The Daring Cooks’ May 2013 Challenge: En Croute (Vepřové “Wellington” a chřest s holandskou)

Květnová výzva Odvážných kuchařů u mě zabrnkala na tu správnou strunu. Když jsem si přečetla, že naším úkolem je stvořit jídlo zabalené do těsta a upéct ho, začalo mi pomalu svítat, co bych mohla zkusit. A když jsem jako uvedený příklad viděla Beef Wellington, bylo jasno.

Our lovely Monkey Queen of Don’t Make Me Call My Flying Monkeys, was our May Daring Cooks’ hostess and she challenged us to dive into the world of en Croute! We were encouraged to make Beef Wellington, Stuffed Mushroom en Croute and to bring our kids into the challenge by encouraging them to create their own en Croute recipes!

Hovězí Wellington jsem chtěla zkusit už před hooodně dlouhou dobou. Lákalo mě především díky videu Gordona Ramsayho. A Hell’s Kitchen – viděla jsem jen pár dílů, ale rozhodně to způsobovalo jedny z největších problémů. Nicméně jsem nechtěla obětovat drahou hovězí svíčkovou a tak jsem se rozhodla, že daný recept vyzkouším z vepřové panenky.

Taky vám přijde takový trochu naspeedovaný? Nicméně je to vážně inspirující video, ne?

Vepřové Wellington

Uvedený recept je mixem výše uvedeného videa a receptu z výzvy. Nepoužila jsem palačinky, ale Schwarzwaldskou šunku, žampiony jsem opekla na cibulce a smíchala s paštikou. Váhy prosím berte tak nějak od oka, nevím, kolik přesně bylo žampionů a paštiky, prostě se to tak nějak sešlo… Duxelles je označení pro nasekané, opečené a ochucené houby, do kterých se maso balí. Tuto směs je potřeba připravit předem, aby stihla vychladnout, stejně jako maso.

Suroviny:

Duxelles:

  • 2 lžíce másla
  • 1 lžíce oleje
  • najemno nasekané světlé části ze 2 větších jarních cibulek (bohužel jsem neměla šalotky, jinak bych použila je)
  • 100-200 g žampionů (na vaší osobní preferenci)
  • sůl, pepř, tymianové stonky na dochucení

Sestavení:

  • cca 500-600 g vepřové panenky
  • sůl, pepř, hořčice
  • listové těsto
  • Schwarzwaldská šunka nebo bůček
  • játrová paštika (200-300 g)
  • 1 vejce

Postup:

Začneme s přípravou směsi hub – Duxelles. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme olej a cibulku necháme zprůhlednět.

Cibulka

Očištěné žampiony (bez noh) rozsekáme v nástavci na ponorný mixér a přidáme do pánve. Osolíme, opepříme a přidáme tymián.

Přidáme žampionyNecháme smažit na mírnějším plameni, až dostaneme veškerou vodu z hub pryč. Necháme vychladnout.

DuxellesPřipravíme si maso. Protože je panenská svíčková na jednom konci podstatně užší než na druhém, tak jsem ji rozdělila napůl – aspoň se s ní lépe pracovalo. Maso osolíme, opepříme a dáme zatáhnout na rozpálený olivový olej.

Vepřová panenkaZe všech stran, do zlatavo hněda.

Zatáhnutí panenské svíčkové

Potom  ho dáme stranou, můžeme lehce osušit, a potřeme hořčicí. Necháme vychladnout.

Potírání masa Vezmeme potravinovou fólii a rozložíme na ni plátky šunky.

Schwarzwaldská šunka

Houbovou směs smícháme s paštikou (vyndáme snítky tymiánu) a tuto směs natřeme na plátky šunky. Na to položíme maso.

Maso na pašticePomocí fólie zabalíme do těsného balíčku a dáme na 15 minut do lednice.

Maso v paštice, houbách a šuncePak vezmeme listové těsto (přiznávám, že jsem vzala to kupované rozválené, úžasná úspora práce) a maso na něj položíme.

Maso na těstěTěsně zabalíme, okraj těsta potřeme vajíčkem, aby dobře drželo, a zarolujeme. Utáhneme těsto k sobě i po stranách a dáme asi na pět minut do lednice.

Mezitím rozehřejeme troubu na cca 240°C (u mě na max). Balíčky potřeme vajíčkem a dáme je na plech. Můžeme na nich naznačit ozdobu nožem anebo na ně dát vykrojené zbytky těsta.

Před pečenímPlech dáme do trouby a teplotu snížíme na 220°C. Pečeme deset minut, po nich teplotu snížíme na 200°C. Pečeme 30-40 minut, podle velikosti masa. Tohle se hodně špatně odhaduje, takže jsem cílila na zlatý povrch těsta a vnitřní teplotu masa přes 60°C. Protože jsem tam nechala oba balíčky stejně dlouho, menší kousek masa byl well done, a ten větší medium well (doma moc růžové maso nemusí ;) ).

Upečené vepřové Wellington

Maso jsem po vyndání nechala deset minut odpočinout na plechu, než jsem ho šla krájet. (Na obrázku je vidět tuk, který pustila paštika, naštěstí nebyl spodek těsta moc rozmáčený.)

Vepřové Wellington

A k masu jsem připravila chřest.

Pečený chřest s holandskou omáčkou

  • zelený i bílý chřest
  • sůl, pepř, olivový olej
  • žloutek, máslo, mléko, sůl, pepř, citronová šťáva, případně muškátový oříšek

Chřest omyjeme a můžeme ho nechat chvíli stát ve studené vodě, aby se osvěžil.

Koupání chřestu

Pak ho očistíme – bílý oloupeme, začneme těsně pod hlavičkou. Zelený stačí oloupat pár centimetrů odspodu a u takto mladého chřestu stačí jen odlomit spodní jeden až dva centimetry. Když je čerstvý chřest, jde to krásně rukou.

Chřest osušíme a dáme na plech, zakápneme olivovým olejem a posypeme solí a pepřem.

Chřest před pečenímPečeme na 200°C, až začne chřest zlátnout a na píchnutí vidličkou bude měkký. Pokud chceme, tak zapneme funkci grilu pro lepší barvu.

Na holandskou omáčku si nachystáme vodní lázeň, do misky nad ní dáme žloutek, přidáme 2-3 lžíce mléka (nebo vína, vývaru), stříkneme na něj citronovou šťávu a šleháme metličkou, až se napění a zhoustne.

Příprava holandskéPak přilijeme pomalu rozpuštěné (nejlépe přepuštěné) máslo, došleháme, osolíme a opepříme. Ochutnáme a doladíme podle chuti, případně trochu rozředíme.

A můžeme podávat vepřové Wellington i s chřestem.

Vepřové Wellington s pečeným chřestemNevyužít sezónní chřest by přece byl hřích.

Vepřové Wellington s pečeným chřestemA kdo chtěl, tak si jako klasiku k chřestu přidal holandskou omáčku.

Vepřové Wellington s pečeným chřestem a holandskou omáčkouDobrota!

Májová výzva splnila mé očekávání do posledního puntíku. V kombinaci s aktuálně dostupným chřestem neměla vepřová panenka chybu! :)

32 comments

  1. I am really struck by how beautiful your wellie turned out. The pork looks quite moist. Thank you so much for participating in this months challenge. Wonderful job!

  2. To je luxusní kombinace§ Svíčková Wellington mě láká taky už dlouho, zatím to pořád odkládám, jak píšeš – jde o drahé maso a zkazit ho by byla škoda – s vepřem to bude snazší…a zaujal mě i takhle jednoduše pečený chřest, zatím jsem pekla jen na pánvi (vařený mi tak nechutná).
    Díky výzvě za inspiraci!

    1. Já ho mám z trouby moc ráda – zvlášť když jdou u zeleného ty konce do křupava, to prostě nejde přestat ujídat :))

  3. Vypadá to božsky! Krásně nafocené a muselo to být mňam! Wellingtona znám taky z Hell’s kitchen, ale tam jsem došla k závěru, že by se mi nepovedlo dopéct těsto a přitom to maso nevysušit… (já jsem zase na hodně růžové:)). Takže jsem se k tomu ještě nedokopola. No, uvidíme, dost mě láká….

    1. Já myslím, že by se to povedlo :) Docela jsem měla chuť to vytáhnout dřív, těsto už bylo krásně zlatavé… Jinak já bych ho taky mohla víc do růžova :)

  4. To je teda nádhera! Na hovězí Wellington jsem se chystala tak dlouho, až jsem propásla tu správnou šanci a teď kvůli bezlepkové dietě můžu tak akorát smutně koukat…
    A teda vůbec by mě nenapdalo spárovat takto upravené hovězí (bože, jak já bych si dala, to muselo být tak dobré!) s holandskou a chřestem. Prostě perfektní kombinace !
    Já letos na špargl nemůžu nikde narazit, úplně se na něj třesu a furt nic!
    Meg, tebe musí doma nosit na rukou, jinak to nevidím!

    1. Já ho kupuju v Albertu, Tesco se tváří jako že sezóna asi není :D Noooo, spíš vždycky reakce typu “Co to zas jdeš dělat?” a podobné … :D Děkuju ti, držím palce, aby ses ho zase mohla dočkat ;)

  5. Vypadá to úžasně, Meg! :)

    Určitě to tak chutnalo. Jinak si myslím, že rozválené listové těsto budiž ti odpuštěno, já ho taky ráda používám, je to fakt úspora času, tak proč si to malinko neulehčit. :)

    1. Díky! :) No, já moc s listovým těstem věcí nedělám, takže pro mě to byla jasná volba. Někdy v budoucnu se pustím do domácího, ale i tak si s tím člověk pohrál :)

  6. Odvážná Markéto, pustiť sa do Wellingtonu – to chce naozaj odvahu. Ja, keďže nejem mäso, tak so mnou je jasné, že sa do neho púšťať nebudem. Aj keby som jedla, keďže som videla hodne veľa dielov Hell’s kitchen, po množstve do kaša letiacich spackaných Wellingtonov, by som toto jedlo neskúšala. Dobrá výzva!

  7. vypadalo to tak úžasně, že dexelles se už dusí na pánvi a chřest čeká v lednici..no jsem zvědavá,jak to dopadne:) ale na wellington jsem se chystala už dlouho,nalákal mě Gordon.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *