Pomalu pečený lisovaný vepřový bůček s karamelovou miso omáčkou a bramborovou kaší

Pomalu pečený lisovaný vepřový bůček s karamelovou miso omáčkou a bramborovou kaší

Bůček na tento způsob jsem poprvé pekla před více jak čtyřmi roky. Tehdy byl na výběr z několika receptů ve výzvě Odvážných kuchařů a mě zaujal na první pohled. Od té doby jsem ho několikrát pekla, a pak na něj tak trochu zapomněla. Nedávno jsem uviděla v obchodě miso pastu a při dalších nákupech také krásný kousek bůčku a vše se mi to v hlavě zase spojilo. Tak jsem se do něj minulý týden pustila a to ho také prvně mohl ochutnat i můj manžel (a byl z něho po právu nadšen).

Nebudu vám nic nalhávat. Příprava tohoto bůčku není rozhodně minutková a potřebuje nějaký čas, zejména den předem. Pokud si ale den předem nachystáte, co půjde (bůček, karamel, omáčku), v den servírování už toho tolik dohotovit nebude potřeba. Odměnou vám bude měkké, rozpadající se maso, které se vám prostě bude rozplývat na jazyku. K němu se báječně hodí karamelová miso omáčka – stojí za to si dokoupit suroviny, které třeba nemáte běžně doma. Věřte mi, že pokud tenhle recept vyzkoušíte, nebudete ho chtít dělat naposledy. Původní recept je z knihy Michaela Ruhlmana – Ruhlman’s Twenty (Ruhlmanovo dvacatero).

Suroviny:

Bůček:

  • 1 a 1/2 lžičky semínek koriandru
  • 1 a 1/2 lžičky zrnek pepře
  • cca 1,3 – 1,5 kg vepřového bůčku i s kůží
  • sůl
  • 2 bobkové listy
  • 1 velká cibule na plátky
  • 5 rozmáčknutých stroužků česneku
  • 1 hrnek čerstvé pomerančové šťávy (ze dvou až čtyř pomerančů dle velikosti)

Karamel:

  • 50 g cukru
  • 60 g smetany ke šlehání

Miso-karamelová omáčka:

  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce posekané šalotky
  • 1 lžička jemně nasekaného česneku
  • sůl, pepř
  • 120 ml šťávy z pečení masa
  • 60 ml karamelu
  • 2 lžíce shiro miso
  • 2 lžíce červeného vinného octa
  • 1 lžíce sojové omáčky
  • 1 lžíce rybí omáčky

Bramborová kaše:

  • horké uvařené brambory
  • máslo
  • mléko nebo 12% smetana
  • sůl, pepř

Na dokončení:

  • řepkový nebo jiný rostlinný olej bez výrazné příchuti
  • salát nebo jakákoliv zelenina dle chuti
  • jarní cibulka
  • chilli paprička

Postup:

Začneme den předem s přípravou masa. Celý koriandr a pepř nasucho opražíme na pánvi, až se rozvoní.

Opečeme koriandr a pepř

Koření nasypeme do hmoždíře a podrtíme. Troubu dáme rozehřát na 125 – 135 °C.
Podrtíme koření v hmoždíři

Z pomerančů vymačkáme šťávu.

Vymačkáme pomerančeBůček ze všech stran dobře osolíme a okořeníme rozdrceným kořením.

Ochutíme vepřový bůček

Dáme ho do pekáčku přiměřené velikosti (aby nebyl zbytečně větší), kůží nahoru. Plátky cibule, rozmačkaný česnek a roztrhané bobkové listy dáme na maso a okolo něj. Vše podlijeme pomerančovou šťávou. Pekáček s masem přikryjeme alobalem a dáme na 4 – 6 hodin do trouby. Pokud budeme maso péct při cca 135°C, za 4 hodiny by mělo být úplně měkké. Pokud na 125°C, držíme se spíše času k 6 hodinám.

Okořeněný bůček

Upečené maso je jako polštářek, nadýchané a měkkoučké. Maso necháme trochu zchladnout a z jeho povrchu odstraníme co nejvíce cibule, česneku a koření.

Upečený bůček

Do hrnce, který je velký přibližně jako bůček, nalijeme trošku vody a maso jím zatížíme. Nesmíme tam dát vody moc, protože bůček je ve vlažném stavu ještě velmi křehký a nadměrnou vahou by se akorát potrhal a zdeformoval. Vody v hrnci stačí jen tolik, aby se vyrovnal povrch bůčku. Takto zatížené maso dáme do lednice do druhého dne.

Zatížený bůček

Druhý den si připravíme karamel. Cukr nasypeme do hrnce (nejlépe se silnějším dnem a vyššími stěnami) a rozpálíme ho na středně silném plameni. Smetanu si ohřejeme těsně k bodu varu.

Příprava karamelu

Veškerý cukr se musí roztavit a zbarvit do příjemné, zlatohnědé barvy.

KaramelSmetanu pomalu přiléváme do karamelu a přitom vše mícháme.

Přilévání smetany do karamelu

Výsledkem by měl být smetanový karamel, ve kterém jsou rozpuštené hrudky. Stáhneme ho z tepla.

Provaření karameluPro jistotu můžeme karamel přelít do misky přes kovové sítko, abychom se jakýkoliv nerozpuštěných hrudek cukru zbavili.

Přecezení karamelu

Výsledkem je hladký, smetanový karamel, který necháme vystydnout.

Hladký smetanový karamel

Vychladlý bůček vyndáme z lednice a sundáme z něj zatížení.

Vychladlý bůček

Oškrabeme z něj zbytky tuku, omáčky, cibule a dalších přímesí a nakrájíme ho. Třičtvrtěkilový kousek na 6 dílů, 1,5 kg bůček na 12.

Nakrájený bůčekŠťávu z masa přecedíme.
Přecezený výpek z bůčku

Připravíme si veškeré suroviny na omáčku – máslo, drobně nakrájenou šalotku a česnek, miso pastu, sojovou omáčku, rybí omáčku, červený vinný ocet, karamel a výpek z masa.

Suroviny na omáčku

Uvařené brambory slijeme, přidáme k nim kousek másla a trochu mléka nebo smetany.

Uvařené brambory

Rozmačkáme je.

Mačkání brambor s mlékem a máslem

K rozmačkaným bramborám přidáme tolik mléka/smetany, aby nám vyhovovala konzistence, dochutíme je solí a pepřem a ještě společně vymícháme dohladka. Hrnec s kaší přikryjeme a nejlépe uchováme v teple.

Šlehání bramborové kaše

Na pánvi připravíme omáčku – rozpustíme si máslo na mírném ohni a přisypeme do něj šalotku a česnek na drobné kousky. Necháme je smažit, až začnou průsvitnět a sládnout – zkrátka je necháme zesklovatět.

Šalotka a česnek na pánvi

Pak k nim postupně přidáme veškeré suroviny na omáčku, vše spolu dobře promícháme a asi minutu provaříme. Dochutíme solí a pepřem.

Omáčka na pánvi

Na rozpálenou čistou pánev dáme kapku oleje a kostky masa na ní opečeme ze všech stran dozlatova.

Opékání bůčku

A můžeme servírovat. Na talíř dáme bramborovou kaši, přidáme kostky masa, salát a omáčku. Posypeme dle chuti jarní cibulkou a chilli papričkou.
Pomalu pečený lisovaný vepřový bůček s karamelovou miso omáčkou a bramborovou kaší


Related Posts

Karamelové větrníky

Karamelové větrníky

Navzdory tomu, že současnému období kralují především jahody, přináším recept na něco trošku jiného. Jahody se u nás samozřejmě zpracovávají, ať už ve formě ovocných knedlíků, tvarohových noků s jahodovým přelivem, jahodové pěny, koláčů apod., ale musela jsem také upéct slíbené karamelové větrníky. Nafouknuté odpalované těsto, vanilkový […]

The Daring Bakers’ June 2013 Challenge – Life of Pie

The Daring Bakers’ June 2013 Challenge – Life of Pie

Červnová výzva Odvážných pekařů se trefila do noty. Myslím, že nejen mně, protože ohlasy byly jednoznačně kladné. Naším úkolem bylo udělat aspoň jeden ze čtyř koláčů a udělat i vlastní těsto. Rachael from pizzarossa was our lovely June 2013 Daring Bakers’ host and she had us whipping […]



Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


Tento web potřebuje ke správné funkčnosti a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Zavřít