim hladkou mouku a znovu zamícháme.

Horké mléko opatrně, za stálého šlehání, vlijeme do žloutkové směsi. Tuto celkovou hmotu pak opět přelijeme do hrnce a dáme na mírný plamen povařit do zhoustnutí. Stále přitom mícháme, trvá to asi pět minut.

Uvařený základ krému ještě propasírujeme přes sítko do mísy.

Na povrch přitiskneme potravinovou fólii a krém necháme vychladnout. Dáme do druhého dne do lednice.

Druhý den vytáhneme nakynuté těsto z lednice a pečící papír si nastříháme na minimálně dvacet čtverců.

Z těsta odkrajujeme kousky po cca 50 gramech.

Z každého kousku těsta umotáme kuličku a tu dáme na pečící papír, který jsme ještě posypali moukou. Na plech se jich vejde zhruba devět, já na obrovském plechu uskladnila maximálně 16 kousků naráz. Kuličky těsta poprášíme moukou, celý plech přikryjeme potravinovou fólií a necháme kynout 3 – 4 hodiny, aby zdvojnásobily objem.

Když se koblihy zvětší na požadovanou velikost, do hrnce nalijeme vyšší vrstvu oleje a rozehřejeme ho na 180°C.

Do horkého oleje opatrně vkládáme koblihy, vrchní stranou dolů (v tomhle pečící papír hezky pomůže). Smažíme je z jedné strany 2 minuty.

Pak je obrátíme a smažíme další dvě minuty do zlatova. Koblihy vyndáme na talíř s papírovými utěrkami.

Ještě horké je obalujeme v krupicovém cukru.

Naskládáme je na tác a necháme vychladnout.

Smetanu vyšleháme dotuha.

Přidáme k ní vychlazený žloutkový krém a vše spolu dobře metličkou promícháme.

Krémem naplníme cukrářský sáček.

Do každé koblihy uděláme nožem díru a pokud chceme, prstem ještě prostor uvnitř zvětšíme, aby se tam krému vešlo více.

Každou koblihu naplníme krémem, nebo zavařeninou.

A můžeme podávat.

Koblihy jsou úplně nejlepší čerstvé. Ale pokud je necháte v lednici v uzavřené nádobě a druhý den je donesete do práce, kde je necháte v teple chviličku povolit, utrhají vám obě ruce. A třeba vám taky řeknou, že to jsou nejlepší koblihy, co kdy jedli.

A já se pořád nějak nemůžu rozhodnout, která náplň mi v nich chutná víc. Příště asi budu muset ještě vyzkoušet Justinovu karamelovou.