The Daring Bakers’ May 2011 Challenge – Marquise on Meringue

Zatímco u minulé Daring Kitchen (resp. Cooks) výzvy (Gumbo) jsem se docela vztekala, pekařská výzva mě velmi potěšila. Nejenže byla na první pohled velmi zajímavá, ale hlavně také měla obrovský úspěch. Za pro mě na první pohled nerozluštitelným názvem se skrývala mražená čokoládová pěna, servírovaná na bílkovém sněhu. Volitelnou součástí byl karamel a kořeněné mandle, které jsem ale vynechala.

Jednotlivé recepty jsem trochu upravila kvůli chutím naší rodiny, například jsem vynechala tequilu a některá koření. Také jsem dělala poloviční dávku, protože původní várka z 15 vajec by byla asi docela síla :D. Přináším tedy trošku adaptovaný recept, pro původní klik ZDE.

Čokoládový základ:

  • 170 g hořké čokolády
  • 180 ml smetany
  • 1/4 lžičky soli
  • 30 ml Amaretta (nahradila jsem jím tequilu)
  • 30 ml medu (původně kukuřičný sirup)
  • vanilková esence
  • na 2-3x otočení mlýnku s pepřem
  • 1 lžíce změklého másla

Smetanu jsem zahřála, až se skoro vařila a nalila do misky k nalámané čokoládě. Asi minutu jsem nechala odstát a pak jsem vše rozmíchala dohladka, až se čokoláda rozpustila. Přidala jsem zbytek surovin a nechala zchladnout při pokojové teplotě.

Čokoládová pěna:

  • 6 žloutků pokojové teploty
  • 2 vejce
  • 75 g cukru
  • 40 ml vody (2 lžíce a 2 lžičky)
  • čokoládový základ (vlažný)
  • 250 ml smetany
  • holandské kakao na obalení
  • sníh z bílků
  • karamel

V robotu jsem nechala vyšlehat žloutky a vejce, až byly husté, nadýchané a zesvětlaly (cca 10-15 min). Pak jsem svařila vodu a cukr na cukrový sirup – měl by se svařit  asi na 115°C, ale to nemám jak změřit. Teoreticky by se mělo podařit očkem vyfouknout bublinu. No prostě jsem to tak nějak odhadla a nechala trochu zhoustnout :D

Trochu jsem snížila rychlost robotu a přilila jsem do žloutkové směsi cukrový sirup.  A nechala směs při míchání zchladnout. Zvlášť jsem ušlehala šlehačku. Pak jsem do žloutkové směsi zašlehala čokoládový základ a opatrně přidala šlehačku. Směs jsem vlila do připraveného pekáčku vyloženého pečícím papírem a zakryla potravinářskou folií. V mrazáku zůstala přes noc, pak jsem ji nakrájela na porce a obalila v kakau. Nakrájené kousky jsem nechala v mrazáku až do doby, kdy jsem šla dezert servírovat.

Bílkový sníh:

  • 6 bílků
  • 200g cukru
  • pár kapek limetkové šťávy
  • vanilková esence

Bílky, cukr a šťávu jsem smíchala v misce a postavila ji nad slabě vroucí vodu, dle návodu promíchávala rukou, dokud ze směsi nezmizely krystalky cukru. Směs by měla být teplá, skoro horká, ale tak, aby v ní šla udržet ruka. Pak jsem sníh vyšlehala dotuha a dochutila vanilkou.

Protože nejsem vlastníkem cukrářské opalovací lampy, rozpálila jsem troubu a na funkci grilu jsem rychle kopečky sněhu před servírováním zapekla.

Karamel:

(původní množství, protože karamel je naší rodinou silně zbožňován, bezvadně jde ke zmrzlině)

  • 1 hrnek cukru (230 g)
  • 120 ml vody
  • 240 ml smetany
  • 3/4 lžičky soli
  • limetková šťáva na dochucení

Podle receptu se měla nejprve svařit voda s cukrem, až se voda odpaří a cukr zkaramelizuje… Na první dělání karamelu jsem recept dodržela, nicméně se mi to nepodařilo úplně pochopit. Na podruhé (rodina si žádala karamel na zmrzlinu), jsem už jen rozpustila cukr bez vody…

Pak jsem ke karamelu vzniklému z cukru přilila smetanu (bacha, může pěnit, popř. stříkat. Opaření karamelem bych nedoporučovala. A ani postříkání sklokeramické desky tímtéž.). Smetana s karamelem se musí míchat, až se veškeré kousky karamelu rozpustí a vznikne hladká omáčka. Poté jsem přidala sůl a limetkovou šťávu dle chuti.

Závěr:

“Opálený” sníh jsem nechala zchladnout na talíři a položila na něj porci čokoládové pěny. Dozdobila karamelovou polevou a mohlo se hodovat :)

Výsledek vypadal takto:

anebo takto:

Netvrdím sice, že budu v dohledné době recept mnohokrát opakovat, ale určitě se jedná o něco, co ráda vytáhnu z rukávu, když se bude snažit o nějaký efektní dezert pro návštěvu.  I když karamelová poleva, ta se dočká opakování myslím celkem často :)

16 comments

  1. Tyjo, to je krasa! Ten prvni talir vypada jak z nobl restaurace.

    Ja delala ze 1/4 davky a stejne toho mam 12 porci… Jeste jsem to neservirovala, protoze nebyla prilezitost, takze mam zpozdeni, ale asi to dam dneska po obede a pak se dokopu k napsani clanku… Kazdopadne jsem zvedava, jak to bude chutnat a povazuju to za moc peknou vyzvu.

    1. Díky :) dělala jsem poloviční dávky sněhu a pěny plus celou karamelu, v mrazáku jsem měla pekáček s markýzou asi ještě týden a všichni to pomalu užírali :) A karamel jsem už opakovala na zmrzlinu :D

  2. Moc jsem se těšila, až uvidím tvé i Lucčino zpracování a musím (samozřejmě s radostí) ti to moc a moc pochválit! Kontrast zelené s čokoládovým “markýzem” je strašně pěkný a servírování máš jako z pětihvězdičkové restaurace! Docela mě mrzí, že jsem tuhle výzvu musela vynechat, ale doma máme jen mini mrazák a tohle by se tam určitě nevlezlo :( Aspoň se můžu kochat tvými krásnými fotkami :)

    1. Moc ti děkuju za pochvalu, je to škoda, protože na tvoje podání jsem se strašně moc těšila :)

  3. Máš tu výzvu úžasně zpracovanou a já při pohledu na tvou čokoládovou markýzu jen slintám. Už jsem si vyrobila karamelovou polevu, takže určitě si brzy střijhnu i zbytek, protože to vypadá moc a moc dobře. Do kolen mě dostala ta předposlední fotka, takhle dostat naservírovaný dezert, tak si myslím, že jsem v nějaké noblesní restauraci. Prostě mňam a máš můj obdiv!

    1. Jo, je to fakt něco, čím se člověk může před návštěvou vytáhnout :) A co se týče servírování, u tohohle to šlo samo. Díky moc :)

  4. Taky se kochám – nádhera! Ona i ta kombinace – čokoláda, bílkový sníh a karamel je prostě báječná a tvé provedení je jednoznačně profesionální!!!

  5. Smekám, opravdu to vypadá nádherně a určitě i chutná! Úžasná musí být nejen kombinace chutí (čokoláda + karamel = :-) ), ale také kombinace textur – křupavý sníh, hladká čokoláda, hustá karamelová poleva… Fakt moc pěkný!

  6. Tak u tohoto receptu mi došla slova! Zajímavý recept, profesionální servírování a ty krásné fotky? Tohle je vážně výzva. Takový dezert si zaslouží zvláštní příležitost. Tak doufám, že se mi nějaká naskytne co nejdřív. Nebo jí minimálně budu muset napomoct :)

    1. Vážně bylo dobré si tohle vyzkoušet a výsledek byl okouzlující, nečekala jsem, že se to tak povede. Díky za komentář :)

  7. Jedna nadhera za druhou. No proste uzas. To servirovanie je nadherne. Vidim, ze sa musim este straaaaaaasne vela ucit. Perfektna kombinacia farieb a rovnako aj chuti. Meg, tvoj dezert vyzera velmi luxusne.

    1. Diky, no vyzva je vyzva :) Jen ted posledni dobou se mi moc nelibily a diky pocasi jsem ani nemela naladu je provest, tak snad se zas neco takoveho naskytne :)

  8. Téda, ty máš ale odvahu. Fakt, klobouk dolů!!! Hodila by ses s Lucií do těch francouzských kuchařských soutěží Master Chef, které pravidelně sledujeme s mužem přes satelit. Trvají několik měsíců a jsou k dispozici 3 šéfové z luxusních restaurací. Vítěz si vždy odnese slušný obnos eur na otevření vlastní restaurace. Ovšem je fakt, že je to pro silné jedince, málokdo tam bez slz vydřží ten stres…

    1. Ja stres nemam rada, nikam bych takhle asi nesla :D ale moc dekuju, ono to bylo celkem pekne popsane a vysledek vypada narocneji, nez to ve skutecnosti bylo :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *