The Daring Cooks’ March 2012 Challenge – Brave the Braise

Březnová výzva Odvážných kuchařů mě zaujala na první pohled. Sice jsem slovo “braise” musela hledat ve slovníku (pro ty co tápají jako já, jde velmi jednoduše o dušení, a u receptů, které jsem vyzkoušela, spíš o pomalé pečení), ale pro prohlédnutí dodaných receptů jsem jásala blahem. Sice se snažíme jíst hodně zeleniny a tak podobně, ale kdo by v zimě odolal pomalu pečenému masu v silné omáčce, které se rozpadá snad jenom pod pouhým pohledem?

Výzvu pro nás nachystala neblogující členka DC – Carol a vycházela přitom z knihy Michaela Ruhlmana – Ruhlman’s Twenty (Ruhlmanovo dvacatero), kterou měla možnost ozkoušet – viz http://thedaringkitchen.com/cookbook/ruhlmans-twenty. Z dodaných receptů jsem vyzkoušela dva, na hovězí žebra a vepřový bůček, i když mě lákaly i kachní stehna, takže ty snad do budoucna. Oba recepty, které tu uvedu, jsou právě od Michaela Ruhlmana a měly jednoznačný úspěch.

Pomalu pečený vepřový bůček s karamelovou miso omáčkou

Abych byla upřímná, na první pohled se mi sice moc líbily fotky u tohoto receptu, zato mě děsila už jen zmínka miso a rybí omáčky. Rozhodně to nejsou suroviny, které bych u nás běžně našla a tak jsem se bála, že z toho nakonec sejde. Nakonec nás Globus svým sortimentem zachránil a ještě že tak. Omáčka k tomuto bůčku byla naprosto fantastická a rozhodně si ji zopakuju, klidně i k jinému druhu masa.

Suroviny:

Bůček:

  • 1 a 1/2 lžičky semínek koriandru
  • 1 a 1/2 lžičky zrnek pepře
  • cca 1,3 – 1,5 kg vepřového bůčku i s kůží
  • sůl
  • 2 bobkové listy
  • 1 velká cibule na plátky
  • 5 rozmáčknutých stroužků česneku
  • 1 hrnek čerstvé pomerančové šťávy
  • řepkový nebo jiný rostlinný olej bez výrazné příchuti
  • 2 lžíce nakrájené jarní cibulky
  • červený pepř

Karamel:

  • 115 g cukru
  • 60 g másla

Miso-karamelová omáčka:

  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce posekané šalotky (u mě jarní cibulka)
  • 1 lžička jemně nasekaného česneku
  • sůl, pepř
  • 120 ml šťávy z pečení masa
  • 60 ml karamelu (to není celé množství)
  • 2 lžíce shiro miso
  • 2 lžíce červeného vinného octa
  • 1 lžíce sojové omáčky
  • 1 lžíce rybí omáčky (pokud na ni nejste zvyklí, radši k ní dopředu nečuchejte)

Postup:

Tenhle recept je nejlepší si připravit den dopředu. Koriandr a pepř je potřeba na sucho opražit na pánvi, až se rozvoní, a pak rozdrtit v hmoždíři.

Troubu předehřejeme na 125°C. Bůček dobře osolíme a dáme kůží nahoru do pekáčku. Nejlepší je ten, kam se nám maso akorát vejde – jinak budete muset jako já přidat ještě trochu vody navíc.

Roztrháme bobkový list a spolu s kořením, cibulí a česnekem dáme na maso.

Podlijeme pomerančovou šťávou a pokud se nám jí zdá do pekáčku málo, přidáme trochu vody, aby se nám to nezačalo pálit. Přikryjeme velmi dobře alobalem a dáme na šest hodin do trouby. Pokud jste paranoici jako já, tak při pečení i párkrát zkontrolujete – já jsem díky velkému pekáčku za to ráda, protože jsem jednou vodu musela dolévat.

Maso necháme zchladnout a alespoň přes noc dáme do lednice.

Druhý den si připravíme karamel – do hrnce dáme rozpustit cukr (medium-high heat) a až má jantarovou barvu, přidáme máslo a 60 ml vody. Rozmícháme a necháme chvíli bublat, až je karamel hladký.

Vyndáme maso z pekáčku a seškrábneme z něho veškerá ochucovadla. Nakrájíme na 12 kostek a zjistíme, že maso je uvnitř úžasně růžové – a snažíme se odolat ochutnávání. Šťávu z pekáčku přecedíme.

Na omáčku k masu rozpustíme na pánvi máslo a přidáme šalotku (jarní cibulku) a česnek, na mírném ohni osmažíme do sklovata. Lehce osolíme a opepříme. Přidáme šťávu z masa, karamel, miso, ocet, sojovou a rybí omáčku. Přivedeme k varu, povaříme asi půl minuty a stáhneme.

Na závěr si na pánvi rozpálíme trošku oleje, osmažíme kostky masa ze všech stran a přidáme omáčku.

Na talíři ještě posypeme nasekanou jarní cibulkou a vločkami červeného pepře.

 

Hovězí žebírka dušená v červeném víně

Fakt, že hovězí maso a červené víno spolu báječně ladí, snad nemusím nikomu připomínat. Už strašně dlouho jsem měla chuť vyzkoušet nějaký recept na žebírka, takže tenhle mi padl přímo do noty. Stejně jako u předchozího receptu je dobré začít den předem.

Suroviny:

  • olej na osmažení žebírek
  • hladká mouka na obalení
  • 8 kousků žebírek nebo asi 1,3-1,5 kg masa dle výběru
  • 2 velké cibule na kostky
  • sůl
  • 4 mrkve na kostky
  • 2 řapíky celeru
  • 2 lžíce rajčatového protlaku
  • 720 ml červeného vína (doporučovaný je Zinfandel nebo jiné ovocné, silné víno)
  • 1 palička česneku, prokrojená
  • 2 bobkové listy
  • 1/3 hrnku (80 ml) medu (nebo dvě lžíce hnědého cukru)
  • 1 lžička rozmáčknutého pepře
  • 1 lžíce másla
  • 450 g hub (vynechala jsem)
  • 2 lžíce nasekané petrželky
  • 1 lžíce nasekaného česneku
  • 1 lžíce nastrouhané citronové kůry

Postup:

Žebírka lehce obalíme v mouce a a na rozpáleném oleji osmažíme do zlatova. Osušíme je na papírové utěrce.

Troubu předehřejeme na 125°C. Na troše oleje osmažíme polovinu cibule, až změkne. Lehce osolíme a přidáme půlku mrkve a všechen celer, zbytek zeleniny necháme na později. Necháme smažit asi pět minut, nebo klidně i do zlata.

Přidáme rajčatový protlak a promícháme. Do hrnce dáme žebírka, víno, česnek, bobkový list, med a pepř. Ještě dosolíme. Přivedeme k varu a zakryjeme, dáme do trouby na 4 hodiny. V mém případě jsem žebírka s omáčkou přemístila do pekáčku a zakryla opět alobalem.

Po upečení vyndáme hrnec/pekáč z trouby a necháme zchladnout. Maso dáme stranou, šťávu přecedíme a zchladíme – a sebereme z vrchu tuk.

Pokud používáme houby, tak je rychle osmažíme na pánvi.

V hrnci rozpustíme máslo a asi pět minut na něm smažíme zbylou cibuli a mrkev. Přidáme maso a houby a zalijeme přecezenou šťávou. Přivedeme k varu, přikryjeme a necháme na mírném až středním plameni, až bude mrkev měkká. Mezitím připravíme “gremolatu” z petržele, česneku a citronové kůry.

Servírujeme s mačkanými bramborami, vaječnými nudlemi, polentou, nebo třeba jako v našem případě, i s chlebem, posypané gremolatou.

Co říci závěrem? No jednoznačně, že tato výzva se povedla. Bůček měl dokonce ještě větší úspěch než momofuku a žebírka si zasloužila chválu i od tatínka, což rozhodně není zvykem. Takže pomalému pečení zdar!

15 comments

    1. Díky, sice u nás to byly taky pohledy “tak dlooouho?” Ale povedlo se to prave diky tomu moc :)

  1. Tedaaaa skvělé, už teď mám hlad. Hned by se to dalo servírovat v té nej restauraci, já masa moc neumím,ale už snad přijde zlepšení …jako řeknu ti jednu věc, je hrozné zkoušet trochu zhubnout a mít koníčka foodblogy :((…

    1. Haha, znam to moc dobre, ale jde to :D Pro me je nejhorsi jist pravidelne a snidat, zbytek uz je v pohode :) A na mase nic neni :)

  2. Jéžiš Meg, ty jsi prostě ďábel v rouše beránčím! Jak to všechno stíháš? Úžasné fotky, báječné recepty, sliny mi tu kapou nejen na bradu.
    Přiznám se, že bůček jsem ještě nikdy nepekla, ale zkusím zapátrat po potřebých ingrediencích asnad se k němu konečě dokopu než bude teplo a chuť namastnější maso zmizí …
    Ale ty žebírk určiě udělám brzo, vypadají neodolatelně a já prostě zbožňuju maso, které se pomalu dusí) peče ve víně. Ty fotk jsou vážně skvělé, kdyby tak šlo sáhnout do monitoru a trošku ochutnat :-)

    1. Diky, ale ty toho urcite stihas daleko vic :) Bucek mam moc rada, zvlast to je ten neee moc tucny a je nejak zajimave ochuceny, takze tohle byla fakt dobra volba :)

  3. Ježiš to vypadá naprosto úžasně!!! Já sem pro tentokrát bohužel vynechal, protože sem se přestěhoval a mám hrozně malou kuchyni. A nějak si na ní nemůžu zvyknout. Ale další výzvu už musim dát!

    1. Děkuju :) No určitě bych tuhle výzvu spáchala, i se zpožděním, stojí to za to :) Tu další si říkám že asi vynechám, jaksi mě vůbec neinspirovala :D

    1. Ale jak je to krásné dát něco do trouby a při tom udělat spoustu dalších věcí :)) Děkuju :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *