Pistáciové macarons

Pistáciové macarons

… tedy abych byla úplně přesná, vlastně macarons s pistáciovou náplní. Protože skořápky jsou u těchto mini macarons zase jen z mandlí, i když drcenými pistáciemi můžete část mandlí nahradit a recept by měl fungovat úplně stejně. Tentokrát jsem se pustila do zkoušení o trochu jiného receptu, než běžně v poslední době používám. Tento poměr jsem našla na Instagramu u skvělého cukráře Antonia Bachoura už před dobou a konečně jsem se dostala k tomu ho otestovat. U mých makronek mě totiž občas trápily velké dutiny ve skořápkách a i když jim to moc na chuti neubíralo, chtěla jsem je prostě trochu vylepšit. A vypadá to, že to zafungovalo :)

Klasických macarons vyjde z tohohle cca 30 kousků, v případě mini makronek jich je zhruba 60. Plnila jsem je tentokrát ganache z bílé čokolády, ochucenou pistáciovou pastou, kterou jsem koupila v cukrářských potřebách.

Suroviny:

Na macarons:

  • 100 g bílků
  • 100 g krupicového cukru
  • 125 g jemně mletých mandlí
  • 150 g moučkového cukru
  • barvivo dle potřeby

Na pistáciovou náplň:

  • 200 g bílé čokolády
  • 133 g smetany ke šlehání
  • 2 – 3 lžíce pistáciové pasty (z cukrářských potřeb)

Postup:

Jemně mleté mandle dobře promícháme s moučkovým cukrem. Pokud jsou hrubší, společně je promixujeme, prosijeme sítem a dle potřeby zopakujeme.

Mleté mandle a moučkový cukr

Bílky dáme do mísy robotu a začneme je šlehat. Jakmile začnou tvořit pěnu, můžeme začít přisypávat cukr. Dělám to většinou na třikrát, spolu se zvyšováním rychlosti robotu.

Krupicový cukr k bílkům

Jakmile začnou bílky tvořit pevný, lesklý sníh s měkkými špicemi, vypneme robot.

Bílky skoro dotuha

Přidáme gelové barvivo dle potřeby – já použila v této dávce kombinaci Moss Green a Leaf Green od Wiltonu.

Obarvení sněhu

Sníh došleháme dotuha.

Obarvený tuhý sníh

Do mísy k obarvenému sněhu přisypeme polovinu mandlí s moučkovým cukrem. Hmotu spolu stěrkou dobře promícháme, aby v ní nebyla žádná suchá místa.

První polovina mandlové směsi

Přisypeme znovu polovinu zbylé mandlové směsi ( = čtvrtinu celku). A znovu dobře promícháme.

Druhá část mandlové hmoty

Nakonec přisypeme zbytek mandlí s cukrem a společně promícháme s bílkovou směsí tak, aby nikde nebyla nezamíchaná místa. Hmota by měla mít až lávovitou konzistenci, ze stěrky spadat v široké stuze, ale nesmíme ji přemíchat, aby moc nezeřídla.

Třetí část mandlové směsi

Hotovou směsí naplníme cukrářský sáček s hladkou kulatou špičkou.

Směs do cukrářského sáčku

Na plech si dáme pečící papír a pokud chceme, umístíme pod něj šablonu, díky které se budou makronky lépe tvarovat. Já používám většinou takovouto: http://www.autourdematable.com/archives/2009/01/12/12064703.html. Makronky nastříkáme na pečící papír.

Macarons na plechu

Šablonu zpod makronek vytáhneme a s celým plechem několikrát bouchneme o stůl, aby se makronky zahladily a došlo k uvolnění přebytečných vzduchových bublin.

Macarons po bouchnutí o stůl

Makronky necháme na plechu před pečením 30 minut zaschnout. Před uplynutím této doby dáme rozehřát troubu na horkovzduch, na 135°C.

Část makronek můžeme posypat mletými pistáciemi – ALE! Pokud to uděláte ihned a necháte je s nimi zaschnout, je možné, že se budou na plechu příliš vzdouvat a nebudou vypadat tak pěkně (viz následující fotky upečených makronek). Je lepší to udělat jen chvilku před tím, než půjdou do trouby.

Macarons posypané pistáciemi

Makronky pečeme 12 – 16 minut při 135°C. Ty hladké, neposypané se mi povedly krásně, ty sypané pistáciemi ihned po nastříkání na plech dělaly při pečení boule a dokonce i praskaly.

Upečené macarons

Ty, které jsem posypala jen chvilku před cestou do trouby, se povedly lépe. Upečené makronky necháme na plechu vychladnout a až poté je sloupneme z pečícího papíru.

Upečené macarons s pistáciemi

Můžeme připravit pistáciovou náplň. Bílou čokoládu nalámeme do misky a přelijeme ji vroucí smetanou. Necháme asi tři minuty odstát, potom směs rozmícháme do hladka.

Základ krému

Do hladké bílé ganache přidáme dvě až tři lžíce (podle chuti a síly) pistáciové pasty a dobře spolu rozmícháme. Misku s krémem dáme na dvě hodiny do lednice.

Přidání pistáciové pasty

Vychlazenou směs krátce prošleháme ručním šlehačem, jen tak, aby lehce zhoustla a netekla. Nesmíme ji přešlehat, jinak by s ní ani makronky nešly naplnit.

Vyšlehaný krém

Pistáciovou náplň dáme do cukrářského sáčku a ustřihneme mu špičku. Makronky si roztřídíme podle velikosti a napárujeme je k sobě.

Příprava plnění macarons

Pomocí sáčku nastříkáme náplň na makronky a spojíme je. Necháme je v chladnu odležet, minimálně dvě hodiny, ideálně do druhého dne.

Plnění macarons

A pak si je už v klidu můžeme vychutnat :)

Pistáciové macarons

Tady je ještě jedna fotka s rozříznutou makronkou, aby byla vidět vnitřní struktura. 

2 comments

  1. Dobrý den,
    můžu se zeptat, co používáte za mandlovou mouku? Občas mívají v Lidlu mleté mandle, ale nevím, jestli je to dostatečně jemné.

    1. Dobrý den, ty z Lidlu bohatě stačí, akorát je mívají jen v období kolem Vánoc, myslím, že teď už v obchodech bohužel nejsou. Také je ráda používám, jinak kupuji mandlovou mouku v cukrářských potřebách.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *